中国民间，各地的美味鸡肴层出不穷。在白雪皑皑的东北流传着这样一句俗语：“姑爷进门，小鸡断魂。”小鸡炖蘑菇一直是黑土地人们餐桌上一道乡土美馔。在东南沿海，善烹的粤厨如同变魔法一般，将鸡这一普通食材在锅里颠来复去变幻得淋漓尽致。盐焗鸡、豉油鸡、脆皮鸡、白斩鸡、清平鸡、文昌鸡、蚬蚧鸡、熏香鸡、吊烧鸡、油淋鸡、诸侯鸡、风沙鸡、美极鸡、牡丹鸡、洪寿鸡……
据说，在烹饪历史上曾有粤厨擅长做300多道鸡肴。在群山绵延的天山南麓，当地人的餐桌上会出现这样一盘“气势恢宏”的菜肴：一眼望过去满盘红艳，细看盘里有刀工粗犷的鸡块和土豆，食之鸡肉香嫩麻辣、土豆粉糯鲜香。没错，这正是名震西北的新疆大盘鸡。而在祖国西南，川厨向来以擅调味闻名于世。聪明的川厨巧妙借用菜油、辣椒、花椒、大葱、豆瓣酱等普通原材料，创制出几十种复合味型。而川厨也把鸡肉和各种复合味型相结合，做出精彩纷呈的鸡肴——椒麻味、家常味、姜汁味、糖醋味、椒盐味、蒜泥味、酸辣味、麻辣味……
在四川省兴文县城古宋镇河滨公园附近的街头，有这样一个小小的、其貌不扬的凉食摊，其售卖的“洞乡麻辣鸡”“夏二娃棒子鸡”不仅深受当地百姓喜爱，还被授予了“兴文名菜”的荣誉。兴文人特别喜欢吃乌骨鸡，当地很多乡户人家都散养了乌骨土鸡。这两道鸡要挑选八至十个月大的放养乌骨土鸡。之所以要选这个时间段的鸡，是因为此时的鸡肉刚成熟，煮出来香嫩适口。而要是生长期再长点的鸡，那么鸡肉吃起来口感要老些。
麻 辣 鸡
把土鸡现宰杀并治净，然后整鸡浸入冷五香卤水锅里，大火烧开锅后，转小火煮20分钟至鸡肉七八分熟，接着关火闷约10多分钟至鸡肉软熟，捞出来沥水即成。需要注意的是，整鸡在下卤水锅卤制之前，并不需要下入开水锅汆水，因为土鸡“生卤”出来后，鸡肉更香口感更好。
蘸水，主要是红油麻辣味蘸水（另外也可以配煳辣椒味蘸水）。红油蘸水的制法是，往锅里舀入纯菜油烧至300℃，关火降温至120℃左右时，放入花生米、干花椒（青花椒、红花椒皆可）、打细的干海椒面，缓缓搅匀并炝香便得到。
棒 子 鸡
先把宰杀好的土鸡治净；另往锅里舀入山泉水，加入大葱段、花椒、生姜块，烧开后放入土鸡，小火炖约半小时，接着关火闷约20分钟至鸡肉软熟，取出来沥水。等到有顾客要买时，摊主就一手持菜刀对准鸡背，一手持一个大木槌敲击菜刀的背刃，以此来将煮好的整鸡开边。接着再将鸡斩成小块，装盘待用。所配的蘸水，是以煮鸡原汤、自制红油海椒等调制而成的。顾客将两者带回家后，只需要把红油汤汁浇在棒子鸡块上，拌匀后便可食用。
拌鸡红油
麻辣鸡和棒子鸡在具体烹制的细节上，也有一些差异。比如原料尽管同是乌骨土鸡，但麻辣鸡所选的土鸡净重要比棒子鸡稍微小点，这样土鸡在放入五香味卤水锅卤制时，由于体积相对较小，更容易卤入味。在卤制前，夏二娃也会用不锈钢丝去戳鸡腿、鸡胸等肉厚处，形成针眼后更便于卤制入味。而在制作蘸水时，麻辣鸡所用的干辣椒面，也比棒子鸡要粗些。
何其美/文 巴樵/图
筠连椒麻鸡，是川南宜宾筠连县的一道地方特色美食。这道鸡肴具有一股特有的麻辣鲜香风味，香味浓郁、色泽诱人。要做好筠连椒麻鸡， 在选料、煮制、调味、浸泡、炝油等环节都有不少讲究。尤其在筠连民间， 做椒麻鸡有其独特之处——先将煮好的鸡块在调好味的原汤里浸泡，然后现制辣椒油现炝香成菜。调味汤汁那独特的麻辣辛香不仅没有掩盖鸡的鲜味，两者反而融为一体，鸡肉鲜香有嚼劲，让人吃了欲罢不能。
椒 麻 鸡
制法：
1. 选鸡——主料以重量为2300克左右的乌骨鸡为最佳。将鸡放血宰杀褪毛后，在肚腹上划一个小口，小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎，接着把鸡身治净。
2. 煮鸡——往铁锅里舀入清水，待水开始冒泡时便将鸡下到锅里煮，每隔两三分钟翻一次面。煮鸡时不能让锅中的水沸腾（否则鸡皮会煮破），让鸡在锅中保持“汆”的状态（水面微开、有点小泡）。大约30分钟后，熄火。
3. 过凉——把鸡在水锅中泡一至两分钟，捞出来马上浸在冷开水盆中（使鸡皮更脆）。等鸡凉透，捞出来切成块（或片）。鸡汤晾凉，备用。
4. 调汤——往盆里舀入煮鸡的冷汤，加适量盐、鸡精（或者味精）、一小勺醋、一小勺白糖、花椒粉，将其拌匀。然后将鸡块放进汤汁中，浸泡约10分钟。
5. 炼油——往锅里倒入本地菜籽油烧至七成热，关火待油温稍降，起锅倒在盛有辣椒粉和芝麻的盆中激香，便现制成辣椒油。
6. 成菜——把现炝香的辣椒油浇在盆中鸡块上，稍放一会儿，装盘即成。
说明：把鸡块放入汤汁中浸泡时， 之所以要用冷汤，是因为热汤会影响鸡肉的质感， 进而影响到成菜鸡肉的口感。而之所以最后要现制辣椒油现浇淋在鸡块上，一是可以用热油的温度激香汤汁里的调料，二是可以使得汤汁吸收热烫辣椒油的香味，使得成菜更加辣麻鲜香。
赵友弟/文 菜品提供：四川宜宾筠连县宴宾楼
椒麻鸡
四川乐山马边城的四大名食之一"马鸡肉"在北门桥头。一个破破的小推车，一个70多岁的老头售卖，鸡全是山上跑的土鸡，鸡肉紧实口感好，调料入味，吃起鲜香味美。马边盛产跑山土鸡，肉质好，鲜香。煮鸡的火候很关键，煮久了肉发柴，煮个七八分熟，关火，浸在原汤里让其闷熟。这样煮出来的鸡肉水分足，肉皮脆糯，嚼起有弹性。红油是提香增色的关键，煮鸡的原汤是提鲜的基础，白糖要加得多，花椒一定要选上等货，麻味才纯正……这样拌出的鸡肉才久吃不厌。
马 鸡 肉
【斩鸡】
【鸡块】
【拌鸡】
川南拌鸡最显著的特点，就是甜味突出，2斤鸡肉，老马拌味时就加了5勺白糖，花椒面也足足加了3勺。细品老马拌的鸡肉——入口麻酥酥，回口甜丝丝，麻辣鲜香甜，够味！40多年来，老马一直在马边城里摆摊卖拌鸡，好味道，靠的就是几十年如一日的坚守。在笔者看来，这便是匠人之心，是恒心、细心、执念之心。
佛荫鸡汤必须选用四川泸州合江佛荫镇出产的跑山乌鸡，而且还要求是喂养了一年半左右的公鸡。因为这种鸡的肉质不老不嫩，炖出来的鸡汤味道鲜美，鸡肉化渣有嚼劲，鸡皮还软糯爽口。佛荫镇周师傅鸡汤馆制作佛荫鸡汤的方法并不复杂，先把乌鸡宰杀治净并斩成大块，投入加有姜块、花椒和料酒的沸水锅里汆去血水后，捞出来冲洗干净，然后放入掺有清水的大铁锅里，下入姜块和装有花椒的纱布袋，用大火烧沸后撇净浮沫，转文火并保持汤面微沸，炖至鸡肉离骨且汤汁鲜香时，调入适量的盐稍炖片刻，出锅舀入大汤碗内，撒些香葱花，即成。
乌 鸡 汤
乌鸡汤
鸡汤面
炖制佛荫鸡汤看似简单，其实也有些诀窍。鸡块一定要汆透并洗去表面的血污，这样才不会影响鸡汤的质量。炖鸡汤时老姜和花椒都加得比较多，姜主要是为了去腥除异，而花椒除了去腥除异，还要体现麻味和香味。汤汁大火烧开后一定要打去浮沫，并且在文火炖制时也要随时打去浮沫，这是汤汁清澈的关键。另外，文火炖制也是为了保证最后出来的汤汁清澈，因为大火冲制会使汤汁浑浊。盐要等到把鸡汤炖好以后才加进去，这样不会妨碍鲜香味的渗出。最后撒入葱花是利用热汤激发其香味。
食用佛荫鸡汤有些讲究，要配上一盆用清水煮的新鲜蔬菜、一碟洗澡泡菜和一碟煳辣椒面。先喝一碗鸡汤，再搛起鸡肉蘸煳辣椒面食用，最后吃些蔬菜。若是要吃鸡汤面，就把细面条放沸水锅里煮好以后，挑进碗里并掺入鸡汤，撒葱花便好。
另外，佛荫镇周师傅鸡汤馆的小煎鸡面也相当不错，它是把乌鸡腿肉切成粒，用盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆，再下入热油锅里炒至散籽，投入姜片、蒜片和葱节爆香，再放入青红椒节炒出味，调入盐、味精、鸡精、白糖和辣鲜露炒匀，成面臊子，然后出锅浇盖于煮好的面条上，拌匀即可食用。
小煎鸡面
乐山钵钵鸡属于街头小吃，早年，只是把煮熟的鸡肉斩成小块（或片成薄片），然后用竹签穿成串浸泡在用鸡汤调制的麻辣味汁里，让鸡肉入味便可卖给顾客食用。后来，用于制作乐山钵钵鸡的原料增加了一些下脚料，不仅有脱骨鸡爪、鸡皮、鸡翅膀、鸡肠、鸡心、鸡胗肝、鸡肝等，还有其他荤原料，如毛肚、黄喉、火腿肠、脆皮肠、去骨鸭掌、鸭肠、鸭心、鸭胗肝等，以及煮熟的素菜，如鲜海带、青笋条、平菇、青笋尖、土豆片、藕片、贡菜等。
红 味 钵 钵 鸡
制法：A.处理香料——把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用。
B.炒制红汤——锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味。
再下姜片、葱节和蒜瓣炒香。
待掺入鸡汤烧沸后。
放入排草节并改小火熬约15分钟。
至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。
C.对制麻辣味汁——把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。
技术关键：
1.把香料打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。
2.在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此，我们可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。
3. 在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。
4.钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。
藤 椒 钵 钵 鸡
往土钵里舀入少量的冷鸡汤，调入盐、味精、鸡精和少量的白糖搅至融化，随后掺入大量冷鸡汤，淋入藤椒油并撒入小米椒粒和熟芝麻，调匀成鲜辣香麻的味汁。
往土钵里放入用竹签穿好的各种荤素熟料浸泡入味，即可食用。
技术关键：
1.制作藤椒味钵钵鸡要比红味钵钵鸡用藤椒油多几倍，因为这样才体现出藤椒的香和麻。
2.要是小米椒的鲜辣短时间内不能浸泡出味的话，还可以把小米椒粒单独下鸡汤里，直到加热熬出辣味。等到晾冷后，打去料渣便得到鲜辣味的鸡汤。
3.在制作藤椒味钵钵鸡时，所浸泡的荤料应当选用腥异味相对较小的原料。
眼哥/文
“白马非马，鸡乃乌鸡，土生散养，泸州一奇。”这描述的就是四川泸州非常出名的白马鸡汤。泸州人的口味以油辣为主，就餐中汤水自然是少不了的，如果配上一碗享有‘汤中之王’的白马鸡汤，那感觉就太爽了！
白 马 鸡 汤
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每当鸡汤端上来那一刻，只要喝一口就醉了，原滋原味确实没话说，吃得出来不是加了很多调料的那种，就是简单熬炖出来的真鲜味。吃鸡肉是重头戏，这鸡肉细嫩而糯香，嚼起有感觉越嚼越香，蘸上自酿的酱油蘸碟，那是一种少有的绝佳原味尽融之美味。
在泸州，最有名的就是“潘师傅白马鸡汤”了，始创于清乾隆年间，距今已有一百多年历史。据此菜制作技术的第五代传人潘德辉介绍，这白马鸡汤在选料、加工、火候等方面都有所讲究。比如要选鸡龄在2年以上的乌公鸡，熬鸡汤所掺入的必须是山泉水。先将鸡块下到鸡油锅里，加老姜片和花椒轻炒一阵后，掺水改文火煨1.5～2小时。熬好的鸡汤要求白如乳汁、味浓味长，而鸡块的口感则要求细嫩软糯。
潘师傅白马鸡汤
“云烟川酒蒙顶茶，嘉腐雅鱼汉阳鸡。”这个昔日的民谣，说的是云南的烟、四川的酒、蒙顶山的茶、乐山（古称嘉州）的西坝豆腐、雅安的砂锅雅鱼，前面提到的几种地方特产，早已经是名声在外，唯有汉阳鸡的知名度一直到现在都仅限于小范围内。”
这里说的汉阳，不是武汉三镇之一的汉阳，而是四川青神境内的一个小镇。它位于乐山、夹江、青神三市县的交界处，因为那是岷江河湾冲击而成的大沙洲，当地人习惯称其为汉阳坝。到了青神，不去汉阳镇吃汉阳鸡就等于是白去。汉阳鸡，既是指当地土鸡品质优良，同时也是指一种较为独特的凉拌鸡做法和味道。
汉 阳 棒 棒 鸡
当地人都擅长制作凉拌鸡，“汉阳第一家”店主杜松柏的技术就是他小时候从奶奶那里学来的。他说，汉阳鸡，其实全名应该叫“汉阳棒棒鸡”。早年在汉阳这个水码头，每天过往旅客和船工相当多，所以小生意尤其受欢迎。他奶奶当年就是把拌好的鸡块装在盆里沿街叫卖，每块鸡肉卖五分钱，不管是达官商贾，还是贩夫走卒，都吃得起……这其实就是“棒棒鸡”最早的售卖形式。为什么当时人们都管这叫棒棒鸡呢？因为斩鸡时要保证每块鸡肉厚薄均匀，需两人配合，一人执刀放在煮熟的鸡肉上，一人挥棒去敲击刀背，从而让每块鸡肉都带皮带骨，厚薄一致。杜松柏又告诉我们，他现在店里的汉阳鸡都是按份在卖，为了图方便，他现在已经省去了用木棒敲击刀背这一步骤，而是直接把煮熟的鸡肉剁成块。不过有一点他仍然在坚持，那就是每块鸡肉都尽量带皮带骨，因为这样嚼起来的感觉才好。
制作汉阳棒棒鸡，一是精选当地的土仔鸡；二是把鸡宰杀治净后只能是冷水下锅，烧开即关火（须用竹签在肉厚处扎几下），然后利用锅里的余温将鸡闷熟，从而保证皮脆肉嫩，煮法和广东的白斩鸡如出一辙；三是拌鸡时调料的比例不一样——虽然用的都是盐、糖、酱油、味精、红油、花椒面等常见调料，但白糖的用量尤其大，能吃出明显的甜味。
九吃/图文
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