食慾從變涼快的氣溫裡極速滋長，秋天一到，饞蟲橫衝直撞，看到哪個就想吃哪個。
到底從哪個吃起呢？
跟我約飯的人大概會感到崩潰，因為此時我腦海裡冒出來只有一片剔透的琥珀色，和油亮亮的絳紅色。
▲ 到底從哪個吃起呢？；紐約美食地圖
淹沒在其中的，應該有剛上市就被小販們丟進大鐵鍋炒得滿街焦香的栗子；早市上買回家一個個敲開剝出，倒進煮沸的糖汁裡滾上幾圈就會好吃很多倍的山核桃；以及依舊要在熱鍋里加糖，不管炒成漿還是掛上霜，總之必需經歷這一遭才能算物盡其用的鮮山楂……
這片顏色彷彿秋天的黑洞，深不見底，把好吃的東西全部裹挾在其中。而從淺淺的絳紅到剔透的琥珀，色澤逐階變化，季節也悄悄前行，說到這你大概會注意到，萬物豐收的季節，糖讓秋天變得更好吃了。
▲ 琥珀核桃；美食傑
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不過糖成就的，可遠不止甜食啊。
我至今都沒忘記第一次知道“糖色”這個東西的場景：
長江以南濃油赤醬的老派紅燒肉，大多都是靠醬油、糖、酒幾樣佐料實實在在熬出來的，下午放進煨鍋，大火小火輪番上陣，讓醬油的色澤一點點滲進肉質，等到成菜上桌，總是不偏不倚恰好晚飯點。每次外婆做紅燒肉，聽到最多的就是一句“不許開（蓋）”，用來訓斥抵不過肉香味的調皮小孩，於是在我的印象裡，一鍋紅燒肉彷彿修行，從頭到尾必須保持克己，慎重揭蓋，才能得到上得了檯面的濃油赤醬。
▲ 東坡肉；上觀網
直到有一天，陝西回來探親的舅媽走進廚房，捋起袖子抄起鐵鍋，油鍋裡扔進一把碎冰糖一頓翻炒，還沒等緩過神來，又把白肉倒進去再一頓翻炒，三下五除二，一鍋肉竟然就已經裹上了紅黝黝的顏色。如此噼裡啪啦風風火火，並且全程只放了一點點醬油的紅燒肉，實在是顛覆了我的三觀。而這鍋肉也和那位只見過幾面的遠房舅媽一樣，因為某種記憶偏差一般的神秘，在我內心被捧上神壇——“紅燒肉不炒糖色麼？我有個親戚……”，這句話至今說了不知道多少次，儘管那鍋肉真實是什麼味道，實際上是根本想不起來了。
炒糖色是中餐裡的著色秘笈，但如果你只能聯想到紅燒肉，可以說還是對它的力量一無所知。
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把砂糖炒成糖色的路上彷彿西天取經，長路漫漫，而第一個拐點就出現在變色的時刻。
變色前，糖剛剛化成液體，彷彿沒出嫁的姑娘，顏色還白得剔透，但僅僅就是變色前稍縱即逝的緩衝期，經驗老到的廚師就能把它們用在三種大菜上。最初的“掛霜”階段糖剛剛溶於水，裹在食材上後立即關火，就能出現奇妙的返砂現象，小賣部裡的掛霜山楂球就是這麼做出來的。
過了能“掛霜”的階段，接下來糖會煮到冒出大泡，看準了，這就是拔絲菜的最佳時機。手快有手慢無，再過一會糖液就會出現最初的淡琥珀色，此時狀態又變成了“琉璃”，好在這兩種都是用在甜菜上，要說有什麼不同，無非是“琉璃菜”講究冷吃，追求的是在食材表面結成一層色澤棕黃剔透的琉璃殼，沒有“拔絲菜”那種趁熱吃得滿桌子飛絲的樂趣。
▲ 拔絲地瓜；搜狐網
變色後，鍋裡的糖汁就獲得了通向另一個世界的入場券：先是色澤金黃的嫩汁，它的上色度相對溫和，適合給宮保雞丁、九轉大腸一類對濃油赤醬沒有執念的菜著色；最後才是真正的“糖色”，屬於那些真正需要紅燒的肉菜，此時，除了承擔顏色的責任，糖汁本身的焦香也能豐富菜品的口感。
這一切變化的原因只有一個：糖的加熱是一場化學之旅。
簡單來說就是，熱一塊糖和熱一塊冰不一樣，糖不會乖乖地熔化成液態，再等你放回冰箱後乖乖地返回塊狀。
▲ 拔絲的樂趣；搜狐網
隨著溫度和時間的變化，糖會不斷分解出新的物質，這就讓蔗糖變成一種全新的東西：焦糖。作為超過1000種化合物組成的混合體，焦糖是個連科學家都感到焦頭爛額的東西，但對於普通人來說，它也是糖炒得越久味道越豐富的原因。
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無獨有偶，對於利用焦糖充滿無數可能性的味道，全世界人民想到了一起。
用春天孕期奶牛的濃厚乳汁製作的牛奶布丁，最好的搭配就是“撒滿糖後，用燒熱的金屬燙至焦香。”
在這段來自五百多年前英國烹飪書上的文字，記錄了當時人們對那滋滋作響的糖焦化瞬間有多著迷。
跟中國廚師炒糖色一樣，蔗糖成為焦糖的豐富變化，同樣被老外們充分利用，只不過順序正好倒了個個兒，淺琥珀色狀態的糖液因為還保持著糖單純的高甜度，通常被加進肉類料理調味。而加熱到170度左右的琥珀色糖漿，則因為味道開始變得豐富，被認為和甜品最配。一不小心，東西方人對糖的開發，在大局統一的背景下又暴露了不同的價值觀。
於是，一邊想著這樣的差異從何而來，一邊幹了件不可思議的事：在樓下快要打烊的永旺超市匆匆忙忙拿了一瓶焦糖糖漿和一盒五花肉。這個秋天，身在東京的我，要試試老外的糖色能不能燒出中式的紅燒肉，貼一貼中式的秋膘。
頭圖來自三聯網
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