點擊收聽
牛雜的原料是牛肚、牛腸、牛百頁、牛肝、牛腰等。這些下水料在“識飲識食”的粵人眼裡卻是滿心、補血、明目的“心肝寶貝”。
把動物內臟“下水”料變為美食，是我們的傳統。
1896年洋務大臣李鴻章訪問美國，聽到十九響禮炮，受到美國總統克利夫蘭的隆重接待，受寵若驚之餘，他回報一桌中國宴，以謝總統的盛情。席間，有一道菜讓總統讚不絕口，總統問：“這是什麼菜？"李鴻章答；“炒雜碎也。”
“炒雜碎”自始身價百倍，譽滿美國，它的洋名“Chop Suey”被掛在餐館的霓虹燈上。
廣州牛雜有別於北方爆肚兒和炒雜碎，不但有牛肚、牛腸、牛百頁、牛肝、牛肺、牛腰、牛腎、牛血，還有不屬於牛雜陣營的牛膀，而且一開始就跟蘿蔔搭配，從不分離，海枯石爛酸的姻緣。創造這種搭配的，是個回族廚師。
清光緒年間，這位回族師傳在光塔寺附近開店，用牛雜、蘿蔔加上花椒、八角等五種香料調和的醬汁燜素，直至蘿蔔吸入牛雜的肉香，牛雜滲透了蘿蔔的清甜為止。
一煲靚牛雜的最大秘技在於湯汁的調配。一碗靚湯汁，可以讓人三天不知肉味，這才叫以汁取勝。湯汁配方是“江湖秘笈”，也是師傅們的命根，輕易不外傳。
重慶火鍋湯裡有牛骨湯、煉牛油、豆母、豆瓣醬、辣椒麵、花椒麵、薑末、豆豉、鹽、醬油、香油、胡椒、冰糖、料酒、蔥、蒜等。
而在廣州有60多年曆史，原位於中山四路城隍廟口的“蘇記牛雜”第N代傳入霍師傅卻說：“我們已經不用香料和藥材，而用七八種醬料混合調製。”即便你猜得出醬料，也猜不出比例一個冬天的雨夜，我在西關一間門面只有一米多寬的樓梯底熟食店旁，看到一對買牛雜的戀人。
他們站在牛雜檔前，看師傅夾起一根腸子，拿起大剪刀“嚓凜嚓”幾下，腸子一律斜切口，塊塊大小均勻。看是吃的前奏，牛雜要煮好再剪而非切碎再煮，師傅邊剪邊說。
男孩打著傘，一手圈著女孩，女孩舉著一碗牛雜蘿蔔，用長竹籤戳了一塊塞進男孩嘴裡，再戳一塊放入自己口中，樂得眉眼彎彎。他們邊走邊吃，輕言悄語，卿卿我我，消失在夜色中。
這是我見過的最溫馨的雨景，它與牛雜的醇香留在我記憶的舌尖。
在家制作牛雜的要訣是選料要絕對的新鮮。牛肚內壁有無數皺褶，還有蜂窩狀組織，需用芡粉和鹽輪番搓洗；洗淨後與菱塊、蔥結一起，冷水入鍋煮一會兒，再用冷水沖洗。
至此，牛雜的羶臊異味才可盡去。由於牛雜太難清潔，多數人在家只做牛腩蘿蔔，湯汁的炮製方式一樣。
要做牛腩蘿蔔，首先要明確，是以吃肉為主還是以喝湯為主。
牛腩是牛的胸腹部薄肉，分坑腩和白腩。位於前胸處，瘦肉居多，肉味香濃的，是坑腩；位於腹部，瘦肉較少，帶筋帶油脂，是白腩。白腩熬成湯時，肉質容易入味，口感爽滑不韌，有軟膠質，湯汁則一般；坑腩因瘦肉多，熬成湯時湯味鮮濃，肉則比較粗糙。
如果以吃肉為主，到肉菜市場牛肉檔時要跟小販說明，買牛白腩；如果以喝湯為主，吃肉為次，則挑牛坑腩。蘿蔔的分量相當於牛腩的三分之二，不能太多，否則會奪味。
配料有八角、花椒、沙姜、甘草、香葉、草果、茴香、桂皮、陳皮、羅漢果，比例要依各人的口味習慣，自己摸索。
先用沸水煮牛腩10分鐘，撈出衝冷水，在水中用力揉搓，將肉源和血水衝去。切件，熱鍋，不放油，將牛腩炒至幹身。另用一煲，冷水放入蘿蔔（以免苦味），煮熟，起蘿蔔，待用。然後再次起鍋，下油，姜、蒜頭爆炒，下八角、花椒、沙姜，再倒入適才炒幹身的牛腩急炒，加入煮過瀝水的蘿蔔，濺入米酒，加紅糖、冰糖，倒入幾大碗清水，要浸過牛腩和蘿蔔。
大火燒開後，放入甘草、香葉、草果、茼香、桂皮、陳皮、羅漢果，加生抽和老抽，改用文火慢慢熬燜，以保障牛雜爽滑，吃起來既有筋道又不硌牙。熬燜10分鐘，停火，等一會兒再蒸燜10分鐘，如此反覆兩三次，至牛腩綿軟，最後放鹽。吃的時候，把裡面的配料渣子夾出來，撇去表面浮油。
多做多試，每位主婦都可能擁有一部“江湖秘笈”。
如果你喜歡小麥，請點個贊哦，你的喜歡是我的動力。
原題《牛雜蘿蔔，快意恩仇》摘自《此味只應天上有》
鍾潔玲，筆名丁河月、粒粒香，雙棲人：專欄寫手，文藝編輯。天生一張饞嘴，指望美食濟世。多年來，在《深圳晚報》《深圳商報》《法制晚報》《新華書目報》《天津日報》《瀋陽晚報》等報刊，開設 “食有八九”“結廬人間”“舞文弄墨”“流水席”等專欄，十隻鍋三隻蓋，哪裡催租逼債，就在哪裡出現。
閱讀更多 健身聖經 的文章
