陽光營養師周豔麗

酸菜是一種傳統的發酵蔬菜食品，它主要是通過乳酸菌等微生物進行發酵製成的。酸菜口感清酸脆爽，而且具有很好的開胃作用，無論是作為家常下飯菜還是在休閒食品中作為配菜，都深受廣大人民的喜愛。但是近年來出現很多類似“吃酸菜致癌”的聲音，吃酸菜是不是真的會致癌？ 我們一起來看一下。

“吃酸菜致癌”的出現，主要是來自於人們對酸菜中亞硝酸鹽的恐懼。酸菜中的亞硝酸鹽含量跟生產的工藝條件有關。首先，醃製時間是影響酸菜中亞硝酸鹽含量的一個很重要的因素。在酸菜發酵的過程中，在7~14天期間亞硝酸鹽的含量容易達到最高值，隨後其含量就會逐漸下降，30天后基本保持很低的量了[1]；其次，酸菜製作的其它控制條件如醃製的溫度、食鹽用量、發酵菌種等對酸菜中的亞硝酸鹽含量變化影響也很大[2]，控制在這些條件的最佳範圍，對酸菜食用安全程度提高很多。最後，在製作酸菜的過程中，加入一些輔料如蔥蒜辣椒等香辛料或加入維生素C，也可以起到降低亞硝酸鹽含量的作用[3]。如果達到以上的生產工藝條件，無論是對亞硝酸鹽含量還是對醃製過程中其他雜菌的汙染都會得到很好的控制，而我們超市流通的酸菜基本都是通過正規的生產工藝醃製的，所以通過正規途徑購買的酸菜基本是不存在致癌的嫌疑，大家不必為“吃酸菜致癌”而擔心。

需要注意的是，雖然吃正規醃製的酸菜不會致癌，但畢竟酸菜屬於醃製類食品，其營養價值較低，含鹽量又高，多吃容易引發其他的健康問題，所以我們還是要少吃為宜，應多吃新鮮蔬菜。

參考文獻：

[1]韓永霞,馬素娟,崔麗娟.酸菜中亞硝酸鹽含量研究進展[J].農產品加工,2015(04):70-72.

[2]孟良玉,蘭桃芳,何餘堂.酸菜中亞硝酸鹽含量變化規律及降低措施的研究[J].中國釀造,2005(11):9-10.

[3]黃海,吳天瑞,黃育英,羅炬.D-異抗壞血酸鈉抑制酸菜醃製中亞硝酸鹽產生研究[J].中國食品添加劑,2008(06):106-107+105.

超哥話食

尤其是冬天，什麼都比不上一大碗濃濃的酸菜汆白肉血腸。

當你看到“吃醃製的鹹菜、酸菜會致癌？” 親，你還能淡定的讓翠花上酸菜了嗎？

答案是什麼呢？

只有醃製幾天就食用的醃菜，以及雜菌汙染大、醃製時間不足的泡菜、酸菜才有致癌的問題。

如果嚴格遵守傳統工藝，醃製、醬制和發酵時間超過三週，就可以避免亞硝酸鹽超標問題。

那我們大東北的酸菜有啥營養嗎？答案可能會讓親們失望了。

酸菜是用大白菜醃製而成的。在長時間的醃製、浸泡和燉煮過程中，大白菜原有的維生素和礦物質流失殆盡，酸菜營養價值極低。

雖然從營養價值上來看酸菜並不是值得推薦的食材，那這個酸菜到底要不要吃呢？

酸菜對於東北人來說有著特別的意義，它已然成為了一種文化的印記，是東北人對於老味道的一種情節。

酸菜既然作為東北特色風景飲食文化保留下來，也並不是一無是處，作為一個天然發酵而成的蔬菜加工品，雖然維生素C含量微乎其微，但是膳食纖維 、鉀含量還是不錯的。吃少量的東北酸菜對人的身體是有好處的，因為酸菜裡面含有大量的乳酸菌，就和酸奶一個道理，更容易被人體內的腸道所吸收。能夠使人食慾大增，起到一個開胃的效果。與其把它妖魔化，一點都吃不得，道不如合理使用它。

做到合理利用，首先要合理製作，保證安全；

其次要限制數量，偶爾食之；

第三要保證吃醃菜不妨礙新鮮蔬菜的攝入量；

最後要注意，吃醃菜就要相應減少烹調時的加鹽量，不能增加一餐當中的總鹽量。

如果你能做到了這些，那翠花是可以上酸菜了。

小貼士：醃製蔬菜時要醃透再吃，並避免腐敗發黴。此外，醃製蔬菜時，放入蔥、姜、蒜、或維C片。維C有利於降低亞硝酸鹽的含量。另吃醃菜時最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。

周豔麗

國家二級公共營養師

國家高級健康管理師

遼寧省營養師協會常務理事

遼陽市健康管理學會會長

營養百事通

癌症已經成為全世界主要的死因之一，致癌的原因和機理雖說不是完全明確，但有攝入的致癌物質，引起基因突變，導致癌症發生，是得到普遍認可的。

我是一個地地道道的東北人，骨子裡是愛極了酸菜的。酸菜有致癌風險，但也不是說吃了酸菜就會得癌症。致不致癌其實要看加工條件。

2017年10月27日世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）整理公佈了致癌物清單，該清單，把目前經過充分研究的致癌物分成以下4類，其中不少與食物有關：　

1類致癌物：對人類為確定致癌物

2A類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。

2B類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。

3類致癌物：對人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動物數據

4類致癌物：對人類很可能不致癌

顯然，1類致癌物最值得關注，因為只有它們是確定的致癌物，可以讓人患癌。對於第一級，對人致癌性證據充分。所以要關注一級致癌物！常見的一級致癌物包括：黃麴黴毒素、亞硝胺、尼古丁、苯並芘、亞硝胺，酒精等。

其實，一直說的酸菜致癌，最主要的原因就是酸菜在醃製過程中的亞硝胺。我的態度是，不必將酸菜從你的食物清單中劃出去，最重要的是謹慎對待類似於酸菜的各種醃製食品。

醃製食品中最大的隱患就是亞硝胺，或更準確一點，叫做N-亞硝基類化合物，這類化合物還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統稱，其中以亞硝胺類最為常見，…它們其實無所不在，從醃菜到醃肉，從醃肉到魚乾，從陳釀啤酒到菸草，從化妝品到藥物，從橡膠到汙染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。

比如剛醃製幾天的酸菜中，醃菜中的亞硝酸鹽含量多少跟醃製的時間有關係，一般在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度最高，到21天后其含量又開始下降，因此吃醃菜要把握好時間這個度。家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的醃菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因此酸菜把我好時間可以食用，但是不建議多食。尤其是兒童，孕婦，一定要減少這類食物的攝入。

作者，姜丹 食品科學碩士 國家二級公共營養師

辰曦媽媽話健康

說起這個“XXX食物是不是真致癌”這個問題，要先明確一件事情，就是“含有致癌物質”和“肯定會導致癌症是兩回事”。大家都知道香菸可能會導致癌症，但是並不是“吸菸就一定會得癌症。”

關於酸菜中是不是有致癌物質，其實就是發酵醃製過程中的亞硝酸鹽的問題。我記得之前有看過相關的節目，找了一些資料也基本上是一個結論：酸菜中的亞硝酸鹽濃度在鹽漬的第3到8天之內會很高，然後趨於下降趨勢，一直到第21天之後基本就所剩無幾了，所以吃酸菜的話只要選擇完全醃製熟成的就可以避免亞硝酸鹽的問題了。

而且泡菜、酸菜之類需要長時間發酵、加工的產品還是自己做比較放心、方便，原因大家都懂的。另外就是大家不用過分擔憂什麼食物是不是含有什麼有毒、不健康的成分，或者什麼食物是不是和其它什麼東西一起吃就有劇毒之類的。基本上能成為常見的食物，被人們多年食用，就不會存在有些人擔憂的問題。

比如之前很有名的謠言：“海鮮不能和水果一起吃，否則海鮮中的砷元素會與水果中維生素C產生化學反應變成三價砷（俗稱：砒霜）”。其實從化學角度說是沒錯，但是中毒的前提是足夠劑量。單純按照這個謠傳來說，想要中毒的話，一個人要吃下去至少十幾斤的砷超標的汙染海鮮，然後還要在短時間內吃下去幾斤的高維C的水果，我覺得在中毒之前，這個人可能就先撐死了。

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啞巴美食家

很高興回答你的問題。

亞硝酸鹽，以及變質後產生的黴菌。

1. 亞硝酸鹽

先說亞硝酸鹽好了，這是2A類致癌物，0.3克以上就會引發中毒症狀。3克就可以導致死亡。所以，亞硝酸鹽可以說是種毒藥了，而不僅僅是致癌物了。

當然，化學裡離開劑量說性質，都是耍流氓。如今的亞硝酸鹽已經“飛上枝頭變鳳凰”：可以用於治療心臟病、鐮狀細胞血症等和血液流量相關的疾病。

哎喲，扯遠了。

酸菜在醃製過程中，7天左右的時間會有超標的亞硝酸鹽。所以，只要醃製在一個月以上，你吃到的鹹味兒又都是鹽了，你吃到的酸味兒呢，乳酸菌分解白菜裡糖類產生乳酸的結晶，對身體有好處。

所以，害怕酸菜致癌，我們只需要：

A. 自己醃製，不要相信網上的，畢竟為了掙錢，會縮短醃製時間的。

B.醃製的時候加2-4片維生素C片。（維C可以和亞硝酸反應掉）

2. 黴變

醃製東西，畢竟是個大工程，於是主婦們一不小心就都。。。醃多了。

吃不完的放在室內會壞麼？

答案是看室溫。建議呢，除非是室溫在5度以下，否則，儘量保存在冷藏或者保險層。

畢竟：南方暖和，北方有暖氣。到了春天酸菜沒吃完的話，稍不注意真可能黴變。黃麴黴菌！是一種有致癌性且有劇烈毒性的化合物！

所以，親們，建議如下：

活的精緻點，少醃製一些。

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大約花費0.3KB的流量，哈哈哈哈哈。

畢竟，我辣麼萌~

不哈韓的小韓

吃酸菜真致癌嗎？

無論是南方還是北方，酸菜都是人們日常飲食中必不可好的一道美食，南方的酸菜顏色上以綠色為主，北方的酸菜顏色上以白色為主。但網上紛紛流言，吃酸菜致癌，到底是真是假？網上說法有兩大陣營，我大概的概括了一下。我們先看他們的討論，再做分析！

陣營一：吃酸菜致癌

網友們多表示，酸菜中含有大量的黃麴黴素，以及亞硝酸鈉，這些都是致癌物。個人在家醃製酸菜很難把握用鹽的量，導致這些致癌物的出現。一般而言，醃製酸菜時，亞硝酸鹽這種致癌物在第一週內的含量最高，一個月後才慢慢降低，

陣營二：吃酸菜不會致癌

網友們很多人都表示，從小吃到大，也沒見到有誰因為吃酸菜而致癌等等。

無論是哪一方，都是片面的，這裡我簡單的說兩點。

一、有些酸菜中確實存在亞硝酸鹽，國家食品監管部門規定，只要在20mg/kg以內，是屬於安全的，也就是說，只要不超標，亞硝酸鹽是允許有的，對人體並不會直接造成傷害，甚至是致癌。

二、亞硝酸鹽致癌是慢性過程，只要不是一次性攝入過量的亞硝酸鹽是不會致癌或者是致死的。

吃酸菜是否會致癌，這完全取決於我們所食用的酸菜是否符合規定。其實相比於路邊攤不衛生的燒烤，抽菸等等行為，單吃酸菜的危害明顯要小上那麼多，我們又何必耿耿於懷呢。

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營養苦行僧

如果吃酸菜致癌的話，那我想東北人癌症的發病率應該要達到100%。其實沒有那麼恐怖，酸菜是我們利用自然界中的乳酸菌對食材進行深度發酵，而產生酸味的食品。

全國各地知名的酸菜很多，從國內的科研進展來看，只要經過了三個月深度發酵的酸菜，其實都是比較安全的，其亞硝酸鹽都不高了，目前的食品安全風險在於很多快熟的酸菜、以及酸菜在醃製過程中的微生物環境等問題。

四川的泡菜、酸菜和東北的酸菜不同， 四川的泡菜也是深度發酵的蔬菜品種，也是利用乳酸菌發酵，由於四川的氣候、條件、天然微生物菌群的不同，使得四川的發酵時間比東北的酸菜要短。

東北的酸菜承載了東北人冬天對蔬菜以及美味的技藝，每年到了秋季家家戶戶都要去買整車的白菜，然後用一口大缸，進行深度發酵，製成酸菜。做好後的酸菜酸鮮適口，拿來炒、燉、做餃子餡等都是非常有特色的食材。

美食理想

現在，大多數市售的酸菜真的不能讓人放心，確實會增加食用者罹患癌症的風險。雖然很多矛頭都指向酸菜中的亞硝酸鹽，但現實中，亞硝酸鹽並不是最大的問題。

根據《GB 2714-2003 醬醃菜衛生標準》，各地酸菜由於製作工藝不同，發酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由於乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。酸菜醃製中的很多因素都影響到其亞硝酸鹽的水平。多數精心生產製作的酸菜，亞硝酸鹽含量並不算高。

酸菜中的亞硝酸鹽含量多少跟醃製的時間有關係，一般在7天左右亞硝酸鹽的濃度最高，到21天后其含量又開始下降。因此，雜菌汙染大、醃製時間不足的酸菜才有促進致癌的問題。

問題在於，商家為了提高產量，現在很多市售的酸菜的醃製時間都不足，甚至還有很多人喜歡自己製作短期內就食用的短期醃酸菜，吃這樣的酸菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。

說實話，亞硝酸鹽在現實中並不是最大的問題，商家有很多辦法能製作出亞硝酸鹽不超標的酸菜。市售的酸菜，主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標、亞硫酸鹽超標等。

在製作酸菜時，商家可以少放鹽，亞硝酸鹽便不易超標。但是，避免微生物過度生長，商家會使用防腐劑。

酸菜在醃製過程中會變得難看，為了賣相，為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。

相比亞硝酸鹽，這些物質現在才是真正危害食用者健康的大隱患。它們都有毒性，可能有些商家用的添加劑毒性小些，但畢竟超過國家標準就是不合格產品；而有些商家，則乾脆使用工業用添加劑，毒性很大，那對食用者來說就有很大的危害了。

酸菜本身也不是太妙的食物。常吃酸菜也許引起泌尿系統結石。酸菜在醃製過程中酸度較高，所含的草酸進入胃腸後，會與其中的鈣質發生反應，在腎臟排洩時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣而產生結石。

酸菜會使人體缺氧中毒而引發相關疾病。蔬菜在醃製過程中，常被微生物汙染，使其恢復成亞硝酸鹽。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功用的高鐵血紅蛋白，形成人體缺氧中毒。

吃酸菜要少量，不要長期大量食用，尤其是已變味或黴變的酸菜更不能吃；不吃未醃透的酸菜，由於醃製不透的酸菜中亞硝酸鹽含量更高，以是酸菜的醃製時間不得少於20天；進食酸菜時最好一併食用含維生素C豐富的新鮮蔬菜，因為維生素C能與亞硝酸鹽產生還原反應，阻止致癌物質的生成。

純鈞LHGR

吃酸菜真的致癌嗎？很多人覺得酸菜是醃菜，吃多了不好甚至會致癌，但是對於那些土生土長並且吃了一輩子酸菜的東北人來說，這簡直是天方夜譚。然而事實是，酸菜能不能致癌，得看是怎麼吃了。

由於酸菜獨特的製作方式，在長時間醃製、浸泡和燉煮過程中，酸菜的原料——大白菜原有的維生素和礦物質流失殆盡，酸菜營養價值極低，並且還含有不同程度的亞硝胺，更準確一點說，叫做N-亞硝基類化合物，這類化合物還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統稱，其中以亞硝胺類最為常見。這些致癌物質其實無所不在，從醃菜到醃肉，從醃肉到魚乾，從陳釀啤酒到菸草，都多多少少有它們的身影。

【既然酸菜中含有致癌物質，那我們到底該不該吃呢？】

事實是

可以吃，但是需要注意攝入量並且選擇醃製安全的酸菜吃！

醃菜中的亞硝酸鹽含量多少跟醃製的時間有關係，一般在醃製7天左右，亞硝酸鹽的濃度最高，到21天后其含量又開始下降，因此吃醃菜要把握好這個時間。

酸菜作為一個天然發酵而成的蔬菜加工品，雖然維生素C含量微乎其微，但是膳食纖維 、鉀含量還是不錯的。此外，酸菜還含有大量的乳酸菌，更容易被人體內的腸道所吸收。能夠使人食慾大增，起到開胃的效果。

吃酸菜需注意：

1、 選擇安全無汙染並且醃製時間最好超過一個月的酸菜；

2、 吃酸菜的同時，建議多吃些新鮮蔬菜、水果，可避免營養不均衡；

3、 醃製酸菜的時候，可多放些蔥薑蒜或維生素C片，維C有利於降低亞硝酸鹽的含量。

東北的愛吃酸菜的朋友們注意了，酸菜是含有致癌物質的，為了自身健康，所以在吃的時候一定要注意食用方式。

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酸菜和其他醬菜、泡菜一樣，都含有一定的亞硝酸鹽，我們經常吃的熟肉製品也含有亞硝酸鹽。但是目前公眾對亞硝酸鹽的恐慌其實是沒有太大必要的。

亞硝酸鹽本身是不會致癌的，我們更需要關心起直接化學毒性。

亞硝酸鹽可以將我們血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，這就會使血液攜帶氧氣的能力大打折扣，從而造成機體缺氧。當人體攝入超過200毫克的亞硝酸鹽，則會出現明顯的中毒症狀，口唇皮膚青紫，眩暈無力，噁心嘔吐甚至意識喪失、死亡。

但是我們常見的這些含有亞硝酸鹽的食物中的亞硝酸鹽含量一般都很低，1公斤這些食物中，醃製蔬菜只有20毫克，熟肉製品中約30毫克，剩菜中約10毫克。所以顯然，我們不可能吃那麼多食物，攝入的亞硝酸鹽遠不足以中毒。

但是遇到一些不合格產品，可就難說了。比如一些小作坊製作的熟肉製品，為了保證食物不腐敗，加入超量的亞硝酸鹽。或者家庭自制的醃漬蔬菜，如果沒有把握好發酵環境（比如溫度和酸鹼度），就會造成過多的亞硝酸鹽產生。這些都會增加食物中毒的可能。

除此之外，亞硝酸鹽在人體內，有一定的可能被微生物轉化為亞硝胺，這貨可就有實足的致癌性了。平常偶爾吃吃含有亞硝酸鹽的食物倒也無所謂，畢竟毒性和致癌性都與劑量有關係，達不到有效濃度就不會引起毒性反應。

但是如果天天吃，頓頓吃，就容易誘發癌症。而且就算沒有引發癌症，長期吃這類食物也容易造成營養素缺乏。因為泡菜在製作過程中很多維生素都被降解了。

過去生活艱苦，北方人民為了在零下幾十度的寒冬吃上蔬菜，只能在秋季醃製酸菜，以備冬天的需求。現在一年四季都有新鮮蔬菜供應，為了更高的生活質量和更長的壽命，酸菜最好還是偶爾吃吃打一下饞蟲。

關鍵字: 健康 酸菜 科學