凉面、凉粉、凉菜和凉皮在叫法和作法上虽有所不同，可是在所用的辣子油和调料汁等用料上基本上是相同的，只是由于主料的不同，决定了最后成品的口味不同，所以在实际的制作过程中，还是有很多不同的地方。具体该怎么做，下面跟大家一一分享一下我的操作过程和方法，由于属个人观点，仅供学习和交流。
凉面：干红线辣椒一个切细丝，葱白一截，生姜一小块，蒜辦两粒均切丝，十三香或五香粉一小匙，辣椒面一小匙，准备好容器，依次放入五香粉，辣椒面，葱蒜姜丝，最后再码放线椒丝。
热锅注入五十克左右的油料（不宜太多，否则最后的凉面吃着太油腻）烧至冒烟关火，热油慢慢地淋浇在线椒丝上，使其发黄变脆，并激香葱姜蒜即可，不要翻动，放置一边备用。
趁热锅余油（粘在锅底的油星）倒入三十克左右的香醋，然后再加入五十克左右的开水或凉水并烧开，然后盛入碗中备用。
接下来烧水煮面条（两份凉面的量，大致六七两左右），煮面条时水尽量宽余一点，防止粘锅或糊汤，中途要点两次凉水，防止面条煮不熟夹生，但也不能煮过了，面条太软会影响口感。煮好的面条过两次凉水（凉白开最好，纯净水次之）凉透，并沥干水份。然后滴入几滴香油拌匀，防止粘在一起。最后放入冰箱冷藏。
接下来开始调制料汁，在油激过的香料容器中分别放入盐六克，味精鸡精三克，生抽两克和白糖少量，根据自已的口味适量加减。然后将醋水倒入并搅拌均匀。
取出冰箱中的面条（不要放太久，十分钟左右即可），将调好的料汁浇上去，搅拌均匀即可开造。
凉面讲究酸辣适中，口感爽滑，所以酸辣度不宜过重。重口味者可适当加重辣面，香醋，生抽和盐的剂量。
凉粉：取淀粉一百克（米粉，玉米粉，土豆粉，豌豆粉等均可，最好配入二十克左右的红苕粉），用四百克的水和一克食用碱（极少量）搅匀。锅中再加入一百克左右的水烧开，然后慢慢地倒入淀粉水，并按一个方向用筷子划圆式的不停搅动。此时要小火加热，且持续搅动，直至淀粉水变稠发亮呈浆糊状。用手轻捏筷子上的糊，如果不很粘手且有一点弹性，证明已经熟了，即可关火，但还需再搅动一二十秒，防止余热而粘锅。最后趁热舀入散热较快的容器中，并沉入凉水中晾凉。
接下来再调制料汁，取辣椒面一小勺，用七十克左右的热油激香，不用放调料面，油温也不宜过高，最后的辣椒面呈金黄色为最好。由于凉粉质地发涩，所以油料备的要稍微宽余一点。
小青椒两个，蒜两辦，小香葱一根均切沫，调入盐、味精、鸡精、白糖、生抽和香油适量（根据各自的口味而定），搅拌均匀后腌制十分钟，然后再调入香醋拌匀，最后再倒入辣椒油中搅拌均匀即可。
当凉粉凉透后弹性十足，从容器中倒扣在案板上，切成块或条状盛入碗中，最后再浇上料汁即可食用。
由于凉粉中含有
碱的成份，所以醋要适当地调重一些，如果能习惯蚝油的味道，适量地加入一点，那就更完美了。
凉菜：由于凉菜的材质实在太多了，不可能完全介绍完（主要是没那个本事），所以主要跟大家分享一下辣子油和常用料汁的调配方法：葱白一根切段，生姜一小块切片，蒜辦四颗拍破，干辣椒十个切段，花椒二十粒左右，香叶四五片，桂皮一小段，八角三四个，草果两颗拍破装入容器中（以上香料要提前用水冲洗干净并沥干水份）。热锅注入一斤油料，烧熟后直截浇入容器中，炸香所有大料即可。
取细辣椒面一两装入容器中，再加入一小勺白糖，一小勺料酒和一小勺生抽（一小勺大约五克左右）并搅拌均匀。热锅加入前面炸香的调料油一半左右，再次加热后（刚刚冒油烟即可）分三四倒入辣椒面中，并不停的搅动，防止炸糊辣椒面。
凉菜一般要用到的佐料通常与凉粉的用料相当，不过有一些凉菜由于观感和口感的需要，通常不会用到辣椒油，因为辣椒油的辣和红会影响到菜的品质，所以，通常会用前面一种大料油来代替。而且凉菜在用醋上，大多会采用白醋而不是香醋（红醋），因为香醋有些发涩且复合味太重，而白醋口感单一，不容易改变菜品本质的味道。
凉皮：由于篇幅的问题，再加上凉皮是大家特别关心和关注的重点，可是它的制作方法与过程又相当复杂和繁索，许多人试做都很不理想，辣椒油和调料汁调配的也不尽如人意。故此，将在明天针对凉皮的加工与制作，辣椒油的烧制及配料，以及芝麻酱和凉皮料汁的调配，开一篇专文，与大家共同研究与分享有关“凉皮”的一些问题，希望各位到时捧场
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