鄉村小煥哥

酸菜的醃製方法並非千篇一律，不同食材醃製時間和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顧名思義就是用酸水泡出來的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌頭、藕、小竹筍、萵筍等這些蔬菜非常適合水泡醃製成酸菜。

以1斤辣椒為例：

1. 準備酸水。清水中放入5片薑片、12粒花椒、2小勺食鹽、1大勺白醋、1大勺高度白酒燒沸冷卻即可，酸水的量以覆沒食材為宜。

2. 選擇無蟲眼完好新鮮辣椒，用清水洗乾淨後剪蒂，瀝乾水分，放置通風處吹乾辣椒表面的水分。

3. 辣椒裝入無水無油乾淨的玻璃容器或陶瓷壇中，倒入酸水淹沒辣椒，最上面再撒一層薄鹽，加幾層保鮮袋膜，蓋緊蓋子密封好。大約半個月便可以食用。如果中途添加食材，還需根據添加食材的量加適量鹽。

如果是老酸水，食材會酸的更快，如豆角老酸水醃製，遇高氣溫2天便酸熟了。

二、無水酸菜

菜葉類醃製的酸菜一般無須放入酸水，它們通過食鹽醃漬而引發出自身少量出水，便慢慢發酵變酸。它們往往醃製變酸的時間比水泡酸菜長，一般至少要1個月，而且時間越長越醇香，但不宜太久，最好在一年內。

以青菜為例：

1. 整棵青菜去除黃葉和爛葉，洗乾淨，放置通風處或太陽下晾至柔軟。

2. 放入盆中擦鹽，因為青菜比較大，葉莖厚實，所以要反覆搓揉，讓鹽分充分均勻地溶入其中。

3. 放入無油無水乾淨的陶瓷壇中，加入少量白酒，一層青菜放幾粒花椒和幾瓣八角，然後封口加水密封，有的地方為防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然後再蓋蓋子。青菜酸菜建議不要用玻璃容器，因為陶瓷壇醃製的香味更濃。這樣一個月後，便可以啟壇開食。

青菜酸菜煮魚是一道不錯的風味佳餚。

三、其它

另外，還有一種微酸的酸菜，它們的特點是微酸清脆，介於酸菜和乾菜之間，放入辣子炒肉十分下飯。

如白蘿蔔櫻酸菜：

1. 就是當白蘿蔔還沒長大，不超過手指粗時，趁它的葉莖都很嫩時，連根帶葉做成的酸菜。

2. 白蘿蔔連根帶葉，去除老葉和爛葉，洗乾淨，放置通風處和太陽下晾乾水分。

2. 用沸水快速焯一下，擠幹水份，切細，加入適量鹽抓揉，再次擰乾水分。

3. 放入無水無油的容器裡，密封好，大約半個月可以開食。

酸菜隨著醃製的時間延長，酸味加重，水泡酸菜比無水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的決竅是：醃製過程中不要沾生水，控制鹽量，鹽多了偏鹹影響口感，鹽少了容易變質，注意醃製時間，不同食材酸熟程度不同，氣溫也是影響酸熟度的重要因素。

小雅美味

我們江西酸菜是用長得很像榨菜葉一樣的清菜做的。還記得小時候家裡種了很多青菜，過完正月後，青菜己經有好幾斤一蔸了，媽媽帶著我帶到菜園裡，媽媽用刀把青菜砍倒放地，要我幫忙把黃葉弄掉，仍後媽媽把青菜都挑到門前的小溪裡洗乾淨，放在太陽底下曬軟，再用江西山區特有的鍘刀把青菜鍘細，媽媽再把鍘細了的青菜放在洗乾淨了的大盆裡拌上鹽，仍後媽媽把拌好鹽的青菜用紗布袋裝好。放在豆腐架上，在裝滿了青菜的紗布袋子上壓上幾個大石頭，這時只見紗布袋有碧綠色的水慢慢地流出，壓到紗布袋沒有水流了，媽媽再把青菜弄出來曬到半乾，再把青菜放進專門裝酸菜的瓦罐裡，我們這裡的的瓦罐口有個圓邊的，裡邊可以裝水，瓦罐口只要用一個碗蓋好，空氣就進不了罐裡，青菜在瓦罐裡會慢慢變酸，而且放很久也不會壞。等天氣好了，媽媽還會拿些曬乾，就變成酸乾菜了，過去農村到了二三月，菜園裡青黃不接的時候，酸菜就是飯桌上一道常見的菜，可以開湯吃，也可以放些辣椒炒著吃。曬乾了的酸菜蒸肉也非常好吃。

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1.首先準備適量已經冷卻的白開水或者純淨水，把泡菜罈子洗淨，用白開水涮一遍放置一旁瀝水

2.將蘿蔔、大白菜、黃瓜等自己喜歡的蔬菜洗乾淨，晾乾或者還是有白開水涮一遍。

3、把切好的蔬菜放進泡菜罈子裡面，加入適量的鹽、白醋、姜、蒜、小米辣、花椒粒以及一小勺白酒，最後倒入適量的白開水，沒過罈子裡面的菜，蓋上壇蓋，罈子邊緣倒滿水隔絕空氣

4.泡的時間跟溫度有關，夏天基本上一個星期就能泡好。

5.值得注意的是無論是蔬菜還是罈子，千萬不能碰生水和油鹽等，製作的時候要注意衛生，泡菜泡好之後，一定要用乾淨的筷子或者工具夾。

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做酸菜:和做鹽菜一樣做，只是鹽菜還要在加工一次。酸菜在我們這都稱壓白菜，開春後農村很多人做。弟一白菜抽苔快，長苔後白菜都吃不成了。在有太陽時砍了去邊葉，曬下收回來，用缸把白菜用手壓緊撒鹽，放一層撒一層。每層壓緊，有的穿膠鞋一層一層的踩緊。最後用石頭壓，在灌清水，菜不能浮上來。一段時間就可以撈起來，也可以吃也可以賣，當然囉要洗乾淨，吃的時候在調料。這就是本地傳統做法，但是有的人做出來特別酸，有的人做出來根本不酸。各人的人法不同，有的人說不衛生，自已吃的自己做的。做鹽菜也是這麼做的，只是耍選菜品種適合做鹽菜的菜。是撈起來洗乾淨後涼幹在入鹽菜罈子，加調料。一般用浮水罈子，主耍是密封，不能幹水，否則就有不密封臭味。密封好才有香味。

一路長淡

(應邀)醃製酸菜的方法有許多種。通常有水酸菜，將苦菜掛在晾衣服的鐵絲上曬幾天，收回，丟去太黃的葉，洗淨，晾乾水氣，可以擰成團放缸中，上面放鹽，倒入溫開水浸泡。另一種，切半釐米的段.加入鹽，紅糖，辣椒麵，花椒八角面，白酒，揉軟後入罐醃製。還有，暴醃酸菜，放紅糖，酒，鹽，薑絲，茴香，八角面，放置容器內兩三天可吃。還有"撲菜"。前幾天，見老婆醃過"絕招"的老酸菜，每片劃成細條狀，先曬冬日太陽幾天，拿回洗淨，又晾在陽臺上幾天，然後取下，細切，放入一碗甜白酒，不放鹽不放酒不放辣椒不放茴香花椒不放八角，叫我在盆裡稍用力揉軟，抓入雙邊瓦罐中壓實，陽臺上放幾天，取回，在雙邊瓦罐的水槽里加入罐碗水，用碗反扣瓦罐，半年後會酸。這種"絕招"酸菜，沒有亞峭酸鹽，是她們傣族的最健康食品，可以吃幾年。(配圖1.富源的曬白水酸菜。2.暴醃酸菜。3.小米辣酸菜。4.。。。從略)

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首先酸菜，鹹菜，泡菜時間可以放久的菜儘量少吃容易得癌症，有亞硝酸致癌物，平時儘量吃新鮮的蔬菜，年紀大的老人非常喜歡吃比較實惠價廉物美，經常吃容易得病，希望引起注意，這類菜只能偶爾吃，一般大型超市都有出售。

鹹菜的做法就是往缸裡一層一層放菜一般用雪裡蕻蔬菜，每放一層菜上面鋪一層鹽，全部鋪滿菜然後腳洗乾淨在缸裡踩二十分鐘最後用大塊石頭壓在菜上面，大概十來天以後可以吃，可以做土豆鹹菜湯，雞蛋炒鹹菜吃的時候用油炒一下最好放湯吃中和鹽份。

酸菜做法把大白菜洗乾淨涼幹水放進玻璃瓶裡蘿蔔也可以放適量辣椒，白酒，米醋，白糖少量蒜苗蓋好常溫下一個星期就能吃，這個泡菜韓國人最喜歡吃家家戶戶必備，吃慣了油膩食物吃這個非常清口。

健康是成功的首要條件

我們這裡醃製酸菜，都是用大白菜醃製的。過去每年等到立冬鋤白菜時，都是把菜心瓷實的好白菜儲存起來過冬吃，而半心菜則用來醃製酸菜。現在就不同了，都用好白菜醃了。

醃製的方法也很簡單，就是首先要準備一口清洗乾淨且無油的大瓦缸，放在較溫暖的屋子一角落備用，這時燒上一大鍋熱水來燙白菜，每棵白菜都要經過熱水燙一下，等全部燙完放涼後，就可以把它一層層整齊的碼放到缸裡了，一層白菜一層醃製鹽，等全碼放完之後再加進一定量的水進去，水稍稍沒過白菜一、二公分就行。根據屋裡的氣溫高低，醃製的時間也有長短，但總之只要能聞到有酸味就可以吃了。經過這樣醃製出來的酸菜口感上吃著很脆，而且肉乎還不會發柴。酸菜用來粉絲或豆腐絲涼拌，或做餡餃子、餡包子、餡盒子等，再或者熬著燉肉吃都很適口美味。

東日暖陽26

我沒有醃酸菜的經歷，所以很抱歉，不能回答我個問題

和你談情說事

四川的酸菜是指泡酸菜。酸菜魚、酸菜肉絲湯、酸菜豌豆等都是用的它。

選用穀雨青青菜，洗淨，掛於太陽下曬蔫，待晾後梱紮成“把子”，裝入泡菜罈子內，中間放入香料包，再在壇內灌入泡菜鹽水（由二成老鹽水，八成新鹽水，白酒，紅糖等製成），蓋上壇蓋，在壇沿上注入清水，保持密閉，發酵約一個月成熟。成品色澤褐黃，有香氣，酸爽可口。

手機用戶1味覺世家

我們四川做的叫泡菜！想要菜酸點，泡的時候少放點鹽！具體操作如下:摘新鮮蔬菜，如青菜，蘿蔔，豇豆等等，洗乾淨漓幹水分，（有老壇的直接放進去，加少於鹽）沒有老壇的，要準備鹽水，燒一鍋開水冷卻，放入白酒，冰糖，花椒，辣椒，生薑，蒜頭，適當的鹽（鹽多就是鹹菜，鹽少泡出來就是酸菜），倒入罈子裡。放入漓幹水分的蔬菜，蓋上蓋子，過幾天就可以吃嘎嘣脆的四川泡菜了！

關鍵字: 包菜 醃製 酸菜