啦啦啦~
小吃货们好呀~
恭喜你们哦~
明天你们即将开始国庆中秋小长假~
(*^__^*) 嘻嘻……
又要到中秋节了
今年你们想吃什么月饼？
╮(╯▽╰)╭
其实笋笋自己也没想好要做什么月饼呢
说不定一高兴笋笋就不做了哈哈哈
最近有好多小吃货在后台给笋笋留言要做月饼
人嘛，每个月总有那么几天不想做饭
那我给你们讲解讲解月饼的配料吧
想吃我吗？点我啊！
其实，做月饼本身不难，现在各种半成品购买都很方便，
小吃货们只要购买半成品稍加组合就可以做出可口的月饼。
月饼做的好，关键在于配料做的好。
笋笋整理了一些制作月饼当中常见的配料和注意事项，
想要自制月饼的小吃货可以自己试试看，看看谁做的比较好吃哦。
◀ 目 录 ▶
01 ☛ 何为枧水
02 ☛ 广式月饼不可缺少的转化糖浆
03 ☛ 甜到心里的红豆沙馅
04 ☛ 可可馅和抹茶馅
05 ☛ 最好吃的奶黄馅
06 ☛ 如何加工咸蛋黄
月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。
因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。
枧水，市面上可以买到，但是如果用量不大自己在家也是可以制作的。
自制的枧水一般为食用碱面和水按1：3的比例混合调制而成。
自制枧水要比买来的多加一些。
很多人觉得枧水可加可不加。它的作用简单来说也就是：月饼口感更好；月饼成色更好，光泽度好；促进月饼回油。当然想要月饼更好吃，笋笋建议还是加。
家里没有碱面也可以用小苏打代替。
先将小苏打放入烤箱230°烤30分钟，即形成为碱面。
然后再将做好的碱面和清水按1：3的比例混合调制，最后再过滤即成枧水。需要特别注意的是，自制枧水在制作月饼时用量需比购买的枧水多一些。
做广式月饼需要用到转化糖浆。
很多小吃货觉得月饼颜色暗暗的很难看，以为是烤太久了。其实这都是转化糖浆的功劳。
转化糖浆不仅可以让月饼的颜色变暗，还可以起到一个防腐的作用。但是颜色太重的月饼也是不行的。
转化糖浆的质量很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰。所以，要做好月饼，先要煮好糖浆。
— 做法 —
1、白砂糖200克，水150ML，新鲜柠檬汁25ML。
2、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，将白砂糖放入锅里。
3、加入清水。
4、用勺子稍微搅拌一下，让白砂糖和水混合均匀。
5、开中火加热，然后就不要再搅拌了。
6、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。
7、再次煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到熬煮糖浆结束，都不要再搅拌糖水。
8、煮的过程可能有一部分糖水粘在了锅壁上。
9、这部分糖会产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾清水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
10、保持小火，慢慢熬煮。大概煮40分钟到1小时左右。
11、煮的时间越长，糖浆的颜色越深。
12、煮的过程可以看到糖浆颜色慢慢变深。
13、煮至糖浆和蜂蜜浓稠度差不多或比蜂蜜稀一点，糖浆就熬好了。关火，等糖浆冷却。
14、冷却后找一个提前开水消毒过的密封罐，把糖浆装起来，放置1-2天以后就可以使用了。
转化糖浆，浓稠具有流动性，防腐能力强，可以保存一年左右。
小贴士：
1、熬煮糖浆大概需要40-60分钟，熬的时候，全程开小火。如果火开的太大，水分会挥发太快，煮不到40分钟糖浆就变稠了。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。如果煮的差不多了，就可以关火了。如果水分挥发过快，短时间内糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有变的金黄，可以多加点水来煮的。但是千万不能让水分过快挥发完，糖浆温度过高，冷却后就会变硬。不同的锅火力不同，如果火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发。
2、当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，就需要加入一些酸性物质（最好最方便的就是柠檬汁）。柠檬汁尽量使用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，最好不要用食醋代替，食醋的酸度和柠檬汁不同，煮出来的糖浆味道会非常不好。可以用酸橘子的汁替代。通过柠檬汁的酸性，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
3、不想煮太多糖浆，可以把白砂糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量尽量不用减少，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减少的话，可能不到30分钟水就熬干了。
4、糖浆冷却后会比热的时候要浓稠。所以，煮到浓稠度和蜂蜜差不多的程度就可以了，冷却后就会变得更稠一些。
5、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，说明煮的过程中水分挥发过多，可以再添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可。
6、糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用。
7、所有需要熬煮的酱类的都不能用铁锅和铝锅，会破坏原食材的口感和色泽。
市面上很多不同牌子不同种类的红豆沙，口感很绵柔，口味都偏甜。自己做的红豆沙可以分为去皮和留皮法。一般自己做都用的是留皮法，红豆皮含有丰富的铁元素，所以我们还是把营养都吃进肚子里吧。
今天介绍的方法除了可以拿来做红豆沙，其他的绿豆沙、黑豆沙、莲蓉馅都可以用这种方法做。
— 做法 —
1、红豆200g，花生油80g，白砂糖100g，熟面粉8g，清水适量。
2、红豆洗净，用清水浸泡3小时左右。
3、泡好的红豆比原来的豆子大一倍。
4、将红豆放入豆浆机，加入与泡好的红豆等量的清水。
5、豆浆机开豆沙功能，制作豆沙。同理可以用料理机直接打成泥。
6、豆浆机工作的时候将面粉放入锅中炒香，炒至面粉变微黄即可。
7、做好的豆沙。
8、将豆沙倒入锅中，加入全部的白砂糖。
9、用中小火加热，一直炒到糖融化。
10、继续中小火翻炒，将花生油分三次加入豆沙中。
11、每次都要炒到花生油完全被豆沙吸收以后，再加下一次花生油。
12、待花生油完全吸收以后，继续翻炒，将豆沙里的水分慢慢炒干。
13、炒到豆沙馅越炒越干，非常稠厚的时候，加入熟面粉。
14、继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒至豆沙完全成一块即可。
15、炒好的豆沙馅放在大碗中，可以使馅凉的快一些。
16、冷却的豆沙馅按需要搓成小球，就可以拿来做月饼啦。
红豆沙馅，浓浓的红豆香，还能吃出红豆皮的颗粒感。直接吃也很不错哦。
如果觉得炒面粉麻烦，也可以不加熟面粉，这样炒出的豆沙颜色更暗会更酥松一些。
小贴士：
1、炒豆沙的时候不要用铁锅，会破坏豆沙的色泽和口感。
2、做月饼的馅一定要炒干一些，打豆沙加水的量根据实际情况决定，水加少了会打不动，水加多了打成的泥比较稀，后面炒的时候会比较吃力。
3、制作豆沙也可以将红豆蒸熟后用料理机打成泥，根据喜好来制作就好。
4、炒豆沙的时候分次加入油可以让油和豆沙融合更均匀，更香。
5、炒豆沙后期加入熟面粉可以让豆沙更加的浓厚，口感也更加绵滑，做出的月饼口感更好。
以下粉类方法可以做出各种喜欢口味的甜心馅，除了可可、香芋、抹茶都可以。以下详细介绍可可甜心馅的方法，抹茶法与可可馅相同。
— 做法 —
1、低筋粉:100g ，黄油:45g，咖啡粉:15g ，可可粉:10g，全蛋液1个，糖粉:25g。
2、将面粉放入锅中炒香，炒至面粉变微黄即可。这一步主要是为了让粉料变熟，可以直接将馅料用作冰皮月饼。
3、将黄油隔热水软化成液态。
4、软化后的黄油加糖粉搅拌均匀，拌至黄油略微浓稠。
分三次加入全蛋液，每次都要等到蛋液和黄油完全混合均匀再加入下一次蛋液。
让黄油和蛋液充分的融合在一起。
5、将咖啡粉过筛入黄油中，搅拌至咖啡粉完全和黄油混合均匀。
再筛入低筋粉和可可粉，继续搅拌均匀。使粉类物质完全融入到黄油里。
6、然后用手搓成一个光滑的面团。
7、再搓成出一个个小圆球。笋笋需要10g的配料，大概22-23个。
做好的可可甜心馅，可可味香浓。
拿来做冰皮月饼或广式月饼都不错哦。
小贴士：
1、添加了一部分咖啡粉，让馅料更加的香浓，口感也更好。
2、觉得有些腻的可以添加少许柠檬汁解除油腻。
3、这个配方大概可以做10g的馅料22-23个，大家根据使用量自行转换比例。
4、粉类一定要过筛，否则会出现小疙瘩，影响口感。
5、如果做的是冰皮月饼，低粉提前锅中炒熟再做，这样可以直接入口。
— 做法 —
1、低筋粉:100g，黄油:45g，抹茶粉:15g，全蛋液1个，糖粉:25g。
2、将黄油室温软化。
3、软化后的黄油加糖粉搅拌均匀。拌至黄油略微浓稠，厚度增加。
分三次加入全蛋液，每次都要等到蛋液和黄油完全混合均匀再加入下一次蛋液。让黄油和蛋液充分的融合在一起。
4、将抹茶粉和低粉过筛入黄油中，搅拌均匀，使粉类物质完全融入到黄油里。然后用手搓成一个光滑的面团。
5、再搓成出一个个小圆球。这里笋笋需要10g的配料，大概25个。
做好的抹茶馅，茶香浓郁。
拿来做冰皮月饼或广式月饼别有一番风味哦！
小贴士：
1、抹茶粉微微的苦味，味道会很独特，口感也更好。
2、觉得有些腻的可以添加少许柠檬汁解除油腻。
3、这个配方大概可以做10g的馅料25个，大家根据使用量自行转换比例。
4、粉类一定要过筛，否则会出现小疙瘩，影响口感。
5、如果做的是冰皮月饼，低粉提前锅中炒熟再做，这样可以直接入口。
奶黄馅奶味十足，喜欢奶味重一些可多加奶粉或牛奶。它不仅可以用来做广式月饼，也可以用来做苏式月饼、冰皮月饼及蛋黄酥，根据个人喜好即可。
— 做法 —
1、鸡蛋2个（约100g）、白砂糖150g、黄油50g、低筋面粉50g、奶粉10g、牛奶100g。
2、鸡蛋打散，黄油室温软化。
软化的黄油中加入白砂糖，用打蛋器搅打均匀。
3、将鸡蛋液分三次加入，每次都要等上一次搅打均匀后再加入下一次。
加入牛奶，边加边搅拌；使牛奶和黄油蛋液混合均匀。
将低筋面粉和奶粉过筛后加入。
4、将粉类搅拌均匀至无大颗粒。
将搅拌好的液体过筛两次，去除没有搅打均匀的部分。
将搅拌好的蛋液放入蒸锅中蒸。最好盖上保鲜膜，以免水汽进入导致馅料水分太多太湿。
5、每五分钟后取出搅拌一次。
第二次搅拌。
第三次搅拌。
一共搅拌3次，共蒸15分钟即可。
蒸好后取出稍稍晾凉，晾凉后用手反复揉搓光滑。
6、整理成型备用。
奶黄馅做好啦，根据需要搓成奶黄小球。
拿来做冰皮月饼或者蛋黄酥都是不错的选择哦。
买回来的咸蛋黄都有一些腥味，我们需要处理一下再做成月饼馅。一般可以用食用油浸泡一晚，或用白酒泡制。
用油浸泡过的咸蛋黄会更加油糯。
泡过后的咸蛋黄还需要烤一下，逼出多余的油分，这样在后期会更加容易出油，且不会出现月饼外部熟了里面蛋黄烤不熟的情况。
1、该图为咸蛋黄用食用油浸泡一夜的效果。
浸泡后就可以放入烤箱烤了。
2、先用白酒浸泡30分钟，去除腥味。
再放入烤箱160°烤3分钟即可。
呐~
这么多种馅料总有一种是你喜欢的吧~
材料都准备好了，我们一起做月饼吧~
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