前两天金发碧眼的上海媳妇Wendy问我哪里可以买到高级的青团，说实话当时我有点懵，高级的青团是什么?
青团是上海及周边地区人们在清明节食用的糕点，兼具祭扫和咬青的功能。
浙江闽南地区还有各类清明馃具备相同的功能。
比如我家的亲，房客喻甜的外婆做的清明馃就很特别很高级，蓬草面皮配松花馅儿，清香可口，完全不同与市售青团，这就是家制的魅力吧！
所以真正“高级的青团”其实应该是家制的吧！
那现在我们就来自己做一下青团。
第一款是冷制青团，内馅儿必须是熟的，比如豆沙，奶黄，肉松咸蛋黄等。
我们需要准备：
糯米粉100g
艾草汁 120g
糖粉 15g（可不加）
色拉油 10g
豆沙 150g
或咸蛋黄6个，肉松黄油适量
除豆沙馅儿以外，混合其他所有配料，
并上锅蒸熟，蒸大约15-20分钟，中间可以搅拌确认粉浆完全蒸熟。
建议使用大浅盘，这样受热面积大，比较容易蒸熟。
趁热将糯米团移入耐热食品保鲜袋，带上隔热手套或垫上餐巾，将糯米团与浮于表面的油脂揉匀，放凉至手温（手摸不烫），分割成6份。
做豆沙青团的可以将豆沙分割成25g的小球，用艾草面团包裹豆沙即可。
如果做咸蛋黄肉松青团，需要事先蒸熟咸蛋黄（蒸制前可喷白酒去腥），融化黄油拌入肉松。最后以咸蛋黄为中心包上肉松和艾草面团即可。
包青团时，请带抹油的一次性PE手套或手蘸凉水操作，避免面团粘在手上。
使用保鲜膜包裹，有利于青团保水柔软可口。
第二款是热制青团，内馅儿无论生熟都可以哦
我们需要准备：
糯米粉 100g
澄粉 30g
开水 40g
冷艾草汁 70g
色拉油 10g
笋丁肉馅儿 150g
开水加澄粉拌匀，
趁热再加入糯米粉，最后加入冷水和色拉油，
我们会得到一团稍有粘性的面团。
面团分割成6份，以包汤圆的手法将肉馅包入。
蒸笼涂油，开水上笼，蒸制7分钟即可。
出锅后刷薄油，即可食用。
经典的咸馅儿还有香干马兰头，荠菜肉，荸荠肉等。
艾草汁的制作
艾草洗净，过水，水中可以加小苏打，保持艾草的颜色。
水开后，艾草投入水中漂洗几次，去除艾草的苦味。
随后放入搅拌机加水打碎，过滤出汁。
敲小黑板，划重点了
无论是冷制还是热制，由于没有加入添加剂，面团中的色拉油具有保水抗氧化的功能，所以必须要有。
面团中可加入澄粉增加面团的Q弹韧性，添加粘米粉增加扎实的口感。
热制法中，青团的蒸制时间要严格控制，无故延长蒸制时间会导致青团露陷或塌陷。
冷制法青团可以放入冰箱保存，五天之内口感依旧柔软不变。
热制法青团如放入冰箱保存时间较长，再次食用时需重新加热，使之恢复口感。
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