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川菜很多要用到红卤，川味红卤味道麻辣鲜香，本人从事餐饮行业10余年，对于川味红卤也有一定的研究，这里给你分享一个川味红卤的配方，这是一个四川师傅给我的配方，可以参考下。
配方：
材料：色拉油55克，高汤10斤，盐360克，味精12克，冰糖400克，生姜80克，葱段120克，绍酒90克， 红花椒100克，干辣椒300克（选最辣的）
香料：草果12克，白蔻5克，丁香3克，八角26克，小茴香20克，桂皮16克，山奈8克，甘草10克，甘菘4克，香砂仁8克。
制作流程：
1、将干红辣椒剪短，和花椒一起用温水浸泡10分钟，锅中加入适量油，将泡好的干辣椒和花椒炒香，用纱布包好待用。
2、将所有香料用纱布包好，生姜洗净拍破。
3、将冰糖敲碎，与55克色拉油一同入锅，用小火炒至糖变成深红色时，加入1斤开水搅拌均匀，糖色就炒好了。
4、取一不锈钢桶，加入鲜汤，再放入炒好的糖色和准备好的葱，姜，盐，味精，再放入香料包和用纱布包好的干辣椒和花椒，开大火烧开后改用小火慢慢熬50分钟，川味红卤即制成。
注意事项：
1、炒糖色时，一定要用用小火慢炒，否则炒出的糖色可能会有苦味。
2、卤水可以重复使用，第二次使用卤水时，要加香，加料，保证卤水质量。
3、卤水夏季每天烧开两次，冬季每天一次，烧开后不要再去搅拌，不可接触生水，否则卤水容易变质。
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解密美食配方
想要正宗的卤水配方和做法，我建议你最好还是找个实体店里去学习一下。川卤中，乐山的卤菜是最出名的，我以前在乐山读书的时候，很喜欢吃陈记老卤的卤菜，听他们当地人说，这家卤菜在乐山开了快三十年了，是真正的老字号。\t\t\t\t\t\t\r
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四川红卤水里面最重要的就是糖色，据说糖色炒得好，下的时机准确了，红卤水才能做得成功。我老家乐山有一家陈记老卤，是乐山第一家卖熟食的店，生意每天都很好，除了味道好吃以外，他们的卤肉颜色也很漂亮，都不会变黑。关于卤水的配方，你可以试着请教一下他们，会有收获的。
