海水145752535
首先，要有適宜的溫度，最好10℃~15℃左右， 溫度過高，容易爛，溫度太低，不愛發。
其次，準備一大小適宜的缸，洗淨備用，最好開水燙一下。
三，準備稍小缸口大小石頭一塊洗淨備用。
四，適量大粒鹽備用，不要太多，十顆白菜半斤醃差不多。
五，選優質大白菜，最好不要太大，砍掉根部，扒掉外面青幫，如干淨最好不洗，可用開水燙一下(也可不燙，小時候媽媽都不燙)，即刻撈出，放涼碼入缸中，一層白菜少許鹽均勻灑在白菜上，直至缸滿，上面鋪乾淨白菜幫後，放石頭壓緊（小時候，媽媽都讓我們上缸上踩），用乾淨塑料布套上紮緊。
六，三兩天後，往缸中注入清水，沒過白菜(如果怕壞，可用涼開水)。
七，有酸菜鮮可適量放些，不放也可以(小時候家裡溫度低，沒有放的)。
八，幾天後，白菜會下沉，水會溢出，可用無油乾淨容器舀出適量，保持白菜沒入水中，不然易爛。
九，白菜醃製一個月左右，上面會有一層白葡，聞著有酸味，取出一顆，顏色嫩黃，摸著硬實，菜心沒有白色硬心即可。
注意，不管白菜還是酸菜，都不能沾上油，撈酸菜時一定洗淨手，無油無菌，避免酸菜腐爛。
至於酸菜的吃法，那就多了，燉、炒、包餡都可以！
梅一姨
醃酸菜要先選個大芯實的大白菜，我家裡的淹法是大白菜現在鍋中抄一下水，白菜葉子變軟就可以撈出來在用冷水洗一下，再放在架子上控幹水分，在準備好的大缸中放入塑料布把碼放在缸中菜要碼實一些，碼完一缸之後封上塑料袋，再在缸頂上壓上醃菜大石頭，保持室內溫度在10℃_15℃之間，發酵一個半月左右，缸中有白色的泡泡出現酸菜就醃好了，酸菜想要很酸就醃的時間長一些，菜中的乳酸菌充分分解這樣口感就更酸
夏日經典美食
樓上的你是從阿富汗回來的華僑嗎？醃酸菜頭一次聽說要把白菜用開水燙一下！其實醃東北酸菜非常簡單，這是東北人在應付漫長的冬季所特有的美食！別的地方我不瞭解，在黑龍江農村醃酸菜，一般都是在秋季白菜成熟的時候，選擇菜心緊實粗壯的大白菜，回來去掉廢幫爛葉，跟修剪根部，（白菜通過休整，可以不用清洗，因為你吃的時候不可能不洗！）。把白菜均勻碼放在容器內，一般都是一層白菜撒一把大粒鹽，記住一定要大粒鹽！準備一個大瓷缸！這個缸一定要洗乾淨！讓菜超過缸一部分就行，這個時候我們要做的是壓菜，就是把白菜上面墊上個乾淨的塑料，讓人上去踩，踩的目的是為了讓菜與菜之間更緊實，人踩只是一會，為了能夠讓白菜更好的析出自身的水分，我們通常要準備一個乾淨的大青石，壓在白菜上面，好了，加水吧，剛好接近缸的邊就可以了，因為未來一段時間白菜自身的水會出很多，適當的去掉多餘的水是必要的！放酸菜缸的地方最好溫度不要太高了，也不要碰到油腥物，那樣菜會爛掉！一個月左右，就是你想要的酸菜了！
洋蔥頭141355094
東北大批量醃製酸菜方法（適合大型餐飲公司，企事業食堂，學校等食用）
1.買秋季便宜的大白菜備用，洗淨，備醃製的大粒鹽
2.把酸菜池子（缸，大桶等）用熱水洗淨，不能有油！
3.開始醃製，最底層多灑一些大粒鹽，再就碼白菜，一層白菜一層鹽，白菜不要順放，應該交叉橫放，最後壓上大石頭，最上面多灑些鹽。
4.最後往酸菜池加水，水量要漫過白菜，記住醃製日期，一個多月就可以吃了！
5.保證生鹽的酸菜（白菜不用燙水）不會爛的！
6.東北特色菜～豬肉粉條酸菜～必須用豬大油配豬五花肉才好吃！東北冬天家家都吃！
隨緣一世隨愛一生1314
選擇好的白菜，大青幫菜不好，優選核桃紋，曬蔫洗淨，用熱水燙過，控制好食鹽量，控制好溫度，充分發酵即好吃。時間越久越酸，溫度高易酸但也易壞。
