在順德，
美食彷彿不需刻意去尋找，
或許街邊的小食店也會給你驚喜。
因為他們對烹飪的態度，
甚至對吃飯的態度，
都在追尋一種極致。
順德人看來，
人活著，做自己喜歡的事情，
就是最大的幸福。
順德人對於食物加工的態度和技法都非常苛刻，這一點不僅體現在專業名廚的身上，對一些草根食物，民間小店的廚師們也同樣精心。
煲仔飯，是老廣們一入秋冬最愛的吃食。
煲仔飯，是整個兩廣地區最常見的市井美食。飯菜合一的製法，並不需要複雜的技藝，砂鍋從火爐直接端上餐桌，能迅速補充能量又讓人大快朵頤。20世紀30年代，煲仔飯第一次出現在廣州的小飯店裡，就迅速成為大眾喜愛的美食。
從一個民間廚師的身上，能看到順德人對極致的追求。
牛展的小店不足二十平米，8張小桌，食客輪轉。粗獷的服務方式，源於牛展對自家手藝的自信。來這裡吃飯的人永遠找不到菜譜，這是他們面臨的第一道難題。
選擇摩托車作為交通工具，自如穿行於錯綜的老巷，他能夠以最短時間到達要去的地方。在這個城市裡，沒有人比牛展更瞭解大大小小的菜市場。每天上午，他都會花2個小時穿梭於幾個菜市，只為找到最中意的食材。
煮飯的過程內含乾坤。自己改裝的爐灶能更精準地調控火候。米粒細長，韌性彈牙，更蘊藏濃郁的米香。猛火煮至沸騰，再改用小火慢焗，直到表面水分剛剛收幹，下層保留的水分將用來烹製配菜。
選用帶有甜味和酒香的廣式臘味，為了能夠與米飯同時出爐，牛展反覆實驗食材的最佳厚度。牛裡脊，要仔細剔除有礙口感的筋膜。雙飛刀法切成大而薄的肉片，保證肉質易熟軟嫩。蓋上鍋蓋，直到最後一刻，都不再打開。無法觀察鍋內的變化，全憑牛展十幾年經驗掌控火候。
什麼是一鍋好的煲仔飯？菜是剛剛好，飯是剛剛香。一個瓦煲內包含著白米飯的三種境界：上層米粒浸潤著肉汁，濃郁軟糯；中間晶瑩剔透，保留原初的稻香；底層鍋巴焦脆，是煲仔飯最具魅力的元素。
煲仔飯上桌，新問題接踵而至。煲仔飯怎麼樣吃？牛展會親自示範給你看：用筷子不是用勺子，先吃外圍，再吃中間，這裡的招牌就是白米飯，沒有菜汁的白米飯才是最重要的。看一下每顆米，香味，完整度，嚼的時候每邊15下。
每一鍋煲仔飯，牛展都要親力親為。也正因為如此，小店十幾年不曾擴大規模。能夠日復一日，人還活著，做自己喜歡的事情，這就是最大的幸福。
十幾年來不變的除了店面格局，還有牛展對煲仔飯的用心。十幾年執著於對一種美食的鑽研，這樣的小店，在順德隨處可見。
不知哪位極有商業頭腦的廚師，把五更飯（順德婦女坐月子時吃的傳統補品，因起五更煲制而得名）投放到市場上，便成了最初的煲仔飯。
時間在20世紀30年代，地點在廣州街頭的晏店（午餐小飯店）。由於它的草根性和大眾化，煲仔飯一直以銷量大而雄踞廣東“主食霸王”的地位。順德煲仔飯在寒風凜冽的秋冬時節最為紅火，款式多樣，從油鹽煲仔飯到野生鷓鴣煲仔飯任君選擇，豐儉由人。最具順德特色的煲仔飯是臘味煲仔飯，歐陽應霽則認為 “加了鯪魚乾就偏向順德口味”。
綜合順德老行尊的經驗，煮煲仔飯的要訣有如下幾點：
1
一是要選上等晚造米，取其黏糯性較小之特點，並使之預先吸水，煮出的飯不僵不爛，松滑軟和。業內公認增城絲苗米最佳，其米粒細長，無腹白，泛絲光，晶瑩透明呈玻璃狀，素有“米中碧玉”的美譽，煮成的飯柔軟、潔白、芳香可口。有的店家還把幾種軟硬不一的米混煮，認為這樣才能讓飯軟硬適中，充滿飯味。
2
二是肉料要鮮嫩 ，切得薄而細，均勻鋪在飯面上。
3
三是汁液要足，醬油要靚。肉料（臘肉除外）要用薑汁酒加味料醃過，讓汁液均勻地滲透於飯中；上等生抽（淺色醬油）味偏甜些，最好用頭抽（第一次抽取的醬油，豉味好，香氣濃），或是食肆特製的煲仔飯專用醬油，在飯熟後與豬油或麻油澆在飯面上，滲透下去，以帶出一煲鮮味香氣。
4
四是配菜要青綠清淡，以白焯為宜，與肉料搭配，以淡襯濃，色澤和諧。
5
五是火候要恰當。行家概括出“大火煲，小火焗”六字訣，即開始急火攻，當飯面起蟹眼狀泡時，即投料於飯面上，加蓋後以慢火焗飯，焗時要將瓦鍋時時轉動，使受熱均勻，待“嚦嚦”聲從煲中傳出（表明煲內的飯進入了結焦期），片刻後把瓦鍋端離正中火位，讓飯和菜在慢熱中焗至熟。這一環節是做煲仔飯的關鍵，飯店都會派師傅專人看火以保證質量。
煲仔飯是廣東特別是順德的特色食品之一。它的特點之一是大眾化，大多價廉物美。二是風味好。瓦鍋傳熱較慢，故保溫性能強，能較好地保存食物養分，用瓦鍋煮出的飯品，把肉料的鮮香都融進米飯裡，因而格外甘香可口，特別是用木炭煮的煲仔飯，還有金黃甘脆、滋味深長的飯焦（鍋巴），這種飯焦“與鋁鍋形成的飯焦相比，有極其微妙的差別”，被公認是全鍋飯的精華，“棄之者不免貽笑大方”（見沈宏非《寫食主義》）。
五更飯是順德婦女坐月子時吃的傳統補品。
五更飯因起五更煲制而得名。煲五更飯看似簡單，其實有講究。首先要用瓦鍋煲，飯才格外香。其次要講究火候：先用猛火燒至滾沸，然後改用炭火慢慢焗，至飯面出現“白鴿眼”（即飯水近幹）時，把菜料均勻地放在飯面上焗熟。這樣焗熟的飯菜原汁原味，精華全在鍋裡。最受歡迎的五更飯是牛肉窩蛋飯（把牛肉膠和去殼雞蛋放在飯面焗香而成），蛋滑肉嫩，產婦在漫漫長夜後空腹吃下，據說最能“大補元氣”。
吃了五更飯，可抵一日寒。
五更飯還有益於“修補”婆媳關係。當婆婆把一鍋熱騰騰、香噴噴的五更飯端到媳婦床前，柔聲說：“家嫂，快起床趁熱吃吧，五更飯要五更時吃才補哩。”媳婦久鬱心頭“做人新抱（普通話：媳婦）甚艱難”的怨氣定會煙消雲散。
五更飯還是順德乃至珠三角平民日常的補品。在生活艱難的年代，最簡樸的油鹽五更飯是一代又一代珠三角人最實惠的心水早餐，尤其在寒風凜冽的嚴冬。順德民謠有云：“為吃五更飯，不怕五更寒；吃了五更飯，可抵一日寒。”報載，順德陳村一位黎姓老伯幾十年間堅持吃五更飯和喝雞蛋米醋而從不鬧病。還有老前輩在“走日本”時，靠吃油鹽五更飯戰勝瘧疾，養好身子的。
深厚的美食源流來自無數普通人的用心創造
在平凡的一日三餐中
順德人用美食表達著
對生活的理解和對未來生活的祈願
今日話題：你最喜歡吃哪種煲仔飯？
閱讀更多 廣東旅遊 的文章
