想要成為一名優秀甜品師，就需要了解的蛋糕種類！
有人詮釋，要成為一流的工匠要做到“守破離”：守，以理想為基，久久為功而不改初心，精益求精而臻於至善；破，以思考為底，學而思才能“芳林新葉催陳葉”；離，以創新為核，有非同尋常的構想。每一位匠人，日復一日地堅持做一件事，並將這項技藝做到極致化，才能讓大家看到精美絕倫的藝術品。
甜品是治癒系的美食，不僅外觀能讓人食慾大增，吃了也能令人分泌多巴胺，心情變愉悅，所以說，心情不好吃甜品就對了。
我們常見的蛋糕主要有兩大類，根據雞蛋包裹空氣蓬髮和黃油包裹空氣蓬髮的原則，可分為乳沫類蛋糕和重油類蛋糕兩大類，乳沫類蛋糕又分戚風類和海綿類兩種。
戚風蛋糕中的 " 戚風 " 二字是由英語 "chiffon" 翻譯而來，chiffon 指的是一種布料，名為喬其紗，由於蛋糕口感柔軟綿滑似喬其紗一般，取其名 chiffon cake。戚風蛋糕是 1927 年由加利福尼亞的一個名叫哈里 · 貝克的人發明的，然而直到 1948 年，配方才公諸於世。
戚風蛋糕組織蓬鬆，質地鬆軟，口感滋潤嫩爽，水分含量高，製作時首先要在蛋白中加入砂糖打發至硬性發泡，使蛋糕體具有足夠的支持力，再添加少許泡打粉幫助蛋糕體膨脹，待蛋黃、砂糖、植物油以及粉類材料攪拌均勻後，把蛋白泡分次加入繼續攪拌，最後將拌勻的蛋糕倒入模型，放入已經預熱的烤箱，約 170－180 ℃，烤 20 分鐘即可。
海綿蛋糕則是直接在在雞蛋里加入糖和香草精等配料，用攪拌器打至乳白色粘稠狀，再根據個人喜好添入其它味道，如檸檬皮與檸檬汁，最後加入麵粉拌勻，倒在刷上奶油和低筋麵粉的模具中，放入烤箱，約上火 170 ℃，下火℃，烤 35－40 分鐘即可。
這兩類蛋糕最明顯的區別在於，製作時戚風類需要分蛋，口感也較為輕柔，而海綿類不需要分蛋，可以加蛋糕油打發加工，也可以加巧克力黃油加工，甚至也有加泡打蘇打加工的蛋糕等等，口感的密實程度不盡相同。
重油類蛋糕需要用黃油打發來充滿空氣，油脂含量約為麵粉的 60%，甚至更多，甜度一般都較高，水果條、磅蛋糕、布朗尼、馬芬蛋糕都屬於重油類蛋糕，製作時不太粘模具，但是為了脫模更快捷也更好看，一般都會將裁剪好的油紙鋪在模具內壁，或者在模具裡面塗黃油、撒粉。
除了以上兩種較大的分類，接下來和大家說說市面上常見的蛋糕種類。
芝士蛋糕
芝士蛋糕，也叫起司蛋糕或者乾酪蛋糕，泛指添加了芝士這種食材的蛋糕，例如日式輕乳酪蛋糕，還有近兩年較為流行的半熟芝士蛋糕，一般都是以芝士為主材料，以餅乾做為底層，也可不使用餅乾底層，表面看上去較為紮實，吃起來口感溼潤，綿軟細膩。
芝士蛋糕起源於希臘，最初目的是要供應給雅典奧運，後來由羅馬人傳播到歐洲。在十九世紀時，跟隨移民傳到了美洲，後又傳到了亞洲，這才在全世界大範圍吃起來。
芝士蛋糕分為重芝士和輕芝士兩種，輕芝士略等於輕乳酪，需要用烤箱烘烤，在戚風蛋糕的基礎上增加了奶油奶酪，半熟芝士就是一半烤熟一半沒有烤熟的輕乳酪；重芝士又分為凍芝士和烤芝士，凍芝士類似慕斯蛋糕，口感較重，烤芝士則偏向於原味的，食材以奶油奶酪和酸奶油為主，基本不需要用到麵粉，也不需要打發雞蛋，口味較為紮實。
翻糖蛋糕
" 翻糖 " 音譯自英文 "fondant"，是一種觀賞性和工藝性很強的蛋糕，前段時間蔡依林獲獎的蛋糕，就屬於翻糖蛋糕，還有婚禮上的甜品臺，大部分也都是翻糖蛋糕，它算是蛋糕裡顏值最高的一類蛋糕。
20 世紀 20 年代開始，三層蛋糕開始在婚禮上流行，到了 70 年代，澳洲人發明了糖皮，英國人將其引進後，利用這些食材製作出各種花卉、動物、人物等，這才慢慢形成了現在各種精緻華麗的翻糖蛋糕。翻糖比鮮奶油裝飾的蛋糕容易成型，保存時間也較長，因此，在造型上發揮空間比較大，也是目前較為流行的一種蛋糕。
黑森林蛋糕
黑森裡蛋糕是 20 世紀 30 年代在德國本地較受歡迎的一種蛋糕，後逐漸走向世界，被越來越多人知曉。它主要是由脆餅麵糰底託、鮮奶油、櫻桃酒、黑櫻桃和巧克力碎末組成，既有水果的清香，也有酒的醇厚。
據說，在德國南部有一處勝旅遊之地叫做黑森林，盛產黑櫻桃，當地居民將黑櫻桃夾在巧克力蛋糕內，並塗上奶油，灑上巧克力碎片，便是最初意義上的黑森林蛋糕。也有人認為命名如此是因為從外觀上說，黑色的巧克力碎末會讓人聯想到黑色森林（但不管怎麼，還是好吃最重要啦）。
慕斯蛋糕
慕斯是由雞蛋與奶油所製作的乳脂狀甜品，本不屬於蛋糕，但是製作時一般都會用海綿蛋糕作為素材，所以會被稱為慕斯蛋糕，口感輕柔，入口即化。
慕斯蛋糕最初是二十世紀 60 年代出現在法國餐廳，蛋糕大師們在奶油中加入具有穩定作用和改善結構、口感和風味的各種輔料，冷凍後食用美味無比，後來朱古力幕斯成為美國與英國的家常料理，被越來越多的甜品愛好者食用，現在我們常見的有芒果慕斯、抹茶慕斯、草莓慕斯、酸奶慕斯等。
以上就是成為一名優秀的西點師需要具備的蛋糕款式，小夥伴們還有哪些不懂的呢，歡迎在文末留言！
重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院
閱讀更多 重慶法式西點烘焙交流 的文章
