这几天被网上的“丙烯酰胺”是致癌物刷屏了。很多人知道，癌症是由细胞DNA的突变引起的，其中一些变化可能是父母遗传的，另一些可能是由外界暴露引起的，通常被称为环境因素。这些因素包括生活方式因素（饮食营养习惯、烟草使用、体力活动和体育锻炼等），自然界的暴露（紫外线、氡气、感染剂等），医疗（辐射和药物，包括化疗、激素药物、抑制免疫系统的药物等），工作场所暴露，家庭环境的暴露和生活环境的污染等。
可能导致癌症发生的物质以及暴露，统称为致癌物。有些致癌物质并不直接影响DNA，而是通过其他途径导致癌症。比如可以使细胞分裂速度加快，可能就增加DNA突变的几率。致癌物不是在所有情况下都致癌。致癌物质也具有不同程度的致癌潜能。少部分致癌物在很少，很短时间可以致癌，但很多致癌物可能只在长时间、高剂量的暴露后才会致癌。对每一个人来说，是否患癌的风险取决于许多因素，包括是否接触致癌物，暴露的时间和强度，以及个人的基因、生活习惯等。
科学家判断一种物质是不是致癌物有两个方面。一是动物试验。将实验动物暴露在索要检测的物质下（一般是食用或者注射），一段时间后统计暴露和非暴露两组之间患癌的差别 ，来判断是否致癌。这里暴露的剂量都是相当大的。比如研究味精是否致癌，那么给小鼠每天注射的味精可能相当于人类每天吃好几斤味精的量。虽然人和动物有差别，但目前的观点认为：大剂量能够导致动物患癌的物质，理论上也可以导致人患癌。这是判断致癌物的理论基础，要是确实人和动物差别很大的话，那么很多致癌物就不成立了。
第二个方面是流行病学研究。就是调查大量人群，针对某一因素暴露与否进行分组，根据两组患癌之间的差别，判断这一物质是否与患癌相关。这个看似有道理，比如10万人抽烟的4万人里面后来10%患癌，不抽烟的6万人后来3.3%患癌，那么抽烟就增加了2倍的患癌几率。但是这个方法依然是有局限性的。因为每个人接触的东西并不只是某一种，生活中很多东西都会改变是否患癌的结果。这种方法的理论基础是建立在样本量足够大的情况下，平均化了其他的因素，但即使样本量足够大，也无法评估暴露的因素是否是单因素。比如美国人吸烟率比中国人低，但美国人肾癌发病率高于中国人，是不是说明吸烟对肾癌有“保护”作用？显然是错的，因为没有平衡人种的因素，当然人种，性别，经济条件等等因素是能想到的，可以去平衡这些条件后再统计，但是两组人之间总有其他不一样的地方，这是不同于实验动物的。
通过结合这上面两种研究的数据，科学家们尽量对一种物质的致癌能力进行评估。当证据确凿时，该物质被标记为致癌物。当现有证据有一定说服力但不令人信服时，该物质可能被视为可能致癌物。
国际癌症研究机构（IARC）隶属于世界卫生组织（WHO）。国际癌症研究机构评估900种以上的物质，根据上面的方法，使他们为以下几类：
第1组：对人类致癌
2A组：很可能对人类致癌
2B组：或许可能对人类致癌
3组：不能分类为对人类致癌
第4组：或许可能对人类没有致癌性
根据上面的方法介绍，就知道这项工作是很困难的，30多年来，也就只有110多种物质和暴露被列为第一组也就是对人类致癌的这一组。下面带大家看看具体有哪些我们常见的物质和暴露属于致癌物。
第一类致癌物（部分）
上面是常见的一类致癌物，看看你身边都有什么？
第二A类致癌物（部分）
上面是二A类致癌物，这几天流行的丙烯酰胺就在里面。
我们可以看到，烟、酒、黄曲霉素、加工肉类、马兜铃酸、槟榔这些食物都是很容易接触到的肯定的致癌物。有些人说我每天吸烟喝酒几十年也没患癌，或者我吃含有马兜铃酸的中药几十年也好好的。这些上面说了致癌物有强弱，也有剂量，对每个人是否致癌需要综合因素考虑，人不可能避开所有的致癌物。红肉可能致癌，那么不吃红肉就不得癌了吗，当然不是。太阳辐射致皮肤癌，那么一个人可以不要阳光吗？也不可能的。另外，上面这些致癌物，并不是导致所有癌，即使在动物试验，一般也是和某一种或者几种癌具有相关性。比如紫外线和太阳光是致皮肤癌。槟榔主要是口腔癌等等。
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