用料 面粉500克 盐3克水300克花椒30粒，大料3，小茴香1小把，桂皮1，香叶5，肉蔻1个调料水芝麻酱3勺黄瓜1根蒜泥2瓣芥末油适量生抽1勺醋2勺碱3克
1.把盐和碱拌匀，加凉水和成光滑面团，盖上盖子静置20分钟。
2.醒20分钟后加水洗面。把面团压在盆底，水可以没过面团即可。上图就是面团加水准备要开始洗面。
3.也可以加水后把面团浸泡10分钟，再开始洗面。
4.第一遍洗时间长一点，要一点点把面团里的小麦淀粉洗出来，不停的揉搓，折叠，反正各种自己喜欢的方式去洗就可以了。
5.我这是第二遍，面团还稍微能成型
6.到第三遍的时候，基本不成团了，散散的
7.这时候一定要用细筛过滤，把碎的面筋收集到一起，不要混到洗面水里。
8.大概洗七八遍到十来遍，每个人洗的手法不同，可能会不一样，有的只洗四五遍就行了，标准是一定要洗到水不再有白色才可以。我图片上这个就还不行，还需要再洗。
9.洗到这样就可以了，面筋很容易就能捏成团。
10.面筋也可以揉捏成一个光滑的面筋面团。
11.可以在面筋里加少许发酵粉揉匀发酵30分钟，上锅蒸20分钟，晾凉备用。也可以直接向上图一样撕成小块，在开水锅中煮20分钟，还有一种方法是把面筋撕成小块摞在一起上锅蒸20分钟，这三种方法都可以。大家可以根据自己的需要选择。区别和口感不是很明显。
12.煮了15分钟的时候就已经非常蓬松
这是煮好的面筋
13.洗面水沉淀四个小时以上，就会出现上下分层的状态，上面偏黄色的水倒掉不用，倒的时候要稍微倾斜一点放洗面水的盆，一定不要角度大了，容易混汤，就白沉淀了，倒水的时候倒到接近面糊表面的时候即可，大约剩下不到一厘米左右的浮水，这里注意不要剩太多浮水，搅拌均匀，边搅拌边加开水，加开水的时候一定要边加边搅拌，避免粉糊被烫熟，如果不小心烫出少许透明面糊，迅速搅拌均匀即可。
14.搅拌均匀后就是这个样子的稀稠程度的面糊。洗面的凉皮面糊比不洗面凉皮的面糊会偏稀一点。盘底一定要刷熟油，然后再放面糊。
15.锅中的水一定要烧到滚开
16.很多朋友反映蒸出来的凉皮不一样厚，那是因为滚开的水面是不平的，所以导致薄厚不均匀，我特意录制一个小视频，大家可以先稍稍倾斜到一边，待面糊底部固定再把面糊都转到另外一边，把面糊转动均匀即可
>>17.放到锅中后一定要盖上锅盖，最好是透明的玻璃锅盖，可以看到凉皮鼓起大泡。
>>18打开锅盖后大泡还在，拿起迅速放到凉水盆内让盘底变凉，这样凉皮才更容易揭下来。
>19只有鼓泡才能熟
>>20只是盘底降温就行了，鼓泡遇冷马上就会变平。
21.表面刷熟油，很容易揭下来
揭下来，Q弹劲道的凉皮就做好了
>22每一张表面都抹上一层油防粘
>23如果不是大火，蒸的时候没有盖盖，或者蒸的时间太长，就会蒸成这个样子。那些说脆，碎掉的，应该都是这个问题。
24.这个是调料水，凉皮做好了很重要，好不好吃调料水也很重要。把所有做调料水的调料洗干净放到锅里加多点水大火煮开后小火熬30分钟晾凉备用。面筋切小块，蒜打成泥加凉白开放少许香油，芝麻酱加白开水调开，黄瓜切丝
25.这个是不放辣椒不放蒜的，芝麻酱可以根据自己喜好，我这个调的比较稠。放辣椒油的看上去更有食欲哈
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小贴士
1、用普通面粉就行，选择雪花粉或者饺子粉都可以
2、一定要加盐哦
3、洗好面一定要醒面四个小时哦
4、倒入浮水之后加少许开水或者清水（这个是陕西朋友从母亲那里传过来的秘诀之一哦，她们是加开水，我试了加清水也可以）
5、如果想让凉皮像卖的那么黄，可以在面糊中加少许碱，或者和面的时候加碱都可以。500克面粉加3克碱即可，不加就像我蒸的这个颜色，也一样很劲道。
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