“葱爆羊肉”是老北京的一道传统清真菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。 葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。
葱爆羊肉
在酒楼或酒店里使用的灶具比较大，燃烧器所散发的火力很给力，制作这道菜就相对比较容易一些。而家庭中使用的灶具比较小火力达不到，如制作超过一斤以上的羊肉火力会立即降低，肉很容易出汤，因此菜的质量很不好掌握。其实，您只要掌握三点就可以达到酒店的质量和水平，一是羊肉以不超过300克为宜，量不要大，二是把肉用调料提前拌匀码味，三是把锅烧热，肉下锅后用高火猛炒数下，肉断生便立即出锅，这样便可保证菜的质量。
葱爆羊肉
其实，爆炒的过程关键就在于炒菜时的速度。 葱爆羊肉，一般我选择羊的后腿肉自己切片。而市场上的羊肉片不好用，其质量和口感都不好，只能适合涮肉用。羊肉片切的不可太薄，大约有一分硬币的薄厚就可以，肉稍肥一点点也没关系，那样味道会更浓香。大葱，要选择山东大葱的葱白部位，先用刀把葱白切成滚刀块，然后用手把葱块的每层葱皮剥开，使其呈松散的片状，这样便于受热均匀熟的也快，用这种处理大葱的方法，使葱下锅后可立即断生还不易塌秧，吃起来还会有清脆感。
葱爆羊肉
葱爆羊肉具有补阳调理、壮腰健肾调理、补虚养身调理。羊肉滑嫩、鲜香不膻、汪油包汁、食后回味无穷。 肉嫩、略带葱香味。
葱爆羊肉
葱爆羊肉的制作方法：
1、羊肉300克以下，清洗干净后切成薄片，然后放入姜丝、盐、淀粉、酱油、味精、香油、料酒腌制20分钟左右。
羊肉洗干净
羊肉切片
放入姜丝、盐、淀粉、酱油、味精、香油、料酒
腌制20分钟
2、大葱斜切段。
大葱斜切段
3、锅中倒油加热，放入腌好的羊肉爆炒，炒至羊肉变色后捞出 （可以不用调味，因为羊肉是腌制过的的）。
炒至羊肉变色后捞出
4、锅中留底油，放入花椒、蒜和干红辣椒爆香后将葱段放入，快速翻炒。
爆炒葱段
5、将炒好的羊肉再次回锅，翻炒均匀后加入盐、味精等调味料调味。
将炒好的羊肉再次回锅，翻炒均匀后加入盐
6、最后加入少许酱油调色，翻炒均匀即可出锅。
盛盘
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