一、郑州烩面，与“烩”无关
世上有一种面，叫“郑州烩面”。
虽然名字叫“烩面”，但其实根本不是烩面。
小时候，我家住在楚头豫尾的M镇。镇上有一种美食叫“扯面”，它是用半发酵的面坯，手捏紧两头凌空甩动拉扯成狭长的面片，投入沸汤锅煮熟，再捞出来食用。1992年之前，这种面卖七毛钱一大碗，那时有钱或有身份的人才能经常吃。
1998年，我大学毕业到郑州工作，诧异地发现郑州有一种面，长得很像早年吃过的扯面，但是它有另外一个响亮的名字——“烩面”。
羊肉烩面
我站在一家有名的郑州烩面馆操作间前仔细观察，发现这种叫“烩面”的面食，其制作方法与M镇的扯面一模一样——半发酵的面坯拉扯成长面片，投入沸汤锅煮熟了捞出，分别盛进一个个大海碗中，即大功告成。
唯一不同之处在于，“郑州烩面”在面里增加了点粉条和千张丝。M镇到郑州，并没出河南省，可是这“扯面”又为何变身改名叫“烩面”了呢？我当时百思不得其解。
第二年，因为工作关系，我认识了本地资深烹饪大师R先生。有一次在他家里，我当面请教这个问题。R大师无奈地摇摇头说：“现在街头的‘烩面’哪里还是烩面？如今又有几个人知道啥是烩面？现在不过是烩面馆胡做，食客胡吃罢了。”
顿了顿，老先生又说道：“烩面烩面，顾名思义是烩制出来的面。烩，是烩面最重要的特征，要是没有了烩的过程，只是把面抻扯出来直接下清汤锅里煮熟，那不能叫烩面。”大师回忆，在1980年代之前，郑州烩面坚持传统做法，小锅一锅一锅地烩出来，虽然耗时费工麻烦，但是好吃啊。
后来，郑州一些烩面馆为了提高出面效率，偷工图省事，将烩面烹制的最重要环节——“烩”的过程给砍掉了，直接大锅烧开高汤，把面唰唰唰地扯出来，啪啪啪地丢锅里，一锅能煮出来十几碗。
大锅煮面一锅出来好多碗
其他烩面馆则有样学样，劣币驱逐良币，使得慢腾腾“烩”制的烩面逐渐绝迹了。从此以后，郑州烩面也就与“烩”无关，到现在只留下一个虚名。
在《中国烹饪辞典》里，烩作为烹饪技法，是将汤和菜混合制作的一种烹调方法。
烩有两大基本含义：其一，将小型或较细碎的原料，入汤水，加配料、调料，经旺火中火较短时间加热后，勾薄芡使汤菜融合，成品为半汤半菜的烹调方法。这一技法常用于烹饪质地细腻柔软的动物性原料或柔软脆嫩的植物性原料，如烩鸭丝、烩豆腐、烩虾仁、烩口蘑等。
其二，把米、面等和下锅炒过的荤菜、素菜混在一起加汤水煮。这一技法用于烹饪主食，如烩饭、烩面、烩饼等。显然，烩面的“烩”，取的是第二种含义。
传统制作烩面的过程，是先把羊肉等荤料下锅炝炒，等到投入素配料翻炒后，再加入高汤煮沸，最后扯面下锅烩制成熟。完成整个烩制过程，一般需耗时15至20分钟。
而省略掉“烩”的工艺，改为大锅滚汤煮扯面，烹制过程只需要两三分钟，生产效率一下子就提高五六倍，由此带来的商业利益可想而知。
面馆为了挣快钱，这么干也不是不可以，但是这样做出来的面完全与“烩”无关，因此也就不能再叫“烩面”了。
明明你的面已经不是“烩”出来的了，可是还要硬打“烩面”的幌子欺骗食客，这可就是挂羊头卖狗肉忽悠人了。
二、“红高粱”梦断烩面快餐路
谈郑州烩面，绕不开一个人——乔赢。
1994年，郑州解放军信息工程学院一位名叫乔赢的青年教师下海经商，他创办了一家“红高粱”烩面馆。据说，他的创业灵感来自于一位学生的叩问——“为什么中国没有像麦当劳那样的快餐？”为此，他花费了几年时间研究麦当劳的商业模式，甚至暗中刻苦学习了汉堡包的制作全过程。
1995年4月15日，第一家“红高粱”烩面馆在寸土寸金的郑州二七广场盛大开业。开业当天就火爆，日营业额很快就从六千元蹭蹭蹿上三万元。
红高粱烩面馆
乔赢给“红高粱”的定位是“中式快餐”，他的店制售的也是大锅沸汤煮扯面的快捷“烩面”，传统的那种慢腾腾小锅“烩”面的工艺已经抛到爪哇国了。
在接下来的半年里，乔赢一鼓作气在郑州连开7家分店。捷报频传，店店爆满，“红高粱”烩面馆开一家火一家。很快，巨大的商业成功让乔赢的自信心快速膨胀。
1996年2月，乔赢祭出险招，在北京王府井大街麦当劳的旁边开起了京城第一家“红高粱”分店。于是，“红高粱叫板麦当劳”的滚烫标题出现在北京各大媒体的头版。
那一年，台独分子抛出“两国论”，台海局势骤然紧张，美国航母开往台湾海峡耀武扬威。热血青年和爱国群众，都在争读一本名叫《中国可以说不》的书。
乔赢适时抛出“烩面叫板麦当劳”的噱头，迅速被媒体热炒，“红高粱”一下子红透全国。媒体惊呼：“红高粱”挑战麦当劳成功啦！乔赢似乎创下了中式快餐的奇迹。
然而，后来的情节却让人跌破眼镜。因为盲目扩张而导致资金链断裂，几乎是一夜之间，“红高粱”60家分店轰然倒闭。“烩面皇帝”乔赢，不久也因非法集资罪被判入狱。
方便烩面号称要重新定义烩面
2004年4月，乔赢重出江湖，他发誓要让“红高粱”烩面重新红遍中国。这次他换招了，不但开办烩面快餐店，还研发起了“方便烩面”，他决心要搞出一种“手抻面、宽面、非油炸、6分钟泡开”的“烩面”，让人们“像吃泡面一样吃烩面”。十几年过去了，乔赢至今都没有成功。
乔赢的失败，败在思路出错，南辕北辙。他没有弄清中餐是什么，也没整明白烩面是什么。中餐本质上属于手工行业，无法快速复制，再过一百年也是如此。
烩面，是一种烩出来的面，而不是什么“6分钟泡开的非油炸手抻宽面”。“烩”，是烩面的灵魂和本质特征，缺失了“烩”的过程，任何面都不能叫烩面。这道理，小学文化的老厨师懂，但这位教大学的乔先生不一定懂。
“红高粱”昙花一现的登场和落败，说明了东施效颦式的“中餐工业化”在烩面产业上的试验，从理论到实践都是错误的。
三、传统中餐魅力在于非工业化
如果放大视野来观察郑州烩面馆抛弃“烩”的工序和“红高粱”失败现象，我们能看到其背后波涛翻滚的“中餐工业化”时代暗潮。这是一股愚蠢的思潮倾向，是国人在西方工业文明和市场竞争的双重挤压下，在餐饮领域丧失文化自信的集中表现。
自清末洋务运动以来的150年，中华民族在各个领域虚心向西方学习，从飞机大炮到西装马桶，从咖啡牛排到生日蛋糕，最后落下一个精神病根就是：什么都是西方的好。
这种心态在如今全球化的大背景下，就发作为总想拿西方工业化的思维来重新设计和“改造”中餐，于是挖空心思要给中餐“穿上西装”，企求大规模地快速复制生产，进而将中餐彻底工业化。
于是各种奇谈怪论就冒出来了，什么中餐“落后”啦，不“标准化”啦，不“卫生”啦，不“接轨”啦，没“效率”啦等等。
中餐到底能不能工业化、标准化？先讲一个小故事。2004年春，我在拜访已故中国烹饪大师侯瑞轩先生时，老人家谈到1930年代他在开封学厨的经历。
厨师考核炒绿豆芽
那时候，赵廷良等老一辈烹饪大师考核徒弟学厨是否合格，没有今天这么多套路。考试内容很简单，应试徒弟炒十盘绿豆芽，要是十盘菜吃到师傅嘴里都一个味儿，就算合格。
“十盘菜一个味”，这只是考核者的主观味觉判断，而应试厨师在炒这十盘豆芽菜时的用盐用油量及烹制火候却各不相同。因为人的舌头在品尝这十盘菜的过程中逐渐走向味觉疲劳，其味蕾对盐、油耐受饱和后会越来越倾向于清淡口味。
高明的厨师，会根据这一变化去相应地递减用盐用油量，并且注意调整火候，这当中的分寸拿捏，精妙微纤，运用之妙，存乎一心，无一不是靠经年累月的灶上经验去精准把握。
假若运用工业化标准化的思维，炒十盘豆芽都按一个火候，都按相同的用油用盐量，让师傅越吃越咸，那就坏菜了。
我们的祖先没有把中餐标准化，这并非我们民族的思维缺陷，相反，这种烹饪上的模糊哲学正是中餐的伟大智慧和独特优势。
人的需求是丰富多元的，食客的口味是千差万别的，甚至同一食客在不同的进食阶段其口味也是逐渐变化的。模糊的中间地带，正是厨师个人施展才华的领域，是烹饪者挥洒其艺术创造性，进而实现菜品丰富适应性和精确匹配性的灵活空间。
以不变的模糊去应对万变的口味，这是中餐脱离单纯的食物加工技术，继而得以升华为烹饪艺术的哲学源头。
中餐诞生于农耕文明，其技术手段积淀来自于农耕社会。中餐烹饪最本质的特征是全程手工烹饪，这一特征是中餐成为艺术的必须条件。
艺术从来不是简单复制，而是创造，是从无到有的再生产。王羲之的字，齐白石的画，若刻好模版开动机器大量印刷，则离艺术万里。同样道理，中餐手工烹饪的成长发展有一个循序渐进的缓慢积累过程，不可能一蹴而就。
然而，在快速工业化思维的误导下，为了高效率地复制菜品，中餐烹饪的灵魂——手工烹饪传统正在被大量抛弃，慢工细活的工匠精神被视为落后的象征。
在商业利益驱使下，商家热衷于工业化快速复制，速度一上去，品质就下来。像“红高粱”弃“烩”求快的失败那样，这些市场乱象，无不跟中餐工业化思维有关。
中餐不但不能工业化，相反，中餐的魅力恰恰在于非工业化，在于千变万化的手工烹饪为饮食提供了无限丰富的多样性。北方多食牛羊，南方喜吃鱼虾；南米北面，东辣西酸，差异很大，因此形成了百花齐放的饮食流派。
每一饮食流派都拥有悠久的历史传统与独到的烹饪特色，形成强大的品牌和成熟的文化风格，随之固化为地方特色名片和饮食文化符号，从而构成了中餐丰富性的基础。这一切，无不来源于手工烹饪传统的创造性。
手工烹饪是中餐灵魂
中餐里有少数品种，如火锅、涮锅、麻辣烫之类，技术含量低，简单易操作，易于规范化操作，具有快速大量复制的便利性。但总体而言，中餐的本质是传统手工行业，其自身属性不具备快速复制的特征。科技再发展，人也永远不可能从电脑里下载一碗笨笨的红烧肉来吃。
中餐是文化，是艺术，中餐的发展进步有其生长周期和自身规律，不是谁想工业化就能工业化的。照搬西餐快速复制的模式，将中餐一股脑地快速工业化的思路无异于缘木求鱼。
中餐出现工业化倾向，是当代中国快速全球化、城市化的副产品。全球化、工业化、城市化，不可避免地会带来社会生活的商品化、同质化、单一化。
而求新猎异是人的本性，在人的基因中本能地包含着对多样性的诉求。多元化，更多的是原生态、自然和人性化的。“诗意地栖居”才是人的本质，人决不能像鸡鸭一样被一模一样的工业化食物填食喂养。
在现代社会生活日趋雷同单一化的今天，为避免人像动物那样被喂养，我们必须反对僵化的、千篇一律的中餐工业化。
四、烩面须回归于“烩”
工业革命以来，西方依托其在物质文明领域建立起来的领先优势，将西方工业文明包装成唯一能引领人类未来的“先进”文明，不断地侵蚀和洗脑中国年轻一代，使许多人误以为只有机械照搬西方那一套才是唯一正确的路。
在西方话语欺骗下，一些人以民族传统文化为落后，为丑，为耻，以西方文化为先进，为美，为荣，处处事事欲东施效颦，崇洋媚外，复制西方。这是近年以来，“中餐工业化”错误思潮甚嚣尘上的时代背景。
吃也要全盘西化吗
中国人难道真的不会吃饭了吗？真要沦落到让那些不会拿筷子的人来教我们吃饭？
尴尬的现实是，中华号称文明古国，然而衣食住行日常生活，“衣、住、行”三样如今都已经“全盘西化”，只剩下“食”的半壁残山。假若我们这代人连舌尖上的这点文化自信都保不住，情何以堪？
滋养中华民族数千年生生不息的中餐“筷子文化”，只能发扬光大，不能再全盘西化。
“起向高楼撞晓钟，不信人间耳尽聋。”令人欣喜的是，随着国力增强，民智日开，越来越多的普通民众和餐饮精英已经认识到一味速食求快的中餐工业化是死路一条。而对于传统工艺、工匠精神和传统文化价值，应当被重新认识并发扬光大，中餐的文化自信已经在慢慢恢复并雄起。
生炝烩面
最近几年，一种名叫“南阳生炝烩面”的烩面正在郑州市场异军突起，近期的风头已经盖过了“郑州烩面”。
“南阳生炝烩面”崛起的一个主要原因，是老老实实地回归“烩”的工艺，回到工匠精神，老传统笨办法，一锅一锅地炝锅“烩”扯面。难怪食客普遍点赞说：这才是真烩面！
一碗烩面，盛满了世道人心！
作者简介：老周，生于河南邓州，毕业于河南大学历史系，现居郑州。办过美食杂志，经营过十余年高端餐饮，资深吃货，资深美食评论人。已在纸媒发表美食文章两百多万字。人活着，无非是遇到些有趣的人，经历些有趣的事，再明白些道理。有趣，是比有钱更高的幸福。三辈子来做官，学会吃喝穿。老周陪你聊聊那些有趣的吃。人生路漫漫，风景无限好。朋友，慢慢走，欣赏呵！
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