粵港燒臘論壇
燒製蜜汁叉燒，單單掌握好火候還不行，選材和加工也不可忽視！
粵菜中的燒味都應該有種特有的烤香味，蜜汁叉燒也不例外。前幾天我在市場附近的快餐店點了一份叉燒飯，叉燒色澤還算可以，紅潤油亮的，但是吃起來只有蜜糖的味道，烤香味沒有，裡面還有股肉腥味，毫無疑問，這塊叉燒是失敗的，連肉腥味都沒去掉，叉燒只能算是燜熟。
想讓蜜汁叉燒烤香味濃厚，使用什麼樣的燒製火力好呢？主要看叉燒肉的這兩個方面：
1、叉燒選材肥瘦。常見的叉燒選材有：五花肉、梅頭肉、後腿瘦肉等，肉的肥瘦程度不同，受火能力也不同，瘦肉油分少，選用瘦肉燒製的話容易燒焦，所以很多人燒製瘦肉都不敢用大火，這就導致瘦叉烤香味不夠；選用五花或半肥瘦的梅頭肉就不同，它有一定的油分，燒製起來比較耐火，大火燒製不容易焦，且烤香味濃厚。
2、叉燒肉加工處理，醃製之前會把叉燒切成條塊狀，可長可短，可寬可窄，肉的厚度儘量在1.5—2釐米之間，切厚了不利於醃製入味且不容易烤熟，切薄了容易燒焦，總的來說，這個比較考驗刀工。
以上兩點都做到位了，那燒製的時候用什麼樣的火候呢？
叉燒入爐前期大火燒製，爐溫控制在180~190之間，燒製十五分鐘之後，叉燒邊角變成金黃色就降低10~15度燒製，一般叉燒厚度在2釐米之間，180的爐溫燒製十五分鐘準能變色，待變色就降低爐溫燒製，直至叉燒上色達到九層，撈出修理乾淨淋糖。
如果有些許地方不上色不用管它，2釐米的的厚度上色九層，就算不上色也熟透了，淋完糖再入爐用
小火燒製五分鐘，出爐後再次淋糖即可出售。關於蜜汁叉燒的燒製，今天分享就到這了，以往以上觀點能幫助到你。
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