我國白酒種類繁多，地域性強，產品各具特色，生產工藝也各有特點。根據其特點工藝的不同，暫時可以分為四大類別的分類方式。
按生產方式分類
固態法白酒
是我國大多數名優白酒的傳統生產方式，即固態配料、發酵和蒸餾的白酒。其酒醅含水分60%左右。大麴白酒、麩曲白酒和部分小曲白酒均採用此用法生產。不同的發酵和操作條件，產生不同香味成分。因而固態法白酒的種類最多，產品風格各異。
半固態法白酒
是小曲白酒的傳統生產方式之一，包括先培菌糖化後發酵工藝和邊糖化邊發酵工藝兩種。
液態法白酒
採用與酒精生產相似的方式，即液態配料、液態糖化發酵和蒸餾的白酒。但全液態法白酒的口味欠佳，必須與傳統固態法白酒工藝有機地結合起來，才能形成白酒應有的風味質量。
根據其結合方法的不同又可分為固液結合發酵法白酒、固液勾兌白酒和調香白酒三種。這三種方法點的白酒既有酒精生產出酒率高的優點，又不失中國傳統白酒所應有的風格特徵，因而都稱為新工藝白酒或新型白酒。
按糖化發酵劑分類
大麴白酒
一般採用小麥、大麥和豌豆等為原料，拌水後壓制成磚塊狀的曲坯，在曲房中培養，讓自然界中的各種微生物在上面生長而製成。因其塊形較大，因而得名大麴。
在大麴酒生產中，大麴既是糖化劑又是發酵劑。同時，在制曲過程中，微生物的代謝產物和原料的分解產物，直接或間接地構成了酒的風味物質，使白酒具有各種不同的獨特風味。因此，大麴還是生香劑。
一般情況下，大麴白酒的風味物質含量高、香味好，但發酵週期長、原料出酒率低、生產成本高。
小曲白酒
以小曲為糖化發酵劑所生產的白酒。小曲包括藥小曲、酒餅曲、無藥白曲、濃縮甜酒藥和散曲等。無論何種小曲，在製作過程中都接種曲或純種根黴和酵母菌，因而小曲的糖化發酵力一般都強於大麴。
與大麴白酒發酵相比，小曲白酒的生產用曲量少、發酵週期短、出酒率高、酒質醇和，但香味物質相對較少，酒體不如大麴白酒豐滿。
麩曲白酒
是以麩皮為載體培養的純種麴黴菌為糖化劑、以固態或液態純種培養的酵母為酒母而生產的白酒。
麩曲白酒的操作工藝與大麴白酒大體相同，由於採用純種培養的微生物作糖化發酵劑，因而麩曲白酒的生產週期較短，出酒率較高，但酒質一般不如大麴白酒。
按白酒香型分類
濃香型白酒
以瀘州老窖特曲為代表，因而也稱為瀘型酒。其他代表性產品有五糧液、洋河大麴酒、劍南春酒、古井貢酒等。
其風味特徵是窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾淨爽口。
醬香型白酒
以茅臺酒為代表。其他代表性產品有郎酒、武陵酒等。
採用高溫制曲、高溫堆積、高溫多輪次發酵等工藝。其風味特徵是醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、後味悠長、空杯留香持久。
清香型白酒
以汾酒為代表。此外還有黃鶴樓酒、寶豐酒等。
其風味特徵是清香純正、醇甜柔和、自然協調、後味爽淨。
特香型白酒
以江西四特酒為代表。
其風格特徵是無色清澈透明，無懸浮物、無沉澱，香氣幽雅、舒適，諸香協調，柔綿醇和，香味悠長，風格突出。
馥郁香型白酒
以湖南酒鬼酒為代表。
其風格特徵是色清透明，諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿，香味諧調、回味悠長，風格典型。
米香型白酒
以桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒為代表。
其特點是米香純正、清雅，入口綿甜，落口爽淨，回味怡暢。
鳳香型白酒
鳳香型白酒以西鳳酒為代表。
其主要特點是醇香秀雅，醇厚甘潤，諸味諧調，餘味爽淨。
兼香型白酒
以湖北白雲邊酒和黑龍江玉泉酒為代表。
其風味特點是醬濃諧調、幽雅舒適、細膩豐滿，回味爽淨、餘味悠長，風格突出。
豉香型白酒
以廣東玉冰燒酒為代表。
其風味特徵是玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤，後味爽淨，風格突出。
芝麻香型白酒
以山東景芝白乾酒、山東扳倒井、江蘇梅蘭春酒、內蒙古納爾松酒等為代表。
其風格特徵是清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純淨回甜，餘香悠長，風格突出。
藥香型白酒
以貴州董酒為代表。
其風味特徵是清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口，後味悠長，風格突出。
老白乾香型白酒
以河北衡水老白乾酒為代表。
其風味特徵是清亮透明，酒體諧調，醇厚甘冽，回味悠長。
其他分類法
按酒質可分為高檔白酒、中檔白酒和低檔普通白酒。
按酒度可分為高度白酒（50°以上）、降度白酒（41°~50°）和低度白酒（40°以下）。
按發酵時使用原料的不同可分為高粱白酒、玉米白酒、大米白酒等。
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