香槟的制作过程十分的繁复，采用独特的瓶内二次发酵技术，即通常说的“香槟法”。其中所进行的手艺，也是香槟区的令人好奇的神秘领域。特别是最令人好奇的、也是香槟制作过程中最为独特的除渣(Disgorging)。
由于在许多的资料，都是以简单的文字的描述，或是只能看到全自动设备的机器动作。今天就让我们深入地了解，这有趣的传统手工除渣制作过程吧﹗
在香槟还是属于欧洲皇室的专用饮酒时，那个年代香槟从瓶中倒入杯中时是混浊的，不像现在我们喝到的香槟都是晶莹澄澈的。当时在香槟的酿造过程中，还没有发明除渣的技术，以致于酒渣仍留在瓶中，跟着香槟一同流入品饮者的酒杯中。直到1816年，由克立果女士（Madame Clicquot）发明了除渣技术后，我们现在才能享用到干净澄澈的香槟酒。
香槟在进行二次发酵的长期陈年过程中，会将24克的糖转化为6大气压的二氧化碳气体，同时也会逐渐地产生酒渣。在这段过程中，香槟酒瓶是还没有安置上软木塞的，封存酒液，是使用类似于啤酒瓶所采用的金属瓶盖。在除渣前，会先经过转瓶(Riddling)的程序，在1-2星期时间里，逐步将酒渣集中沉积瓶口。等酒渣都集中了，就开始香槟酿造过程中，最戏剧化的除渣手续了！
香槟除渣，目前在香槟区的大部分酒庄都采取自动化的方式进行。手工除渣的技艺越来越少见了，目前仅会采用在1.5L以上的大瓶装香槟。所以手工除渣的过程，是十分神秘而有趣的，让我们来好好瞧瞧这精彩的每个步骤。
首先，要将集中在瓶口的酒渣给冷冻起来，只冷却瓶口的一小部份，让酒渣冰成酒渣冰球。
接着走向除渣专用的工作台，这个工作有个封闭的小空间，可以防止高速喷出的金属盖乱射。我手上拿着专用的除渣用开瓶器，准备打开这沈睡许多的精品香槟。
瓶盖与酒渣冰球，在开启的“啵”声巨响中，弹射进入工作台中，你可以看到那焦糖色的冰球，正是长期陈年的酒渣。
香槟在除渣之后，要进行重要的甜度调和（Dosage），我们常常在香槟酒标上看到的标示，干式 (Brut)、微甜(Demi-sec)、无残糖(Nature)，就是在这个步骤决定的。我们使用精准的计量尺，可以调配出理想甜度的香槟酒。
在完成甜度的调和，就要将香槟安置上软木塞及铁丝环，将强力的6大气压气泡活力封存在香槟瓶中。
封存之后，要来好好尝尝，我亲自除渣的精品干式香槟，风味是否动人可口，这样就完成一瓶上好香槟了。
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