編者按：獅子頭是淮揚菜系中的一道傳統名菜。傳說做法始於隋。隋煬帝遊幸時，廚師以揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為題做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉四道菜，令座中賓客歎服，葵花斬肉後來被改名為獅子頭。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。
北方人叫獅子頭為四喜丸子
北方作法不及揚州獅子頭遠甚。生於淮安的周恩來先生就非常喜歡吃這道菜，而且自己能夠做，設家宴時必上獅子頭。下面請欣賞梁實秋先生筆下的獅子頭，看看他到底寫出了怎樣的百般滋味。梁實秋是浙江杭州人，也是江南生人士。
梁實秋
我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使歷時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。
獅子頭動圖
獅子頭人人會作，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的--首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是"多切少斬"。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。
次一步驟也很重要。肉裡不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，粘糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裡面沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表面緊繃微黃為度。再下一步是蒸。碗裡先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裡，大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裡不見一滴油。
這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉裡要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為"萊陽海帶"，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然！
摘自梁實秋《雅舍談吃》之《獅子頭》
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