凉皮

文丨王族

几年前在乌鲁木齐一家石河子凉皮店，为一位姑娘吃凉皮惊讶，她先是对服务员说，凉皮和面筋各一半，醋少，辣子要多，两勺。等凉皮端来，她尝一口觉得不够辣，又让服务员加了一勺辣子，眼见那盘凉皮已一片通红，但她吃得颇为惬意，不顾周围人惊愕的表情。

新疆人喜欢吃石河子凉皮，尤以年轻姑娘为多，所以街头多见石河子凉皮店，一般都是只卖凉皮，分大份和小份两种，吃者多为回头客。

我没去石河子之前，就吃了石河子凉皮，觉得以地名冠以一道食物的名字，那个地方便让人充满想象。后来到了石河子，却并不多见凉皮店，想必是因为名声在外，石河子人都跑到外面卖凉皮了，或者说，开凉皮店者多借“石河子”三字招揽生意，让人误以为石河子凉皮均出自石河子。

世间事物错综复杂，一盘凉皮也不例外。

石河子凉皮叫得响，其实是有历史的，石河子的人群构成，是一盘凉皮扬名的关键。新疆自五十年代成立兵团后，各团场农工皆以种地为生，但每个月却能领工资，待遇比别处的农民好得多。石河子是兵团城市，以陕西和甘肃人为多，陕西有擀面皮，甘肃有酿皮子，被带入石河子后成为凉皮，历经五六十年时间，名气越来越大。

还有一个原因，石河子的小麦好，做出的凉皮色泽鲜亮，看似薄得几近透明，但却极有韧劲，一尝便可发现，其筋道比其他凉皮强很多倍。

我老家天水有面皮和呱呱，尤以调料独特而受欢迎。老家人将呱呱配一个烧饼作为早餐，不知情者以为很辣，实际上那是一种香辣，早餐一顿可提神一上午。按说，我自小吃天水的面皮和呱呱长大，嘴应该刁顽，但第一次吃石河子凉皮便满心欣喜，老家的面皮和呱呱遥不可及，而石河子凉皮近在眼前，刚好弥补遗憾。

也就是在第一次吃石河子凉皮时，发现其吸取了川菜的麻、湘菜的辣，再加入浓酸的醋，味道既浓郁又清爽，很符合新疆人直率的性格。新疆菜不在八大菜系中，但有融会和吸纳的长处，石河子凉皮便是倒证。

我这些年吃石河子凉皮，固定去处是一个不起眼的小店。记得早先有石河子凉皮招牌，后在一次大风中被刮破，开店者没有再做，但生意不受影响。因为店小，坐十人便显得拥挤，我每去都避开饭点，进门向女店主报上想吃的凉皮、面筋和牛筋面的比例，她利索地拌好，我一人坐在店中慢慢吃，觉得颇为舒服。

一次见到她做凉皮，便多看了几眼。也就是那几眼，让我知道了石河子凉皮的做法。她把和好的面放进盆中，用凉水不断地搓洗，一直洗到淀粉和面筋分离，把面筋取出，将洗面水澄清沉淀，倒去上面的清水，在剩下的糊状淀粉中加适量的苏打，在涮盘内抹出一层，在上面抹少许清油，便放在开水锅上蒸了。她动作娴熟，不一会儿便做出一张，入锅的那张三五分钟即熟，下一张刚好跟上。

我尝了她新做出的凉皮，看着她浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末、芝麻酱等作料，看上去颜色悦目，一吃更觉得爽滑柔软，似乎还品出了食物刚出锅的那种蒸馏香味。

后又去吃，她唤女儿为我端来凉皮。我见是一亭亭玉立的少女，便想起以前她也曾给我端过凉皮，那时她七八岁，怕盘子掉地上，便用双手紧紧握着，还咬着嘴唇。如今她已长成了大姑娘，我亦猛然发现，我已在这个小店吃凉皮有十年时间。

一次与女店主闲聊，得知她来自兵团农四师的六十六团（伊犁），很早便做凉皮谋生，乃至到了乌鲁木齐，顺理成章开了这个小店。她说其实还有比石河子凉皮更好吃的凉皮，至今没有出六十六团，叫“矮桌子凉皮”。一位大娘最初经营时，因为只有几张矮桌子，被人们叫出了“矮桌子凉皮”一名。那凉皮很好吃，六十六团人数十年间只要想吃凉皮，必去那家。

我打听了一下，如今在六十六团，矮桌子凉皮店的生意依然很好，别的店已改用机器做凉皮，但那家却依然坚持手工制作。传来的消息还说，当年创下矮桌子凉皮的大娘已经年迈，担心矮桌子凉皮传承无望，甚是焦虑。

我曾去过六十六团，没有碰上矮桌子凉皮，如若再去，一定要品尝一次。

不论是石河子凉皮，还是矮桌子凉皮，皆出自兵团，深思此事，便明白了一点，兵团人在新疆种地多年，能出好吃的凉皮，亦是必然。

王族，甘肃天水人，1991年入伍西藏阿里，现居乌鲁木齐，中国作家协会会员。在《收获》《人民文学》《十月》《中国作家》《诗刊》《天涯》《山花》等刊物发表有作品500余万字。曾获第9届“解放军文艺奖”，《中国作家》“大红鹰文学奖”、新疆青年创作奖、冰心散文奖等。作品翻译成日、英、俄、韩等文字在海外发表和出版。

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