江蘇融媒特別展示
○四川經濟日報記者 楊 波 侯雲春 江蘇經濟報記者 曉 立
五糧液特有的“包包曲”工藝
劉友金，中國首屆釀酒大師、教授級高級工程師、五糧液傳統技藝代表性傳承人。
兩代釀酒人
量質摘酒
把控嚴密的質檢，確保出廠產品合格率100%
劉友金，中國白酒界的傳奇人物。
1981年，28歲的他還是一個從未接觸過釀酒的農民，進入五糧液酒廠，從一線釀酒工人做起，最後成為了廠裡的高管（原五糧液酒廠分管生產的副廠長），也成為了中國首屆釀酒大師、教授級高級工程師、五糧液傳統技藝代表性傳承人。
如今，退休後的劉友金又被返聘回五糧液集團做釀酒生產技術專家，用精湛的技藝，釀造五糧液，也“鍛造”五糧液的年輕人。
日前，記者見到了這位酒界傳奇人物，聽他講述了五糧液神秘的釀造過程和新時代五糧液人的精氣神。
釀酒前輩劉友金
“有兒不進武槽房，熬更守夜命不長。有女不嫁烤酒匠，半夜三更守空房。”這首不知從何時開始便流傳起來的打油詩，道盡了烤酒匠的辛苦。
劉友金尤其能體味這份辛苦。他是土生土長的宜賓人，在進入五糧液酒廠之前，挑、抬、打、夯、撬，開山帶放炮，犁田耙田，栽秧打穀拋糧下種，開溝壯行，河壩裡清漂搬筏拖船放船，做過搬運工，拉過闆闆車……28歲才進五糧液廠，從下苦力的釀酒工幹起，到組長、車間主任，一路做到五糧液酒廠分管生產副廠長。
成功的背後，是一點一滴的辛苦積累。一天，劉友金下班回家已是凌晨一點左右了，為了多學一點釀酒發酵方面的知識，他坐在馬桶上看書，不知不覺就是4個多小時，直到妻子一覺醒來喊他，他才從書本里回過神來。
成功的背後，還有自律和責任。“1981年剛進廠開始烤酒時，一天要抽2包煙，我師傅說，要烤好酒，就要戒菸，不然舌頭嘗不出酒真正的味道，從那一年我就戒菸了。”劉友金說，許多烤酒工也是一輩子不抽菸，勾兌崗位的女性師傅，一輩子不化妝。
他一直記得，1981年進五糧液廠時，廠長在三天培訓課上說，五糧液是傳統工藝，工作很辛苦，需要傳統作風才能保證品質，進五糧液廠工作，要幹一行，愛一行，鑽一行。後來，劉友金在後面又加了六個字——懂一行、精一行。正因為有這種追求品質的精神和工作作風，進廠4年後的1985年，劉友金帶隊的班組，收了51壇酒，其中47壇是一級酒，一級酒率近95%。1986年，他帶的班組，是五糧液江北擴建車間第一個交驗合格特等酒的班組。
道法自然排在前
與酒打交道近40年，劉友金總結出的釀酒經驗共十六個字：道法自然、古今恆通、傳承發展、匠心善工。
劉友金把道法自然放在首位自有他的道理，萬事萬物都應遵循自然規律，比如微生物，它是釀酒的主角。釀造過程中，工人所做的工作只不過是給微生物提供合適的條件而已。為微生物做好服務工作，也要遵循自然規律。比如酵母菌，最適合的溫度是28℃—32℃，濃香型白酒釀造最需要的丁酸菌、己酸菌最適合的溫度是30℃—34℃。若溫度條件不能滿足，就會休眠死亡，同時也會感染釀酒不需要的雜菌，產生異味，破壞釀酒條件，讓酒質量變差。
因此，為了出好酒，自古以來，進入夏季，釀酒工人都從白班轉成深夜班生產。因為夜間溫度比白天低，有利於保證質量，更適合釀酒。
釀造濃香型白酒，有句話叫“酒香全靠窖池老”，意思是說，窖池裡的微生物越豐富釀造的酒就越好。五糧液的一些老窖池，一克窖泥就含有數億微生物，產的酒香濃醇甜淨爽，老百姓很喜歡喝。據劉友金介紹，老窖池一級酒率能達到70%，而一些新窖池只能達到10%—20%。
匠心善工釀好酒
在劉友金總結的經驗裡，“匠心善工”雖然排在末位，但卻非常重要。
在五糧液，同一批次糧食、同一個窖池、同樣的季節溫度，不同班組生產出的一級酒率也不一樣。五糧液有400多個班組、1000多個班組長，他們性格、作風、學歷、經歷不一樣，釀酒水平也不一樣，一些班組產出的一級酒率可以達到百分之五十以上，而一些班組只有百分之十幾，這是由於工人的技藝差異。
劉友金告訴記者，釀造好酒，靠的是工匠精神和技藝傳承，這沒有捷徑。釀酒有十個要素：糧、糠、水、曲、溫、酸、糟、窖、搞、並，雖然複雜卻並不孤立。五糧固態發酵，是極端工藝、複雜工藝、出好酒的工藝，需要傳統精神和傳統作風，老老實實、腳踏實地。
烤酒有句行話：“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。入窖要求溫度是16℃到20℃，糟醅要求疏鬆不糙，這一過程當中度的拿捏，就需要現場工人根據經驗做出正確判斷了。
摘酒環節同樣考驗技藝能力。剛出來的酒，需要靠烤酒工品嚐，判斷先流出來的是三級酒、二級酒還是一級酒。摘一級酒，多摘一斤就能多創造近千元的價值，判斷晚了，就流到二級酒裡去了，造成浪費。摘到後面，如果沒控制好，把二級酒流進一級酒裡，又會破壞原本一級酒的質量，弄不好會全部變成二級酒。這些技藝是檢測設備替代不了的，全憑釀酒工人的真功夫。
作為頂尖的民族品牌，五糧液極其重視品質和質量管理。“能產多少好酒絕不馬虎，蘿蔔就是蘿蔔，青菜就是青菜，絕不會拿二級酒充當一級酒。”劉友金常常告訴員工，要虛心向前輩學習，鑽研技能，用最好的方法釀酒。“簡單的事情重複做，做好了就是行家；重複的事情用心做，做好了就是專家。” 劉友金說，一名好的釀酒師傅，聞一聞窖房內的香氣，抓一把糟醅嚐嚐，就能知道酒釀得好不好。在春夏秋冬不同的季節攤涼糟醅，好的釀酒師傅，只要看糟醅煙霧，就知道溫度多少，何時拌曲。
品牌傳承是未來
在宜賓生活了一輩子的劉友金，瞭解宜賓，瞭解白酒，瞭解五糧液。
作為被聯合國教科文組織與世界糧農組織定義為“地球同緯度最適合釀造優質純正蒸餾白酒的地區”，宜賓適合釀好酒，有大大小小300多家酒廠，但為什麼只有一個五糧液？
劉友金說，釀酒是個系統工程，從原料進廠到磨粉、制曲、釀酒、勾兌、包裝，是一個嚴格的過程，一個環節出問題整批酒的質量都會受影響。
要做好白酒，需要品牌、人才、資金，三者缺一不可。“一個好的品牌，根本靠品質，而品質靠工藝，工藝靠人才，人才的操作技能決定了釀酒品質。”一些酒企挖五糧液的班長、車間主任去公司，但他們招聘的只是單方面人才，而不是綜合人才。這種不求系統工程的做法，簡單炒作五糧液人才，釀不出好品質白酒，可以算是“誤入歧途”。
“白酒行業就像軍隊，班長、排長、連長很多，但將軍很少，從某種意義上說，宜賓白酒產業也缺釀酒帥才。”劉友金說。
現在白酒界流行機械化、智能化，但劉友金認為，要慎重。他說，濃香白酒是傳統工藝，很講究自然條件，固態白酒，要遵循微生物的規律，科學使用它，要滿足工藝路線，該傳統要傳統，該現代要現代，不能一概而論。
劉友金認為，五糧液釀酒是傳統工藝的產物，不是現代技術的產品，食用酒精可以工業化生產，在設備裡把糧食、酶、酵母、水、溫度等參數設計好操作就行。而固態釀酒不行，同樣的一批糧食、同樣位置的窖池，同樣的季節溫度，但不同班組產生的一級酒率不一樣，這就是烤酒工的技藝不一樣。正因如此，五糧液1988年出臺了《工藝文件》，明確工藝方向和操作要求。
“我經常在週末休息的時間去生產車間檢查，那個時候最能看到真實的生產情況。”劉友金說，“五糧液的工人們都嚴格遵守五糧液的釀酒工藝，踏踏實實釀酒，好酒率不斷提升。”
每每說起五糧液，劉友金都充滿感情。前幾年退休時，有不少酒企要高薪請他去當顧問，但五糧液需要他時，他毫不猶豫地接受了公司的返聘，回到五糧液一線，把一生的釀酒經驗，再次奉獻給公司。劉友金說：“我從一個農民進入五糧液，是五糧液培養教育了我，我對公司感情很深，無論何時，只要需要，我都會竭盡所能。”
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