我們都知道，白酒的香型有濃香型、醬香型、清香型、鳳香型、米香型以及其他香型等多種類型，主要以濃香型、醬香型、清香型3種為主。不同香型的酒，風味區別較大，這是因為釀造的工藝、環境不同，但是主要的還是因為酒麴製作工藝的不同。
酒麴的起源發展
關於制曲的工藝的起源，早在公元1324年，釀酒大師郭懷玉在瀘州發明大麴之後，大提高了中國白酒的風味。隨後大麴的製作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛採用。各地又在其基礎上通過不同的改進，從而形成了不同的香型口感。其中，採用濃香型白酒，由於口感卓越，數百年來深得國人喜愛。至今，濃香型白酒的銷量佔了整個中國白酒總銷量的大部分。由於這是瀘州人民對中國釀酒的傑出貢獻，所以在釀酒界，濃香型白酒也被叫做“瀘型酒”。
“曲定酒香”
製作酒麴的發酵溫度有一定要求，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒麴發酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區把酒麴發酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個道理。
到了現代，隨著科學技術的發展，現代科技已經能檢測出來不同香型白酒主要香味的化學成分：濃香型白酒的主要香味物質是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。
酒麴的品質等級酒麴不僅給白酒帶來了“風味”，而且還帶來了多種“香型”。所以說，酒麴在釀酒中起著關鍵作用。說到這裡，順道說一說酒麴的品質等級。在釀酒界，品質好的10%的酒麴，可被稱作“特曲”，而後依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。改革開放前，釀酒技師和作坊老闆們都很淳樸，就直接用酒麴的等級來劃分並命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產品名稱。當然，釀酒所使用的酒麴的品質越好，酒的品質也就越高。
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