懿ww
不请自来,餐饮人来回答!
酸菜鱼怎么做口感最嫩?大概涉及到这三个关键因素:
1,鱼的鲜活度。通俗的讲,新鲜的鱼和死鱼,做出来的酸菜鱼,口感是有很大不一样的,内行人一口就能尝出!所以要选鲜活的鱼。
2,鱼片的腌渍。将鲜活的鱼宰杀、片成均匀的大薄片以后,用清水漂洗沥干,放入较大的容器,加适量盐、料酒、生粉和蛋清腌渍并顺一个方向揉搅。等到鱼片充分的上浆、吸干水份,加入少量的明油抓匀即可备用。
3,煮鱼的火候。事先已将酸菜和鱼骨头炒好煮汤、并将酸菜倒入煮鱼碗,锅里只剩下汤。这时要小火,把鱼片均匀的放入锅中,小火养几十秒,再用勺子轻轻推动即可出锅,用漏勺捞起铺在酸菜上,再把锅里的汤也舀起来,撒上葱姜蒜沫等,用沸油爆香即可。鱼片放在锅中“养”熟,不超过一分钟时间,时间久了鱼片会太老。
4,另一种方法。腌渍好的鱼片,直接滑油几十秒,铺在煮好的酸菜和鱼汤里就好,最后依然是爆油。
现在来总结一下,想要酸菜鱼片滑嫩,要尽量做到这几点:鱼肉选料要新鲜;刀功要好、鱼片厚薄均匀;腌渍要好、蛋清和生粉上浆;下锅时间不能太长,“养”熟就好!
酸菜鱼,一般用的最多的是:黑鱼、草鱼、花鲢、鲤鱼,具体制作方法,我想其他答主已经回答过了,此处省略。
以上是我的回答,谢谢您阅读,麻烦给个免费的赞,以资鼓励。欢迎在下方留言讨论、加关注,发私信我们一起交流,下回再见!
盛世之骄阳
壹周君长这么大吃过最嫩的酸菜鱼,是同学的父亲做的,他们家有多年开馆子的经验,也有做酸菜鱼的“惊艳”。
记得第一次去同学家做客,他的父亲就上了酸菜鱼来招待我们,因为和同学的关系极好,所以也就能走后门俏咪咪地学一些技巧。
鱼头单独剁下,紧贴鱼骨将鱼身的肉片剔下并切成鱼片。下面就是重头戏了。
鱼片嫩不嫩,腌制很重要,可以这么说,鱼片的鲜嫩程度取决于腌制的好坏。腌料为料酒、蛋清、淀粉和盐。一顿酸菜鱼大约需要一茶匙的料酒和两茶匙的淀粉,同时还有二分之的蛋清。下料的顺序也比较关键,先用盐和料酒轻抓鱼片,抓揉均匀之后再放蛋清,最后是淀粉。
热锅放油,先放蒜泥和姜片炒香,然后再放酸菜丝和野山椒,同时倒水,水的量要能淹没所有的鱼片。这个时候鱼片还不急着入锅,先把鱼头和剔下来的鱼排放进汤里煮十分钟左右,把鲜味熬出来。最后再逐片放进汤里,用筷子将其拨散。
鱼片不能煮的时间太长,否则对其的鲜嫩口感也有影响,一般煮到变色且卷曲的时候就可以了。最后出锅前撒上盐、糖、鸡精等调味品,找一个深盘把鱼片、菜和汤汁统统捞出,最后烧少许的热油浇在鱼片上。
另外,买鱼的时候尽量选择草鱼、鲶鱼或是黑鱼,这几种鱼类肉厚刺少,而且尽量保证鱼的新鲜程度,最好能是鲜活的鱼。煮鱼片的时候一定要用最大火,下鱼片的时候也尽量手脚麻利,争取在十秒钟内放完,然后盖盖子煮开。
武汉壹周
娟子来为大家分享这道酸菜鱼做法,此菜肉质鲜美,开胃下饭;
草鱼、盐、料酒、蛋清、胡椒粉、淀粉、酸菜、葱姜、干红辣椒、花椒、泡椒
1;先将草鱼撕去黑膜, 洗净擦干水分
2;剁下鱼头和鱼尾,用刀紧贴着鱼骨,斜刀将鱼肉剔下
3;将鱼腩切下来,剁下鱼头,鱼骨和鱼腩切成块,抓洗去血水沥干水分
4;将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下,从尾部开始,斜刀片成鱼片冲洗后沥干水分
5;放容器中加盐,料酒,蛋清,胡椒粉和淀粉抓匀腌制
6;酸菜捞出冲洗沥干水分,切成细丝
7;葱切段,姜切片,干红辣椒切成段,花椒和泡椒也准备好
8;锅中倒油烧热放入葱姜炒香,倒入鱼头,鱼骨和鱼腩翻炒,再放入酸菜和泡椒翻炒
9;加料酒和适量开水胡椒粉,煮开后转中火煮熟,把酸菜和鱼骨捞出铺在碗底
10;锅中汤烧开,放入鱼片等鱼片变色后捞到碗里
11;净锅中倒油放入花椒和干红辣椒,小火炸至辣椒棕红油亮,一起淋在鱼片上即可
您觉得娟子做的这道酸菜鱼如何?有什么建议请留言喜欢的也可点赞与关注娟子美食记。
娟子美食记
酸菜鱼是一道家常菜,只要掌握了以下方法,把酸菜鱼做好也是特别简单的事。
酸菜鱼好不好吃主要看汤跟鱼肉嫩不嫩,鱼嫩汤鲜才好吃。
想要把酸菜鱼的鱼肉做的口感鲜嫩,就必须学会给鱼肉上浆(所谓的腌制鱼肉),只有鱼肉腌制的好,鱼肉才会口感鲜嫩。
今天就给大家分享一下制作教程
草鱼 野山椒 酸菜 金针菇 白醋 白糖 食盐 鸡精味精适量 鸡蛋 淀粉 胡椒粉 料酒 葱姜小料
①草鱼去鱼鳞清洗干净,去头去尾,鱼身从头部到尾部贴鱼脊骨把两面鱼肉剃下来,然后片片,鱼脊骨剁块。
②鱼肉放入鸡蛋加入胡椒粉、料酒朝同一个方向搅拌,然后放入淀粉搅拌一下。
③酸菜切丝,野山椒切段。
④锅里烧油把鱼骨煎一下去腥味。
⑤锅里烧油,下如葱姜小料炝锅,然后放入酸菜炒香加水,放入鱼骨大火烧开,等汤变白了,然后调味,下如金针菇鱼肉,烧开即可关火盛出食用。
这样做出的酸菜鱼,鱼汤又白又鲜,鱼肉口感鲜嫩。
心食尚
老韩从小就特别爱吃鱼,无论是红烧、干烧、清蒸、水煮、酸菜都特别喜欢。不过更喜欢吃酸菜鱼,因为酸菜鱼不仅鱼肉鲜嫩,而且汤也鲜美,不仅营养丰富,还有开胃的功效。
(关注了解更多美食制作技巧方法!!!)
酸菜鱼不仅是我的最爱,而且还是我的拿手菜。俗话说的好会吃还能会做。
酸菜鱼鱼肉口感不能的原因
①不是活鱼②腌制鱼肉的方法错误
小面老韩就给大家分享一下做酸菜鱼的方法吧!
酸菜鱼的制作方法
(喜欢的朋友点个关注点个赞吧,欢迎浏览!!!)
草鱼一条 酸菜200克 鸡蛋一个 白醋适量 野山椒适量 食盐适量 鸡精味精适量 胡椒粉适量 金针菇适量 淀粉适量 料酒适量 葱姜小料适量
①草鱼清洗干净,去骨片片,片好的鱼肉加入料酒鸡蛋搅匀,最后放入淀粉搅拌均匀备用
②鱼骨鱼头用油煎一下去腥味
(关注了解更多美食制作技巧方法!!!)
③酸菜焯水,金针菇焯水
④锅里烧油放入葱姜小料野山椒炝锅,然后放入酸菜炒香,加入适量的水调味
⑤放入鱼骨大火烧开,改小火炖,当汤颜色变白然后下如腌制好的鱼片(鱼片一定要分批下锅,不能一下子下完)
(喜欢的朋友点个关注点个赞吧,欢迎浏览!!!)
⑥烧开,关火,装盆放入少许香菜用热油浇一下即可!!!
小贴士
鱼肉嫩不嫩,腌制很关键
做酸菜鱼最好用活鱼
如有不足之处,欢迎补充!!!
我是吃货老韩,关注了解更多美食制作技巧方法。
吃货老韩
一条鱼,一些酸菜,家中简单做出菜香,鱼嫩,汤鲜的酸,好吃极了 ,大家好,我是得失乃福很高兴给大家分享美味菜肴――酸菜鱼。我们随着社会的飞速发展,承受着来自不同角度的压力,在饮食上一定要让自己吃好。 今天的两种食材一个脂肪含量低,一个能开胃,先说酸菜全国各地都有在售,鱼我们就更不陌生了,给我们身体提供的营养成分大家都知道。经常炖鱼也会吃腻,换个方法做又能吃鱼,还能吃菜,更重要的是还能品尝到鲜汤!不错不错美滋滋。
所需食材 草鱼750克,酸菜100克,干辣椒4个,姜5片,蒜6瓣,淀粉三汤匙,蛋清一个,料酒三汤匙,糖一汤匙,盐适量,鸡精适量,白胡椒粉适量,花椒20粒,豆芽菜适量。
1,草鱼洗净,先下鱼头从中间劈开和剁下两厘米鱼尾放一旁备用。
2,紧贴鱼骨从鱼头端片向鱼尾端,两侧都片下后,鱼骨切段儿和鱼头放在一起加入料酒一汤匙,盐适量,腌制10至15分钟入味。
3,马上取一侧整鱼片,鱼皮朝下放到菜板上,手按住鱼腹刺,斜刀轻轻片下整片鱼刺,剁成三块放入鱼骨中一起腌制。
4,剩余的整鱼片从鱼尾起斜刀片成0.5cm厚的小鱼片,放入另外一个碗中加入料酒两汤匙,淀粉,蛋清腌制十分钟。
5,干辣椒切段,姜蒜切片,起锅烧水焯豆芽菜,焯好后放入新的鱼盆中垫底。
6,热锅凉油爆香姜蒜,放入鱼骨等煎至金黄,倒入酸菜煸炒4-5成熟,加入糖,鸡精,胡椒粉,倒入清水大火煮20分钟后捞出鱼骨和酸菜放豆芽菜上面。
7,鱼汤再次煮熟鱼片,全部倒在鱼骨和酸菜上。
8,另起一锅倒油,放花椒,干辣椒炸至呈热油,浇在煮熟的鱼片上即可。
步骤已经分享完毕,由于个人口味不一样,可以照自己的口味,加些香菜和葱花。不知道您看了我的分享之后,会不会比我做的更好?快快品尝吧!记得要和家人一起分享哦!
吃出美味吃出健康。关注得失乃福了解更多美味。欢迎转发,收藏和评论,共同探讨和学习美食中的乐趣。