前幾天，有位老哥招飲，說是吃佛跳牆，店名也叫佛跳牆。佛跳牆是福建省會福州名菜，在中國烹飪史或美食史上，留有精彩一筆，好吃的人恐怕沒誰沒聽說過。北方人請客，席上須有價格昂貴、能體現出身份的菜，叫硬菜。佛跳牆無論從用料之繁多、昂貴，還是烹製之複雜、繁瑣，都是響噹噹的硬菜，在相當長的時間裡，非是高官巨賈，是吃不上的。當然，如今世易時移，過去可望不可及的很多宮廷、官府名菜，也有很多紆尊降貴為民所用了。但想一想，名字是吃到了，實質上的用料和烹飪功夫是否真那麼一回事呢？佛跳牆尤其如此，其味道就是從昂貴食材和精緻手藝而來，不比清宮裡流傳出個小窩頭，編個傳說，人人都能吃到那麼回事。老實說，這種全國聞名的地域名菜，到當地能否吃上真正好貨，還讓人疑心。在南寧吃佛跳牆，我的想象力就發揮不出來了。
但這頓飯吃得還真酣暢淋漓，味道實在不錯，加上兄弟們也好些日子不見，於美酒佳餚中聊得興高采烈，心中自是對老大哥承情之至。但是我還是不能感謝他請我吃了頓美味的佛跳牆。一來我對閩菜不熟，當然不能妄自評判；二來我在福州吃過佛跳牆，明顯不太一樣。總而言之，說我在南寧吃了一頓精美好菜，是講得通的，但若說在南寧吃到一頓精美的佛跳牆，不但事涉吹牛，恐怕更與騙人相干了。
看來要先從佛跳牆說起。這道在中華美食史上鼎鼎有名的菜，有很多典故流傳，百多年來盛名不絕，至今仍是閩菜系頭牌當家硬菜，很多人即算沒有見過、嘗過，也應該聽說過。相傳，此菜為清道光年間福州名菜館聚春園老闆鄭春發創制，是一道把很多水陸名貴食材，用複雜的手藝烹製，整合到一個罈子裡的湯菜。其特點一是耗用名貴食材非常多，鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱等，每一樣都不是老百姓能夠輕易問津的，還要選配鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、土雞、土鴨、冬菇、冬筍等雖算家常但絕不會一起用的食材，這東西尋常人家一餐有三兩樣，算是豐盛了。每家做佛跳牆的手法不同，但往往會湊夠十八種食材。二是製作工序十分繁瑣，要先將這各種食材分別獨立製作，再匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制十幾個小時以上，既充分體現每一種食材的口味和特點，又有一股重新組合的肥膏厚味，其味醇厚之極，香腴濃烈，而且富有滋補作用——那些食材大多被視為名貴補藥。
其烹製流程，要把十八種原料分別採用煎、炒、烹、炸等手法，炮製成各具特色的口味，使整個菜既有共同的葷味，又保持各自特色。然後一層一層地碼放在一隻大紹興酒罈子裡，注入上湯和紹興酒，湯、酒、菜充分融合，用荷葉把壇口密封蓋嚴，選用木質實沉卻不冒煙的白炭，先武火燒沸，後文火煨燉十多個小時。整個過程，幾乎沒有香味冒出，直待開壇之時，稍一掀開荷葉，便有酒香交錯著各種肉香混合而成的濃香撲鼻衝出。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。
廣西版佛跳牆
佛跳牆的來由有四五種說法，比較廣為接受的是，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，內眷親自主廚，用紹興黃酒罈，裝雞、鴨、羊肉、豬肚、鴿蛋及海產品等二十多種原、輔料煨制而成。周嘗後讚不絕口，問及菜名，該官員取“吉祥如意、福壽雙全”之兆，隨口謅了個“福壽全”的名字。後來，衙廚鄭春發學成烹製此菜方法，加以改進，口味勝於先者。到他開聚春園菜館時，就以這道菜轟動福州。一批文人墨客來嘗此菜，上席啟壇時，葷香四溢。一酸秀才被香味刺激，當場獻詩：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。另外，福州話中“福壽全”與“佛跳牆”諧音，人們也引用此詩句意，“佛跳牆”便成了此菜的正名。
這些可能都是大眾熟知的故事，其中說明一點，佛跳牆之所以驚豔無比，關鍵在於啟壇一刻。一揭開蓋子及荷葉，香味滂薄噴出，強勁擴散，不是噱頭也足以頓然將人立馬吸引住。佛之跳牆，恐怕這是為這一瞬。至於具體的肉味，那就見仁見智了。
美食講究正宗，其實現在追逐正宗已經沒什麼意義。既沒有這等食材，也沒人有那耐心慢功細火地精雕細琢，甚至很多真正的手藝已經失傳了。退而求其次，我覺得也無傷大雅，只要能依樣畫個葫蘆，我也真當個葫蘆來吃。但好歹也要畫成個葫蘆呀，畫一個大南瓜告訴我這是葫蘆，你當葫蘆吃下去吧，那才真叫缺德。不過，很多所謂傳統美食就這樣缺德地傳承。依樣畫葫蘆也要有個底線，那就是有個葫蘆樣兒。比如佛跳牆，不求你用多少名貴食材，也不求你有多高手藝，起碼讓我能把關注的重點集中在開壇口那一瞬間吧？
好些年前，我在福州吃過佛跳牆。那還是一場比較正式的宴會，做東的土豪很是費心地安排。那頓飯就上了佛跳牆，不過也不是一大壇上來，而是按位上，每人一盅，上面也不是拿荷葉封口，揭開蓋子後，是一張厚厚的綿紙。但說老實話，剛揭蓋時，迎面撲來的那股濃重的腴香，真是我吃喝史上很少遇上過的。裡面什麼食材我也記不全了，鮑、參、唇、膠、柱之類都有，我也吃不完自己那盅，因為自己肉量不大，而且還有其他菜，又忙著喝酒。雖然不像傳說中那樣，把一個花雕罈子扛上來，但我認為那是我在福建吃過的最美味的菜，當得起它的名氣。講起來，飲食在流傳的時候，總不免有些改良，雖然改得好壞不好說。把佛跳牆做成小盅，把荷葉封口改用綿紙，而仍能不算太失其味，應該算是改良得比較好。當時是把菜單掛在包間門口的，我上衛生間時翻了一下，這一盅，每客二百六十八元，不算便宜，十五六個人吃飯呢。
話說回來了，我在南寧吃到一道什麼樣的佛跳牆呢？是用一個沙鍋端上來，坐在一個燃氣灶上，揭蓋時也冒出些香味，但是沒用什麼封口。翻了下內容，鮮鮑魚、海參、花膠、杏鮑菇、花菇、墨魚、瑤柱等都有，量都還不少，但更多的是雞肉，幾佔三成。吃起來，也是一股濃郁的腴香。但得先聲明，和在福州吃過的那種香味不同類型，而是很老實地把這些好食材應有的味道燉出來了。誰拿這東西燉湯，包管一樣香味濃郁。我估計，他們省略了傳統佛跳牆先分別加工各樣食材的程序。而且，真正的佛跳牆，一直選用紹興酒罈來煨，壇中有紹興黃酒與料調合。在座幾乎沒人在福州吃過佛跳牆，不會作比較，我當然也不會多嘴，個個吃得很嗨，連呼好吃，連湯帶肉，每人都先搞了兩碗。
這晚上當然不止佛跳牆一道菜，另外還上了幾道做得還算精緻味道也過得去的菜，這些菜的做法屬於粵菜做法，或者說南寧人做的粵菜。
紙包牛肉
佛跳牆後，緊跟著就上了一道紙包牛肉。這是粵菜裡的常見菜，南寧的粵式風味館子也大多可點。兩廣人很少吃長時間燉滷的牛肉，喜歡新鮮牛肉快速烹成，炒和打湯、下火鍋是最主要的形式，用鋁箔紙包著焗烤也常見。紙包牛肉做法很簡單，牛肉切片加薑絲、香菜梗、白糖、生抽、黑胡椒粉、料酒、芡粉等抓勻，醃上半小時，加些洋蔥、番茄、蒜段之類蔬菜配著，用兩張張鋁箔紙嚴密捏合，烤個一刻鐘也就差不多了。菜上來後，用牙籤把上面的紙劃開撕個口子，香味也是熱氣騰騰地冒出來。牛肉不好炒，稍不留神就炒老，但這樣做出來，卻是香滑軟嫩，很有吃頭。這晚上選的可能是腱子肉，嚼起來還有點脆的口感，而且非常入味。
紙包粉腸
接著的一道菜還是紙包的，材料是豬粉腸。南方人愛吃豬牛下水，稱為豬雜、牛雜，但多喜歡吃鮮料做的，但做鮮料的火候也很難把控，沒經驗的人常常是弄得聞著香死人但卻嚼不動。豬粉腸是豬小腸連著胃的前段，比較肥厚。最好吃那種叫雙邊腸，腸腔兩側掛著一條肥油，腸子的香味就由此而來。我們這晚上吃到的，是隻有一側有肥油的單邊腸。豬腸的油其實是有一股很濃厚的異味，愛吃的人卻就是喜歡這味道，和別人欣賞臭豆腐、臭莧杆、臭乳酪是一樣的，但很少有人像愛臭豆腐的人一樣敢於宣揚自己熱愛臭腸油。做法和紙包牛肉差不多，但腸子底下墊了大量金針菇，金針菇吸滿了油汁，也香得很，幾位女士一搶而空。這腸子雖只是單邊，但也很肥厚，口感生脆，味道濃腴，是吃下水的一個很高境界。
蒜香排骨
蒜香排骨是常見粵菜，兩廣粵菜館都有。用大量的蒜配上調料醃過後，入油鍋小火炸成，色澤金黃，蒜香飄揚，是一種實實在在的幹香味道，小孩家最愛吃。看著炸得乾巴巴的，一口咬開，油滋出來，就能認識到外焦裡嫩是什麼意思了。
香煎沙鑽魚
香煎沙鑽魚，也是兩廣常見菜。海鮮館一定有，很多館子不專門賣海鮮，也常常賣這道菜。沙鑽魚生活在近海沙底，體長六七寸，扁圓筒形，嘴尖眼大，產量不小，是沿海地區常用海魚。這種魚最好的吃法，就是小火慢煎，煎得皮脆肉酥，很耐嚼，也沒有什麼刺，而且魚的油脂煎後產生的焦香非常迷人，下酒最好。請客這位老兄，凡見必點。
湯喝足了，肉吃得差不多了，招呼服務員加湯，開大火，燙起素菜來，這就太符合老廣冬天吃飯的程序了。兩廣冬天不至於太冷，不必像有些地方到了冬天非得吃火鍋不行。但天冷時節，炒菜上桌久了，當然也會犯“冰冰”。三十多年來，吃火鍋也在南方流行起來了，很多人家、飯館，往往採取這種食制，上個火鍋，配幾個炒菜，頗能感受到食物的熱氣洋溢，就連放在旁邊的幾個炒菜也不覺得冷了。不然，光吃火鍋太單調又上火，光吃炒菜又冷冰冰的提不起熱情。如此吃法，喝到半夜都沒問題。
兩廣人打火鍋最常用的蔬菜就是生菜
不管吃什麼火鍋，乾鍋、燙鍋，羊肉、狗肉，或傳統的打邊爐，都有幾個傳統的配菜。一是青菜，我們點的是生菜和西洋菜。生菜正當令，兩廣人打火鍋普遍愛選生菜，如果哪個店沒有生菜，估計開不了多久。西洋菜是一種產量很高因而價錢也比較便宜的藤狀蔬菜，但在兩廣地位很高，尤其在盛夏裡，拿西洋菜和其他肉類燉湯，被視為解暑妙方，恐怕兩廣人很少在夏天沒喝過西洋菜湯的。冬天裡打火鍋，如果是湯鍋，西洋菜也是上選，祛火不說，其味道很是清爽，讓長時間熬在火鍋旁的人非常解鬱。點了盤水豆腐，也是兩廣冬令火鍋標配，既好吃，也有清熱祛火之意。常見的還有腐竹、蘿蔔、冬瓜、木耳、淮山及各種菌類，以及一份米粉燙了當主食，都算是標配。我們吃不了那麼多，就沒點了。
西洋菜便宜，但在兩廣地位很高
話說到此，已經很清楚了，這晚吃的以佛跳牆為主菜這餐，用料和佛跳牆差不多，但可能不是那麼一回事。除非佛跳牆已經改良出火鍋版了，要不我硬覺得不像。充其量可以說是廣西版佛跳牆火鍋，或說粵菜版佛跳牆火鍋。這也沒有什麼大不了的，時代變了，沒有什麼不能改變的。以前死了老公還不讓改嫁，現在老公沒死就公然自謀生路的，也多得是。別說區區一道名菜，就是一位偉大的賣藝人，也常常被改得面目全非。飲食之道，更不可能固守成方。事實上，大部分著名美食能留下來的，也大多一個“名”而已。就連人的一生中，都能分辨出早年吃到的同一道菜，今天再吃就不是那個味道。這東西和談心的女人一樣，你再苦苦挽留，也是拉不停她的腳步的。但是，不管怎麼變，總要堅守一個底線，可以不再是那個味，但要好吃。
吃火鍋配水豆腐，味美又祛火
我們這晚上吃的，憑良心說，在南寧的中檔餐館裡，算是比較好的。
土豆絲不管在南方北方吃什麼飯，都可以出場湊趣
閱讀更多 桂客 的文章
