跑窖濃香，區別於原窖濃香，是四川濃香白酒釀造的兩大工藝之一，其典型代表便是五糧液和劍南春，除此之外，一些地方名酒運用的也是跑窖工藝，比方說復產的安酒，還有五十三優敘府酒、紅樓夢酒等等。
對於跑窖工藝，就是在生產時先空著一個窖池，然後把另一個窖池內已經發酵完成的糟醅取出，通過一系列釀造工序後，裝入先準備好的空窖池中，再次發酵。這種工藝區別於原窖工藝，相比之下，原窖工藝處理後的糟醅繼續發酵還是在原來那個窖池中操作。
說到原窖工藝和跑窖工藝酒的品質區別，對比五糧液、劍南春和瀘州老窖、水井坊之間的區別便能明顯感受出來，畢竟五糧液、劍南春是跑窖濃香的代表，瀘州老窖、水井坊是原窖濃香的代表。不過，結合我最近接觸的一些濃香酒，真要判定一款濃香是否原窖、跑窖，真的不是那麼簡單。
許多酒友認為：有糧噴香的便是跑窖，有窖糟香的便是原窖，不酸的是跑窖，酸的是原窖，其實這些特點是許多原窖濃香和跑窖濃香酒的特點，但並不能代表這種工藝酒的特點。糧香是混蒸糧食而來，我喝過的有些原窖濃香酒也有這樣的味道，對於噴香，有些低端的跑窖濃香就很弱，風格因此像原窖濃香。同樣的，原窖濃香酒酒體未必都偏酸，也有口感均衡的。
那麼我們如何區別原窖和跑窖濃香酒的品質呢？對此我個人比較傾向於酒體口感判斷，在我接觸的跑窖濃香酒，乳酸及乳酸乙酯在總酸和總酯中的比例往往比原窖濃香要高，而這使得其酒體欠缺圓潤，略偏澀，微有粗糙感，相比之下，原窖濃香香味偏幽雅，酒體往往突出協調、圓潤、細膩。
從酒體厚實與緊緻上，個人覺得跑窖濃香沒有原窖濃香酒好，但跑窖濃香卻有自己的顯著特點：酒體純正，香味豐滿，相比原窖濃香的純柔，跑窖濃香顯得香豔，酒體也不像原窖濃香那般易膩，尤其是其收斂的窖香和糟香，顯得更加舒適。
在我接觸的跑窖濃香酒中，不同品牌有不同的特色，五糧液噴香很強，純正，陳斂，香味中有很明顯的熟糧氣息；劍南春凜冽、淨爽，細聞之下香味層次豐富；復產安酒噴香明顯，主要表現為一種生糧酯噴香；豐谷酒雖謂原窖濃香，特點卻似於跑窖，其噴香感純正，並有清新之感，酒體舒適，有獨特的甘甜之味；軒尼詩文君酒，雖然產於邛崍，品質卻略有別於邛崍，邛崍的風格里面帶點跑窖的味道，是勾調而成，還是釀造而來，不得而知。總的來說，對於跑窖濃香，個人建議還是喝中端及以上有特點的跑窖濃香酒，五糧液作為跑窖濃香的典型代表，實至名歸，體驗跑窖濃香，我建議首先嚐試五糧液或其中端嫡系產品，劍南春的跑窖風格很典型，普劍偏柔，珍劍更有性格。對於其他品牌，建議在嘗試五糧液和劍南春之後再做選擇，畢竟跑窖濃香又有優劣，有了標杆，自己也好拿捏判斷。
對於跑窖濃香酒品質的理解，作為酒友的您如何看待，歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。對於我的這些理解，也只是一些感覺之談，如有不正，敬請專業人士指點，阿誣不勝感激。
閱讀更多 阿誣品酒 的文章
