刀工：刀工是烹飪技藝的基礎，是廚師的基本功。刀工源於屠宰，從孔夫子“膾不厭細”，“割不正不食”②開始，刀工就一直受到重視。到了唐代，它已發展成為一種高超的技藝。杜甫“彎刀縷功空紛綸”“無聲細下飛碎雪”③，就是對精湛刀技的讚頌。這就是說唐代在刀工技藝上，已不僅僅要求“方正整齊”，而且要求精細均勻，操作時動作迅速快捷、體態優美、臺架端莊。最能代表唐長安刀工菜餚的算各種膾品。膾是細如切肉，再加工烹調的一種菜餚。做此類菜菜餚時要有一道切肉技術。《酉陽雜俎》載：“進士段碩常識南孝廉者，善拆膾，穀薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏。”意思是說善於此技的人，操刀動作敏捷，切割時進退緩急都有節奏，切成的肉如薄紗細絲一樣，可以用口吹得起來。這樣精湛的刀工技藝，沒有一定的訓練和數年的磨練是達不到的。掌握這種技能的人還特地宴客“街技”，可見當時人們對這種技能的重視，所以杜甫屢有詩稱讚：“刀鳴膾縷飛”“饔子左右揮霜刀，膾飛金盤白雪高”④。做膾不僅要求有切肉技術，同時對食材和工具也要嚴格要求。楊譁《膳夫經手錄》“膾莫先於鯽魚、鯾、魴、 鯛、鱸次之，鱭、味、魿、黃、竹五種為下，它皆強為之，刺不足數也。”《酉陽雜俎》卷七中也寫到“膾法，鯉一尺，鯽八寸，去排泥之羽，鯽負天肉腮後鬢，前用腹腴，拭刀亦用魚腦，皆能令膾縷不著刀。”認為做膾最好是選用八寸來長的鯽魚，要把腮鬢等除掉，用魚腹或魚腦拭刀，則可使細切的魚肉不粘在刀上，這些都是經驗總結。對於做成的膾，也有相當高的要求，既要滋味鮮美，如杜甫詩裡所的“放筋味覺全盤空”⑤，而且在外形上也要做到色彩鮮豔協調。因此，當時方庖人多用金橙切成細絲與膾拌合，使其黃白相間，相互映襯，稱為“金齏玉膾”⑥。
花色冷盤
花色冷盤始於先秦，盛於唐宋。它集選料、構思、設計、刀工、拼配技藝與一盤，是我國烹飪技藝一束瑰麗之花。唐代的花色冷盤技藝得到空前提高。前面提到的“輞川小樣”大型風景冷盤，就是其拼配技藝的集中體現。“輞川小樣”即是按照唐代詩人兼畫家王維晚年隱居陝西藍田輞川別墅時所畫的二十景品制的。
按《藍田縣誌•輞川圖》計有華子崗、孟城坳、文杏館、輞口莊、石竹嶺、木蘭架、茱萸片、宮槐陌、歌湖、北垞、鹿柴、臨湖亭、欒家瀨、金屑泉、南垞、白石灘、辛夷塢、椒園等。由此可見要拼出“輞川小樣”實非易舉。首先輞川圖，有山有水，花木、庭園，館舍、樓臺等，不僅要拼出20只獨立成景的冷盤，而且這20只冷盤要渾然一體，相映成趣，相得益彰，構成“輞川別墅”風光，宛如精巧細膩的藝術珍品。如果不懂繪畫藝術，沒有巧妙的構思設想，是很難拼出來的。此外，拼配所用食材是醃魚，嫩肉，肉絲，乾肉，肉醬，蔬菜瓜果等物，倘若沒有精湛的刀工，靈巧的拼盤技術和食材堆放碼排時的層次感，是很難達到意境的。然而遠在一千多年前的唐代，陝西長安的廚師竟能拼製出如此高級的風景冷盤，這實是烹飪史上的佳話，它為後世的花色冷盤打開了局面，奠定了良好的基礎。如果說有人對烹飪是一門藝術還不十分了解的話，那麼“輞川小樣”則從一個側面作了最好的註釋和佐證。
無獨有偶說來奇怪，上世紀80年代，西安北大街原“代代紅菜館”（舊址在人民劇院對面），有位陝西省商業廳唯一授予“冷盤技師”的人，她叫李鳳蘭，陝西藍田縣人，終生從事飲食行業工作，優秀共產黨員。他與作者關係甚密可說無話不談，1988年攜手編寫《冷菜花拼製作百例》，90年7月由北京知識出版社出版發行，再版數次。閒時與李鳳蘭師傅聊天得知，她出生在藍田縣農村，解放初嫁到西安城裡一姓運人家，丈夫是個木匠，忠厚老實，生性善良，樂於助人，作者打心眼裡尊重這位長輩，親切的稱他運師傅。李鳳蘭師傅自幼心靈手巧，剪得一手好窗花，逢年過節左鄰右舍人家都央求她給剪上幾對窗花，烘托過年的氣氛。大概由於她年輕時剪紙手藝，造就了日後在花色冷盤圖案上獨具匠心的創意。她有著與眾不同的巧妙的構思和拼擺手法，成型後留給人一種簡潔明快，細膩端莊，既省料又飽滿的印象，恰似一幅工筆畫擺放在餐桌上，使人不忍下箸。
唐朝長安城精湛的烹飪技藝，也反映在糕點，餅酥和麵食小吃方面，如“單籠金乳酥”，“素蒸音聲部”就是很考究的籠蒸餅。從其註釋來看，是要加乳、酪、酥油等配料，並能做成各種仕女形象。又如對餅的烹飪要求是做到既光滑又韌實，達到“餅可映字” ⑦“餅可作勸盞” ⑧；撒子要求鬆脆，叫起來有響聲，響要“警動十里人” ⑨。再如武則天的百花糕，是用各種花做香料的⑩。韋巨源《食譜》中“生進二十四氣餛飩”，是要求一碗餛飩裡有二十四種不同的花樣和餡料，等等，所有這些都需要相當精湛的技藝、手法是可想而知的。
注：
①引自《酉陽雜俎》卷七。
②引自《論語》。
③引自《錢注杜詩》。
④同上。
⑤同上。
⑥引自《隋唐佳話》。
⑦引自《清異錄》。
⑧同上。
⑨同上。
⑩引自《隋唐佳話》。
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徐長安簡介
中國烹飪大師、陝菜大師、陝西省餐飲商會名廚專業委員會名譽主任、陝西省飯店協會副會長、《陝菜問答徐長安》專欄主編
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