洛日雪69
作為地道的東北人，我非常喜歡吃酸菜，如用酸菜做的殺豬菜，用酸菜包的餃子。題主說的酸菜餡餃子的做法和其它餡餃子的做法大同小異，關鍵是酸菜餡的調製。
酸菜餡餃子一般都是豬肉和酸菜搭配，酸菜選用大白菜醃製的整棵酸菜，味道好於超市賣的切好的成袋酸菜；豬肉選用肥瘦相間的豬肉。
先煨好豬肉餡。調整肉餡時可以多放些蔥花。有人喜歡在拌餡前將有肥肉的豬肉餡放鍋裡炒一下，煸出肥豬肉的油脂後拌餡更好吃。調餡的口味根據個人喜好，豆油、蔥姜、花椒粉、雞精、生抽、料酒是必備的調味品。剁酸菜時，先用熱水洗一下酸菜，剁好的酸菜餡用熱水過一下後攥幹水分，再加入到調整好的肉餡中。用熱水洗酸菜，主要是去掉酸菜的異味。
其它的就是正常包餃子的方法了，暫不多說了。關注我的頭條號——東油映像，有專門介紹東北家常餃子的做法的文章。
東油映像
東北酸菜在東北無人不愛，是東北地區的一種家常特色食物，採用大白菜醃製而成，極具東北地方特色。是因為白菜經乳酸桿菌發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。做成餃子更是愛不釋手。
首先要選用東北酸菜。先把酸菜瀝去水分，再切成很碎的粒。
如果做純素酸菜餃子的，有兩種方法成餡。一是準備蔥薑蒜切碎，再準備些豬油，炒勺上火放入豬油燒熱下蔥薑蒜微變黃後迅速潑入酸菜上並拌勻，然後放入鹽胡椒粉雞精拌勻，稍醃一會就可包餃子了。二是炒鍋上火放入豬油燒熱下蔥薑蒜爆香，再下入酸菜翻炒均勻，加入鹽胡椒粉雞精炒勺，稍涼後既可使用。
第二準備五花肉。買回排酸五花肉後先洗乾淨瀝乾水分，再切成小丁，炒勺上火放入豬油和菜油燒熱，下肉丁和蔥薑蒜，肉丁吐油時下入切好的的酸菜碎，炒均勻加入鹽胡椒粉雞精翻炒均勻，稍涼後既可包餃子了。
第三包餃子煮餃子。用高筋粉加鹽水攪勻和成團，再揉成光滑細膩的麵糰，靜醒半以上，分劑擀皮，包上酸菜餡。鍋水燒開下入餃子，中間點兩次水，就可以撈出裝盤食用了。
小吃學院
調餡流程，把肉餡放入盆中。把所有調料加入，用手往一個方向攪打上勁，然後加水5--6斤，分3次加入，還是往一個方向攪。每加一次水都要把餡攪到發粘再加下一次水，水加完後開始加油，油加入後，不要在過多猛攪。調好的餡要放在冰箱凍一小時，讓其凝固變稠，再按比例加菜包餃子。平時用餡也要放在保鮮存放。注，油水打入的多一定要放在保鮮存放，現包現拌菜。二，調餡順序，加入調料攪上勁，分三次加水，初學者打水五斤即可。最後加油。三，絞肉機用的刀片一定要鋒利，安裝要緊。絞出來的肉餡要成肉粒狀，不能是硬擠出來的肉泥，會影響香味，口感，吃水量。豬肉酸菜，是豬肉餡7；酸菜3
按比例把調好的母餡加酸菜拌勻即可
如果多加菜需要往菜里加適當鹽，味精雞
粉，油。
餐飲技術培訓學習
只要會包餃子，那包酸菜餡餃子就簡單了，包餃子，煮餃子過程忽略不講，單說和餡，醃好的東北酸菜一顆，或超市買的袋裝東北酸菜，洗兩遍，先切絲，然後用刀剁蓉，把酸菜水分擠出去，盆中加入肉餡，一般家庭500克肉餡就足夠了，肥瘦依個人口味，平時飯店是冬天六分肥四分瘦，夏天相反，春秋季肥瘦五五，先和肉餡，加入醬油、精鹽、味精、油(五香粉、胡椒粉、花椒粉，都不要放太多)加入切碎的蔥花薑末、適量高湯攪拌，沒有高湯加入適量清水，水不能一次加，要順著一個方向邊攪拌邊加，使肉餡粘稠，然後加入酸菜攪拌，現在酸菜餡就和好了，包好煮完就可以吃了。是不是很簡單，看完趕快試試吧。
會做菜的人不孤獨\n
我來回答一下，婆婆是東北人，每次做餃子都是酸菜餡的，做的還挺好吃的，自己在她的指導下，也做過幾次。關鍵在酸菜，酸菜一定要那些自家醃製的，酸香酸香的，聞著嘴裡就流酸口水的那種，而且酸菜喜油，要過油炒一下，肉餡也最好肥一點的，這樣才好吃，不然乾巴巴的，吃不出來一點酸菜味。
1、自家醃製的酸菜清洗兩遍，切成細絲，五花肉去皮剁成肉餡，蔥姜切末。
2、鍋裡放適量豬油，油熱後下薑片和花椒爆香，然後撈出不要，下酸菜，不停翻炒，直至酸菜香味出來。
3、肉餡，蔥薑末放入盆中，加生抽，五香粉，胡椒粉，雞精，鹽，一點點糖調味，攪拌均勻，邊攪拌邊加蔥姜水，直至肉餡軟爛為止，然後將酸菜放入，攪拌均勻即可。
銀狐156
東北的酸菜餡餃子，是東北的一絕，也是東北美食一大特色，其它地方做不出來。
何解？原因這酸菜是自己家醃的，東北人在秋後就會用大白菜來醃酸菜，因為東北的地理和氣侯原因，別的地方沒法醃出這個味來，這味呀，就帶一股東北爺味。不是東北沒有。就如酸菜魚別的地方做不出四川那個味，因為四川的酸菜也是獨一無二的。
其實酸菜餃子一點不難做，餃子全中國估計有過億人會包會做。
我先說酸菜餡的做法: 豬肉是一定的，剁碎成末。東北酸菜，必須是東北自己醃製的，沖泡洗淨後也剁成碎粒。用盤子拌餡，先在肉末上加入姜茸蔥粒，再加入油，鹽，生抽，十三香，味精雞粉等，最後加上酸菜粒，拌均勻試好味就可以用來包餃子了。
餃子皮就簡單了，麵粉慢慢加入溫水細拌輕揉至成光滑麵糰後，蓋上保鮮紙發酵約半小時。用檊面棍將面檊成餃子皮後，就用拌好的酸菜豬肉餡包就成。
吃時也是燒水下餃子煮就得了。 東北酸菜餃子最關健的，沒法複製的就是酸菜。南方朋友有機會去東北嚐嚐這獨一無二的酸菜餃子羅。
識飲知食
這個問題很有發言權：1、溫水活面，稍硬，醒半小時，充分；2、肥瘦三七豬肉餡加小半碗花椒水解開，一個方向充分攪拌成糊，加豆油、醬油、香油、鹽、味精、蔥末、薑末拌勻（鹽口一定要適量，多少都不行，最難的一步）；3、取自醃酸菜洗淨剁碎，過清水攥幹，與煨好的肉餡拌勻；4、包餃子；5、煮餃子；6、搗蒜加醬油成蒜醬蘸食。
遠方的閏土
主要是買到好的酸菜，一定要有哪種感覺，覺得口中唾液紛出，酸菜的味道瀰漫，啊，真香，然後再放入手工剁碎的肉餡，一定要手工哦，建議酸菜去農貿市場找那些比較純正的手工酸菜，批量的沒有味道，工業化的味道，不好……（吃貨）
齋石戒
酸菜一定要是東北酸菜，尤其是剛從酸菜缸撈出來的最好。酸菜肉的比較常見，但是在東北，最受歡迎的還是酸菜油梭子的。將五花肉下鍋煉油，待五花肉乾巴巴的變成油梭子撈出切碎，放在酸菜餡中，澆入適當豬油（酸菜吃油，油大點香），再放入蔥薑蒜以及適量鹽調味，最後再放點耗油提鮮，就可以了。餃子出鍋後，配蒜醬吃，那就完美了。
劉小瑩瑩
那首先酸菜品質要好，洗淨剁碎，豬肉餡，油鹽，味素，耗油，包子餃子粉也可以，調料根據自己口味調，餡用筷子順勁攪拌即可，簡單易學
