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老壇酸菜是我們大眾都很喜歡吃的醃菜。主要是酸菜開胃又下飯。原來家裡有老人的一般都會做那麼一兩壇酸菜。舊時是因為經濟環境不太好，所以到青菜旺季的時候做，到青菜少的季節時可以拿來填補蔬菜的不足。但是現在物質豐富的年代，吃酸菜也就成了老人的一種情懷，年輕人也愛吃，主要是酸爽開胃。
我們知道酸菜的做法很多，有酸菜魚 酸菜餃子 酸菜包子 酸菜肉絲 酸菜粉絲 酸菜燉排骨等等。做法也是各有特色。
以下介紹兩款酸菜的做法：
酸菜炒牛肉
需要的食材：酸菜200克 、 牛裡脊300克、 蒜、 姜、 生抽 、鹽、 生粉。
製做步驟：
1. 酸菜洗淨切成片，牛肉也切成薄片、.蒜切末、 姜切絲。
2. 牛肉片用生粉、生抽、薑絲放一起攪拌均勻。
3. 熱鍋不放油，先用大火煸炒酸菜，把其水分炒幹後起鍋。
4. 熱鍋下油下蒜末爆香後下牛肉迅速的翻炒（大火）。炒到7分熟後下酸菜一起炒 熟，最後下鹽調味即可。
酸菜炒茄子：
需要的材料：酸菜300克 、茄子2個 、蒜苗一棵 、青辣椒一個、 鹽 、蠔油 。
製做步驟：
1. 酸菜切末 、 茄子切滾刀塊、 蒜苗切段、青椒切絲 備用。
2. 熱鍋下油後下茄子炒，邊炒邊加水，以免茄子糊了。炒熟時放鹽調味起鍋備用。
3. 另起鍋下油炒蒜苗、青椒絲和酸菜，炒熟後下茄子一起翻炒，最後下蠔油炒勻入 味即可。
以上兩款酸菜的做法是我自己經常做來吃的，好吃又下飯，做法也還挺簡單的。喜歡的朋友可以自己在家裡試試。
百香的廚房
自制老壇酸菜過程比較耗時。
工具/原料
原料：有蓋的罈子一個、各種應季的蔬菜。
配料：涼開水、鹽、薑片、花椒、酒、冰糖。
方法/步驟
1/4 分步閱讀
一、培養泡菜發酵菌
1、首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後把水燒開，水量在罈子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。花椒放大約20到30粒左右，儘量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
2、待水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒（大罈子可以適當多加）。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的，酒也是經常要添加的。
3、放青椒（是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的）、生薑可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養好了），泡菜菌屬於厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。
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注意事項：
1、罈子內壁必須洗乾淨，然後把生水擦乾，或乾脆用開水燙一下也行。
2、絕對不能有生水。青椒洗過後，也要晾乾，絕對不能帶生水。為什麼不能有生水呢?道理很簡單，自來水（生水）含有雜菌，而且裡面的氯氣會殺死泡菜菌。
3、蓋上蓋子後，在壇口周圍水槽中倒上適量清水（最好是涼開水），水槽要保持清潔，並經常換水注滿。
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二、泡製
1、先加入大料、冰糖適量。
2、常用泡菜原料：蘿蔔，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起罈子裡生花（泡菜湯裡出現泡沫，表面出現灰皮）。
3、蔬菜洗乾淨後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分。
4、放入培養好的泡菜原汁在壇內，蔬菜必須完全淹沒在水裡，然後密封壇口。
5、每加入一次新的菜要加入相應的鹽，要適量，做幾次後會把握好的。如果鹽多了，會鹹，少了，菜酸，泡菜湯容易變質。
6、每次加入新菜後，根據不同的菜，泡製時間不一樣，最長時間一週。
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三、食用
1、泡菜洗一下可直接吃，吃麵時就泡菜，那可是酸爽過癮喲。
2、也可切成小塊然後煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋，放鹽和糖。
3、可以拌著吃。因為泡菜較鹹，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後，醃一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
注意事項
四、原汁的維護 1、每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。
精彩片段領導者
老壇酸菜我喜歡拿來做酸菜魚
用料
老壇酸菜魚料包 一袋
料酒 少許
小米辣 1根
小蔥 1根
姜 2片
食用油 適量
鹽 適量
花椒油 少許
花蓮魚一條
蒜 3瓣
杭椒 1根
做法步驟
1、先將酸菜魚醃料包和料酒倒入魚片中醃製半小時
2、將杭椒和小米辣切成圈圈，蒜和蔥切好備用
3、油熱鍋，將配料菜爆炒出香味兒
4、倒入酸菜繼續翻炒2分鐘
5、加入適量的水和魚骨頭一起煮開
6、將魚片倒入鍋裡中火繼續煮3分鐘
7、加入香菜，蔥段，和花椒油調味即可盛出
8、準備開吃咯
蕭夢雲
酸菜如何醃製
這邊分享小方法好用收藏起來，
首先選擇八、九分熟的白菜為宜
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒
醃製酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸
多大缸就醃多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。
很多人醃製的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛
丹丹給生活加點甜
酸菜當然是做酸菜魚最好吃，我自己就發表過一次了，酸菜也可以做很多美味，比如酸菜肉絲，酸菜肉片湯，酸菜滑肉，酸菜土豆泥。
魚買回家，《魚一般用草魚或花鰱魚》去鱗去內臟洗乾淨，把魚骨，魚頭抬下來，肉切不厚不薄的片，骨頭宰塊，然後碼味，一定碼味哦，《用料酒：做酸菜魚用白醋，老薑：大蔥：鹽》碼味，碼10-20分鐘，去腥味。這樣魚吃起來也入味。
1 準備佐料，酸菜一包，洗一下，切細，炮姜一坨，泡椒3至5個，大蔥，花椒，老薑，大蒜，小蔥，胡椒，白糖，雞精，味精。泡椒切細，大蔥切段，炮姜切思，老薑也切一點思，然後姜蒜切末，小蔥切粹。
2 鍋裡放豬油，色拉油，《一定要放一些豬油才香》大蔥炒香，先下魚頭，魚骨炒香，然後把魚頭骨撈起來，下泡椒炒轉，下姜炒轉，下酸菜炒香，《要注意，酸菜，不能炒太老了，但是也要多炒一會兒，炒太老了，湯發黑。》參水燒開，下胡椒熬一會兒，下雞精，味精，少量白糖。
3 魚片撿出來，倒掉裡面的水，記住不要清洗了，用蛋清上一點點紅薯粉，然後把鍋裡的魚頭，魚骨撈起來放盆底，把帶刺的魚肉先下去，水開了，在下魚片，看片8成熟關火起鍋，倒盆裡，在炸熱油，熱油，油溫一定要高，放老薑：大蒜米：芝麻：花椒：少量辣椒節。油溫升起來後淋在上面，撒上蔥花。
吃貨御姐
酸菜分各個地方淹制的不一樣，所以口味各不相同，我先來說說我們江蘇宿遷的酸菜吧。我們蘇北淹的酸菜是燒羊肉吃的不知你們那裡是怎麼燒吃的。下面我就來說說我們這裡酸菜是怎麼做的。
1, 首小我們選的小青菜不能太嫩，也不能太老，要選的大小適中燒出來的菜口感才會好吃。
2.選好的小青菜洗乾淨晾乾以後燒一鍋開水，在開水鍋裡走一下放涼備用。
3,找一個不大不小的桶，或缸也行，把抄好的小青菜碼在桶裡或缸裡放入燒開以後放涼的開水。然後找一塊石頭壓在菜上面就可以了。大概半個月左右就可以吃了。
4,我說的這種酸菜只能在進入冬季以後才能做這種口味的酸菜，等來年開春以後進入4,5月份就不能放。
希望我的回答能幫助到你們。
寶貝依依呀
您好，很高興能為你解答，希望我下面的回答對您有所幫助。
老壇酸菜的做法：
第一步：新鮮的芥菜清洗乾淨。
第二步：把洗乾淨的芥菜剛到室外曬，一直曬到芥菜變軟為止。
第三步：把曬軟的芥菜裝到一個比較大的容器裡 ，放入鹽、南姜粉攪拌均勻。
第四步：準備一個罐子，將攪拌均勻的芥菜裝入罐子裡面，裝好後加入清水直到將芥菜全部淹沒。注意一定要將芥菜全部淹沒，否則會影響其成色，
第五步：將罐子的瓶蓋蓋緊，必須要密封，否則芥菜會腐爛。蓋緊以後將罐子放置於通風陰暗處。
第六步：最後，等上大概十天左右，芥菜的顏色變黃，老壇酸菜就算完成啦。
以上便是我的全部回答，希望我的回答能夠幫助到您。
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曾弟生活感悟集
首先選擇八、九分熟的白菜為宜
第二步：曬菜
白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。
第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒
醃製酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗岩或青石。用於醃酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗乾淨，如果是前一年醃過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細清洗並消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗乾淨後晾乾，用新毛巾蘸酒精或白酒反覆擦拭酸菜缸內側、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因為抹布上殘留著各種細菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
第四步：進缸
白菜一棵棵一層層轉圈擺好擺實，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之後在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
第五步：封缸
多大缸就醃多少白菜，白菜最好裝滿並超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低於缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。
很多人醃製的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水後要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
第六步：發酵
發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃；不能低於5℃,溫度過低，不利於酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛
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老壇酸菜肉片的做法
1:豬裡脊切片，似凍非凍時最好切，切薄片，然後澱粉，料酒，鹽，黑胡椒，薑片，老抽，色拉油醃製半個小時，蔥薑蒜線椒香菜洗好切好，酸菜洗好切好肉片再用澱粉裹一下。不要太多，薄薄一層就好
2:熱油180度，過油兩分鐘，時間不要長否則老了不好吃，待用
3:另起鍋熱油蔥薑蒜線椒炒香，放酸菜炒香。少許水，濃縮雞汁，黑胡椒雞精。少許鹽，紅油辣醬，椒鹽粉五香粉，肉片入鍋燉煮一會
4:放點香菜可出鍋，肉片不要太嫩哦！非常好吃，老壇酸菜肉超級好吃😃😃😃😃肉片很嫩老人孩子都愛吃。
食客王哥
如果你是個吃貨，你敢於嘗試的話，我剛想到一個吃法，保證全網沒有，獨此一份。泡椒老譚酸菜鳳爪吃法。
製作流程我也想了，非常簡單。
1.熱鍋起油，倒入蔥姜爆鍋，放入切好的泡椒，放多少按個人能吃多辣決定。
2.酸菜切條裝，下鍋翻炒出湯。
3.放料酒，生抽。
4.放入一小塊火鍋底料。
5.鳳爪提前焯水，一切也為二，下鍋翻炒入味。加入開水。
6.大火煮開四分鐘，小火慢煮40分鐘即可！
我也沒做過，不知道味道如何。但我覺得吃貨的精神就在於不斷嘗試，探索。應該味道不差吧，期待你做出來告訴我。哈哈
