農夫老嶽
各個地方，每個人做酸菜的方法都會有所不同。怎樣把酸菜做好？那得靠多年的經驗積累吧。
做酸菜首先要注意的是什麼季節做？酸菜一般在溫度10℃以下時容易做成功，但也不能倒零攝氏度，受凍的蔬菜是沒辦法做酸菜的。
酸菜所用的蔬菜又很多東北喜歡大白菜，但是其他地方喜歡芥菜，雪裡紅等。其實幾乎所有的蔬菜都可以製作成酸菜的，但是不是每個人都能做好的。時令蔬菜製作酸菜才是最好，在秋冬時候可能是芥菜，白菜適合吧。
製作酸菜要注意的是一定要選擇新鮮優質的蔬菜，比如芥菜。把爛掉的莖葉要擇取乾淨，然後洗淨晾乾，去掉多餘水分。晾曬時間不要太久，一天就可以了。
最簡單的酸菜醃製方法，就是把洗淨晾曬好的芥菜放在潔淨的罈子裡，碼一層菜灑一層鹽。一層層壓緊，最後用潔淨的大點石塊壓住。
然後燒一鍋開水加入鹽，花椒，幹椒等調料。任她娘後，把鹽水倒入裝菜的罈子裡，把菜浸沒。再把罈子口封好。
這樣一個月左右，酸菜就成功了。但是酸菜如果溫度過高就難以成功，鹽給多少拿不準，對於新人來說不容易。
這一種因制酸菜的方法就是把洗淨晾曬好的芥菜切碎，然後拌鹽，姜蒜，花椒，辣椒等調料。一邊拌一邊揉搓，這樣酸菜容易入味，很容易成功。
拌好的菜裝入潔淨的罈子裡，也是認真壓緊，密封好，二十天左右就可以了。
這樣製作酸菜鹽分容易掌握，多點少點也沒有多大的關係。因為加了姜蒜花椒能殺菌，也不容易壞掉，更容易入味。
追花精靈
我是東北人，我們那醃製酸菜的方法：
工具：醃菜缸一個、大石頭一個。
用料：東北大白菜20棵、大粒鹽2斤，水。
接下來接可以著手醃製酸菜了。
具體做法如下：
第一步：將買來的白菜放在外面陰涼通風的地方涼曬幾天，菜的水分就會小些；
第二步：醃酸菜最好選中小棵心實的菜，把菜的外葉蔫葉掰掉，切掉菜根後每棵都必須洗乾淨，然後裝缸；
第三步：裝缸：（東北話-音：壯缸），先把缸確定在冷又不凍的地方，洗淨菜缸後，把白菜緊緊壓實的擺進缸中，儘量把所有空間擠滿，太大的白菜從中切半，從底部開始，每擺一層白菜就撒一把大粒鹽，碼到缸頭後，挑些大葉的老菜梆子蓋在最上面的白菜上，壓上一塊大石頭，用朔料布蓋嚴實缸口；
第四步：第三天一早，打開缸口順邊兒灌涼水至缸滿沒過白菜，封好缸口，等待自然發酵，一個月至一個半月酸菜就可以吃了；
醃酸菜應當注意事項：
醃菜過程中不能粘油，以防白菜腐爛；
酸菜醃上的一個多月中，外部氣溫最好在攝氏5-10度中間，菜缸最好放在陰面且冷的位置；
用石頭壓上白菜，一方面是為了把菜很快的壓下去，使白菜不露在水面。這樣可與空氣隔絕，防止白菜醃漬過程中變質腐爛；
在冷的地方使其慢慢發酵，漬好的酸菜顏色白裡透黃，清爽脆生，酸菜心兒更是酸脆中還夾帶著絲絲甜味；
Lymyg
我喜歡吃包菜醃的酸菜，方法也很簡單，不能有油，水燒開裡面放些花椒和鹽，然後放涼，把包菜放進一個無油無水的罈子裡，倒入涼了的開水，密封半個月就可以吃了，我喜歡炒著吃。
蒙古族大公主
醃製酸菜沒什麼要注意的，白菜用鹽醃一下出水後，直接放礦泉水瓶裡密封好一個月左右就可以了，記得擰瓶蓋的時要慢慢擰把裡面的氣放出來，不然崩出來的
