前兩天金髮碧眼的上海媳婦Wendy問我哪裡可以買到高級的青團，說實話當時我有點懵，高級的青團是什麼?
青團是上海及周邊地區人們在清明節食用的糕點，兼具祭掃和咬青的功能。
浙江閩南地區還有各類清明餜具備相同的功能。
比如我家的親，房客喻甜的外婆做的清明餜就很特別很高級，蓬草麵皮配松花餡兒，清香可口，完全不同與市售青團，這就是家制的魅力吧！
所以真正“高級的青團”其實應該是家制的吧！
那現在我們就來自己做一下青團。
第一款是冷制青團，內餡兒必須是熟的，比如豆沙，奶黃，肉鬆鹹蛋黃等。
我們需要準備：
糯米粉100g
艾草汁 120g
糖粉 15g（可不加）
色拉油 10g
豆沙 150g
或鹹蛋黃6個，肉鬆黃油適量
除豆沙餡兒以外，混合其他所有配料，
並上鍋蒸熟，蒸大約15-20分鐘，中間可以攪拌確認粉漿完全蒸熟。
建議使用大淺盤，這樣受熱面積大，比較容易蒸熟。
趁熱將糯米糰移入耐熱食品保鮮袋，帶上隔熱手套或墊上餐巾，將糯米糰與浮於表面的油脂揉勻，放涼至手溫（手摸不燙），分割成6份。
做豆沙青團的可以將豆沙分割成25g的小球，用艾草麵糰包裹豆沙即可。
如果做鹹蛋黃肉鬆青團，需要事先蒸熟鹹蛋黃（蒸制前可噴白酒去腥），融化黃油拌入肉鬆。最後以鹹蛋黃為中心包上肉鬆和艾草麵糰即可。
包青團時，請帶抹油的一次性PE手套或手蘸涼水操作，避免麵糰粘在手上。
使用保鮮膜包裹，有利於青團保水柔軟可口。
第二款是熱制青團，內餡兒無論生熟都可以哦
我們需要準備：
糯米粉 100g
澄粉 30g
開水 40g
冷艾草汁 70g
色拉油 10g
筍丁肉餡兒 150g
開水加澄粉拌勻，
趁熱再加入糯米粉，最後加入冷水和色拉油，
我們會得到一團稍有粘性的麵糰。
麵糰分割成6份，以包湯圓的手法將肉餡包入。
蒸籠塗油，開水上籠，蒸制7分鐘即可。
出鍋後刷薄油，即可食用。
經典的鹹餡兒還有香乾馬蘭頭，薺菜肉，荸薺肉等。
艾草汁的製作
艾草洗淨，過水，水中可以加小蘇打，保持艾草的顏色。
水開後，艾草投入水中漂洗幾次，去除艾草的苦味。
隨後放入攪拌機加水打碎，過濾出汁。
敲小黑板，劃重點了
無論是冷制還是熱制，由於沒有加入添加劑，麵糰中的色拉油具有保水抗氧化的功能，所以必須要有。
麵糰中可加入澄粉增加麵糰的Q彈韌性，添加粘米粉增加紮實的口感。
熱製法中，青團的蒸制時間要嚴格控制，無故延長蒸制時間會導致青團露陷或塌陷。
冷製法青團可以放入冰箱保存，五天之內口感依舊柔軟不變。
熱製法青團如放入冰箱保存時間較長，再次食用時需重新加熱，使之恢復口感。
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