牛肉，屬高蛋白、低脂肪，富含多種氨基酸和礦物質元素的食材，古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說。初秋，處暑，整理了四款不同口味的牛肉餡餅，分別跟蘆蒿、洋蔥、蘿蔔、榨菜搭配，口感與營養皆佳，少油低脂的貼個膘。
一.蘆蒿牛肉餡餅
一個餃子皮上放滿餡料，鋪平攤勻，然後蓋上另一張餃子皮，將圓形邊緣捏合緊實，放平鍋裡烙熟，即成餡餅。不放油，發麵的，幹烙至餡餅變得白白胖胖的，皮稍焦黃即可。蘆蒿，清鮮味十足，足以蓋住牛肉的腥味。香菇，增加了餡料的嫩滑柔軟度。
【蘆蒿牛肉餡餅】
餅皮材料：麵粉200克，酵母粉2克，水110克。
餡料：牛肉90克，蘆蒿40克，香菇50克，木耳30克；蔥5克，姜5克，鹽2克，蠔油15克，橄欖油15克，黑胡椒粉少許。
做法：將餅皮材料和成麵糰，蓋上溼布，讓麵糰醒發漲大。將肉餡和菜都放入切菜器，加入調味料，切碎攪拌均勻成餡料。將發酵好的麵糰取出，整成稍細的長條，左右滾動著切出同等大小的面劑子，比餃子皮劑子稍大點即可。將小面劑子按壓扁，打圈擀成中間厚四周薄的餃子皮狀，然後放上餡料，攤勻鋪平，留點邊緣即可。蓋上另一張餃子皮，將邊緣捏緊粘合，即成餡餅坯。還可以將邊緣捏成花邊狀，這樣會粘合的更結實，烙的時候不露餡。餡餅捏好後整齊排放，全部弄好再烙，這樣也能讓餡餅皮有個再次醒發的時間，或者最先包好的就先烙。平底鍋中不用放油，將餡餅坯放入，小火慢慢將兩邊都烙的表面微微焦黃，餡餅也鼓起，顏色整個都白白胖胖的即可。
小貼士：
兩張餅皮粘合時可以在底下的那張邊緣刷一圈水，這樣不用捏花邊也能粘合的更結實，烙的時候不露餡。必須一直小火操作，耐著性子慢慢烙，這樣表面微微焦黃了，餡也就熟了，邊緣也熟了。
二，洋蔥牛肉餡餅
上邊的是小的，這個是個大餅，更省事簡單，薄厚均勻，沒有因包起而有的麵疙瘩，整個的都是皮薄餡大，咬開滿口肉香。洋蔥，是蔬菜中含鈣量最高的，還具降血脂、降血壓的功效。
【洋蔥牛肉餡餅】
皮料：麵粉210克，水120克，鹽2克。
餡料：牛肉餡280克，洋蔥1個（260克），鹽3克，橄欖油20克，蠔油30克，老抽5克，胡椒粉適量。
做法：將所有皮料和成光滑的麵糰，蓋塊溼佈讓麵糰醒一會。再將餡料和調味料都放入料理機，轉一轉，切碎拌勻成餡料。將醒好的麵糰取出整成4個面劑子，取一個按壓扁，擀成薄薄的大面片狀，然後放上餡料攤勻鋪平，留點邊緣即可，再蓋上另一張薄面片，將邊緣捏緊粘合，即成餡餅坯。電餅鐺中不用放油，將餡餅坯放入，加蓋燜2到3分鐘，然後翻面再燜1-2分鐘即可取出切塊。
小貼士：可以將邊緣捏成花邊狀，這樣會粘合的更結實，烙的時候不出湯不露餡。
三.蘿蔔牛肉餡餅
一直用的不操心樣式麵糰，發麵的死麵的都可以，細膩好吃。就是頭天晚上和個麵糰，不光滑也沒事，成團即可，然後蓋上溼布，廚房裡放一夜，轉天早起就發好了醒透了，都不用費力揉麵了。蘿蔔，是個便宜養人又百搭的食材，去腥羶功能強大，做牛肉餡餅，不膩又順氣。
【蘿蔔牛肉餡餅】
餡餅皮料：麵粉200克，酵母2克，水100克。
餡料：牛肉餡110克，蘿蔔100克，泡發的木耳20克，鹽4克，蠔油20克，生抽10克，橄欖油20克，胡椒粉少許。
做法：將皮料和成麵糰，用溼布蓋上，放廚房裡過夜，轉天早起，麵糰自然發酵體積變大，也醒透了。餡料也頭天晚上準備好。蘿蔔洗淨去皮後切成細絲，蔥姜切末。將蘿蔔絲放入碗中，撒入鹽拌勻，醃製10分鐘至出水。蘿蔔絲擠幹水分後放入切菜器，再放入牛肉餡、蔥薑末、1克鹽，及其它的調味料。不用拌勻，蓋上蓋子放冰箱冷藏。轉天早起取出，加蓋轉1-2分鐘，就切碎攪拌成餡料了。發酵好的麵糰取出，整成長條狀，切出同等大小的面劑子。將小面劑子按壓扁，打圈擀成中間厚四周薄的餡餅皮，然後放上餡料，包成包子狀，收口向下擺放。都包好後，放入不粘鍋中，不用放油，小火，上下左右翻著烙至外皮微黃，牛肉餡的香氣四溢即可。
小貼士：和好的麵糰不放冰箱冷藏，溫度太低不能發酵，除非你有足夠的時間拿出來回溫。蘿蔔用鹽殺殺水分再用，這樣既能去除辛辣味還能讓熟了的蘿蔔口感綿軟。
四.榨菜牛肉卷
不用壓不用扭的拽造型，捲成面卷，蒸熟再切段，就定型成一圈圈好看花紋的牛肉花捲。
【榨菜牛肉花捲】
麵糰材料：麵粉400克，白糖8克，酵母粉4克，清水215克。
牛肉餡料：牛肉餡400克，榨菜60克，雞蛋1個，蔥末10克，薑末10克，生抽10克，料酒5克，橄欖油10克。
做法：將麵糰材料和成光滑麵糰，蓋上蓋子發酵至原來的兩倍大。榨菜切碎，蔥姜切末，然後將所有牛肉餡料一起放入碗中，朝一個方向攪拌至上勁。發酵好的麵糰取出，分割成同等大小的4個面劑子，然後分別擀開卷起，蓋保鮮膜醒10分鐘。取一個面卷，擀成長方形薄片，上面均勻鋪一層調拌好的牛肉餡。然後將面卷橫著輕輕捲起。面卷的寬度可以根據蒸鍋內的寬度來定；橫著卷可以讓花捲的層次更多。放入有熱水的蒸鍋中，蓋上蓋子做再次發酵，在溫暖中讓花捲坯慢慢脹大。等到發酵完成，開大火將鍋內的水燒開，冒氣後轉中火蒸15分鐘關火，然後燜3分鐘再掀蓋取出。稍晾後切段即成牛肉花捲。
小貼士：花捲坯做好放蒸屜上前，蒸屜要做防粘處理，比如放溼水後的棉質屜布、油紙，或者直接在蒸屜上刷油，這樣才能保證蒸好的花捲順利出鍋不破相。
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