粗老叶片制成的茶叶，喝起来更为甘甜。不少喜欢喝老茶的朋友会发现这一点，黑茶大多用成熟或者粗老的叶片作为制茶原料，在经过后发酵，茶汤的滋味醇厚，甘甜味较为明显，与绿茶、乌龙茶等茶种的回甘虽说都是甜味，但味觉上有明显不同。
为什么一芽好几叶的粗老叶片，要比一芽一叶，或者纯嫩茶芽要甘甜，要还要从茶的内含物质开始说起。
咱们今天便来分析一下茶的甜味那些事。
经过研究，茶叶含有的物质中，与甜味相关的物质有三类：
1、单糖和低聚糖：
茶叶中的单糖和低聚糖以游离态存在，主要有葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等；
2、氨基酸：
游离态的氨基酸是带有甜味的，有甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸。还有一些氨基酸会在茶叶的制作工艺中形成，例如：亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；
3、茶叶儿茶素合成的中间产物：
二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
这三类物质与甜味相关，不知道这些物质是什么，没关系，没有必要懂这些生物化学知识，咱们只需要知道这些物质含量越多，茶汤滋味就越甜。
通常情况下，气温较低、光照较弱的环境中生长的茶树，其叶片含有的氨基酸较多，所以春季茶的氨基酸含量最多，要多于夏季茶和秋季茶。秋季茶的氨基酸含量又比温度最高、光照最多的夏季茶多。所以春茶与秋茶苦涩之味更少，显得更“甜一些”，通俗讲也就是更有回甘一些。
除了生长环境，另一个因素便是生长周期了，随着叶片的生长，长势越大越老的茶叶，其含有的蔗糖、还原糖等这些单糖和低聚糖甜味物质会比刚长出的嫩叶多出很多。如下图：大家可以清楚的看到随着生长，越嫩的茶叶氨基酸含量越多，越老的茶叶的糖类含量越来越多。
还有一件事，以较老叶片为原料的，通常茶梗也较多，茶梗中的物质含量最为密集，像黑茶等老茶是必须要有一定量的茶梗掺杂其中，不然会对品质有略微的影响，当然，如果茶梗太多，那就是被坑了。
以黑茶茯茶为例子，如果单纯的以茶叶为原料，茯茶茶较难出现冠突散囊菌，也就是俗称的“金花”，冠突散囊菌繁殖的最好条件是要有5%的蔗糖。鲜叶原料不够，便加入适量的茶梗。
经过证明，黑茶茯砖的茶梗掺杂量在13.5%以下和22.5%以上时，冠突散囊菌有繁殖，俗称“发花”，但繁殖数量不多，而且个头很小。当茶梗掺杂量在16.5%左右时，“发花”茂盛而“金花”个头大。
所以，茶叶中含有的这些糖类物质的多少，可以影响到茶叶。不只是影响口味，还有品质上的影响。
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