用户87030650437
这个问题不应该这样问，卤菜不是以单个菜成菜的，而是分味型成菜，现在熟食行业猪蹄的做法上还是比较多元，有传统五香卤的卤猪蹄，有辣卤猪蹄，有虎皮猪蹄，有糊辣猪蹄，还有凉拌的酸辣猪蹄等等，现在我们来分别说说其中的加工方法。
五香卤卤猪蹄，是比较传统的，也是最普片的，一般卤菜店最好卖包皮猪蹄这个材料，这种材料的猪蹄卤出来后面刀口处不会露骨，就保证了他的外观，猪蹄在初加工时我们要人为的从后背上划一刀，这样卤出来的猪蹄就不会到处破皮，不好看，在火候上，一定要煮耙一点，（小火卤煮，时间在两个半小时左右，但不绝对哈，还要根据原材料大小，来临常掌握）如果不煮耙些，冷却过后，胶质收缩，就会很难啃，而且还不入味。
四川现在有种糊辣猪蹄，也叫干锅卤，这是五香卤卤出来后晾凉，一只剁四块，然后锅烧油加干辣椒节，青花椒，炸成糊辣油，（有的也放些姜蒜片一起炸）然后下二荆条的青椒节，最后将猪蹄呛炒均匀倒入适量藤椒油就可以，炒好后可以加些芝麻！这种做法可以同时做许多原材，凡是带啃头的，做休闲卤的都可以这样做，近两年这种干锅卤在成都还是比较流行的。
辣卤猪蹄，当然就是在辣卤卤水里卤出来的，其材料加工跟五香卤差不多，猪蹄做辣卤的还是相对较少！
虎皮猪蹄，这个方法是借鉴了虎皮凤爪的做法，原材料上色先入高油温炸，炸成金黄入五香卤水卤制成菜，注意这个上色，有的是加酱油或者老抽将猪蹄拌一下，再炸制上色，我们经过实验，我们的方法是用的糖水，就是热水兑点麦芽糖搅匀，然后猪蹄洗一下这个水，再炸。方法各有不同，大家都可以试试！
酸辣猪蹄是这几年成都市场热天的畅销品，有的人专门做这个系列生意也火得很，其操作就是，猪蹄加料酒，姜葱，淡盐煮熟，后调酸辣汁拌制而成，这个做法的特点是吃起来清爽，酸辣可口，其味汁是酱油（有的也用生抽），醋，白糖，鸡精味精，蒜泥，香油，藤椒油，和小米辣碎，洋葱块，葱节，（有的还会调些蚝油，大家可以自己试试）。
总体说来在成都熟食行业比较畅销和做得广泛的还是五香猪蹄，糊辣猪蹄（干锅卤）以及酸辣猪蹄！其他地方不论哈！
本人所写文字皆是个人实际操作经验，图片也是来至自家经营店和徒弟们开的店，人无完人，术无止境，欢迎评论探讨，如感兴趣请关注我们头条号，我们将不定期发布我们真正熟食一线的实战经验，敬请期待！
谭谈卤菜烤鸭
猪脚富含胶原蛋白，维生素，可以使皮肤更有弹性，光滑，让人越吃越年轻。想要吃到软糯入味，美味不油腻的卤猪脚，请看下面教大家如何用最简单的方法，卤出最美味的卤猪脚。
材料：猪脚两个，八角1个，香叶4片，花椒2克，姜片，桂皮一小段，小茴香2克，陈皮一小片，冰糖适量。
做法：1，猪脚去掉细毛，清洗干净，剁成两边，放入开水（开水中加入料酒，姜片去腥）中焯水断生，去掉带腥味的血水和多余的油脂，然后冲洗干净。（也可以浸泡一段时间，更能去掉大部分油脂）
2，锅里加入少许清水，冰糖，烧开后，小火熬煮。
3，待出现出一点红色时，开始用锅铲不断翻炒，直至全部变成红色时，加入清水拌均匀，烧开。（糖色的卤水）
4，将猪脚放入高压锅中，倒入煮好的糖色卤水，（没过猪脚）加入香叶，八角，桂皮，花椒，小茴香，陈皮，姜片，一大勺生抽，少许料酒，胡椒粉，盖上盖子压制半个小时。（喜欢吃辣的，还可以加入干辣椒一起卤）
5，开盖后，加入适量盐拌均匀烧开即可关火，让猪脚在里面继续浸泡2个小时入味。
6，将卤好的猪脚剁块装碟，淋上卤汁即可食用。
简单又美味的卤猪脚就做好了，你学会了吗？喜欢的朋友们多多点赞和关注，谢谢阅读！
涛涛巧妈
娟子教你在家做如何做出美味的卤猪脚，喜欢的也可照这个方法做；
猪脚，姜，冰糖，八角，桂皮，盐，生抽，老抽
1；先将猪脚切块，姜切块备用
2；把切好洗净的猪脚放入锅中倒入料酒加水烧开煮一会，撇去浮沫，捞出洗净
3；放入砂锅中放入姜，冰糖，八角，桂皮，盐，生抽，老抽和足够的水大火烧开转小火
4；炖煮至猪脚熟烂
5；一道美味的卤猪脚就做好了
这样做的卤猪脚您喜欢吗？有什么建议请留言？也可点赞与关注娟子美食记。
娟子美食记
猪脚可是生活中很多人都钟爱的美味，吃猪脚美容成为美女们常说的话题，卤猪脚更是街头巷尾让人回味无穷的美食，猪脚好吃但是要想做好卤猪脚还是要下点功夫的，分享一下我在家做的卤猪脚。
准备食材:猪脚、小葱、白糖
佐料:食盐、花椒、八角、生姜、桂皮、香叶、干辣椒、大蒜
猪脚用火烧2分钟，刮去杂质清洗干净切块放入锅中，加几片生姜大火烧开煮10分享左右捞出。
起锅倒入少许食用油，放入两勺白糖炒出糖色，猪脚下锅，放入提前准备好的大料。
翻炒片刻后加入适量开水，放入食盐，小火煮40分钟左右。
煮至汤汁见底即可出锅，撒上葱花，美味可口的卤猪脚就可以开吃了，喜欢的赶紧动手试试吧！！
