前几天，有位老哥招饮，说是吃佛跳墙，店名也叫佛跳墙。佛跳墙是福建省会福州名菜，在中国烹饪史或美食史上，留有精彩一笔，好吃的人恐怕没谁没听说过。北方人请客，席上须有价格昂贵、能体现出身份的菜，叫硬菜。佛跳墙无论从用料之繁多、昂贵，还是烹制之复杂、繁琐，都是响当当的硬菜，在相当长的时间里，非是高官巨贾，是吃不上的。当然，如今世易时移，过去可望不可及的很多宫廷、官府名菜，也有很多纡尊降贵为民所用了。但想一想，名字是吃到了，实质上的用料和烹饪功夫是否真那么一回事呢？佛跳墙尤其如此，其味道就是从昂贵食材和精致手艺而来，不比清宫里流传出个小窝头，编个传说，人人都能吃到那么回事。老实说，这种全国闻名的地域名菜，到当地能否吃上真正好货，还让人疑心。在南宁吃佛跳墙，我的想象力就发挥不出来了。
但这顿饭吃得还真酣畅淋漓，味道实在不错，加上兄弟们也好些日子不见，于美酒佳肴中聊得兴高采烈，心中自是对老大哥承情之至。但是我还是不能感谢他请我吃了顿美味的佛跳墙。一来我对闽菜不熟，当然不能妄自评判；二来我在福州吃过佛跳墙，明显不太一样。总而言之，说我在南宁吃了一顿精美好菜，是讲得通的，但若说在南宁吃到一顿精美的佛跳墙，不但事涉吹牛，恐怕更与骗人相干了。
看来要先从佛跳墙说起。这道在中华美食史上鼎鼎有名的菜，有很多典故流传，百多年来盛名不绝，至今仍是闽菜系头牌当家硬菜，很多人即算没有见过、尝过，也应该听说过。相传，此菜为清道光年间福州名菜馆聚春园老板郑春发创制，是一道把很多水陆名贵食材，用复杂的手艺烹制，整合到一个坛子里的汤菜。其特点一是耗用名贵食材非常多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱等，每一样都不是老百姓能够轻易问津的，还要选配鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、土鸡、土鸭、冬菇、冬笋等虽算家常但绝不会一起用的食材，这东西寻常人家一餐有三两样，算是丰盛了。每家做佛跳墙的手法不同，但往往会凑够十八种食材。二是制作工序十分繁琐，要先将这各种食材分别独立制作，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，既充分体现每一种食材的口味和特点，又有一股重新组合的肥膏厚味，其味醇厚之极，香腴浓烈，而且富有滋补作用——那些食材大多被视为名贵补药。
其烹制流程，要把十八种原料分别采用煎、炒、烹、炸等手法，炮制成各具特色的口味，使整个菜既有共同的荤味，又保持各自特色。然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入上汤和绍兴酒，汤、酒、菜充分融合，用荷叶把坛口密封盖严，选用木质实沉却不冒烟的白炭，先武火烧沸，后文火煨炖十多个小时。整个过程，几乎没有香味冒出，直待开坛之时，稍一掀开荷叶，便有酒香交错着各种肉香混合而成的浓香扑鼻冲出。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。盛出来汤浓色褐，却厚而不腻，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。
广西版佛跳墙
佛跳墙的来由有四五种说法，比较广为接受的是，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，内眷亲自主厨，用绍兴黄酒坛，装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等二十多种原、辅料煨制而成。周尝后赞不绝口，问及菜名，该官员取“吉祥如意、福寿双全”之兆，随口诌了个“福寿全”的名字。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法，加以改进，口味胜于先者。到他开聚春园菜馆时，就以这道菜轰动福州。一批文人墨客来尝此菜，上席启坛时，荤香四溢。一酸秀才被香味刺激，当场献诗：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。另外，福州话中“福寿全”与“佛跳墙”谐音，人们也引用此诗句意，“佛跳墙”便成了此菜的正名。
这些可能都是大众熟知的故事，其中说明一点，佛跳墙之所以惊艳无比，关键在于启坛一刻。一揭开盖子及荷叶，香味滂薄喷出，强劲扩散，不是噱头也足以顿然将人立马吸引住。佛之跳墙，恐怕这是为这一瞬。至于具体的肉味，那就见仁见智了。
美食讲究正宗，其实现在追逐正宗已经没什么意义。既没有这等食材，也没人有那耐心慢功细火地精雕细琢，甚至很多真正的手艺已经失传了。退而求其次，我觉得也无伤大雅，只要能依样画个葫芦，我也真当个葫芦来吃。但好歹也要画成个葫芦呀，画一个大南瓜告诉我这是葫芦，你当葫芦吃下去吧，那才真叫缺德。不过，很多所谓传统美食就这样缺德地传承。依样画葫芦也要有个底线，那就是有个葫芦样儿。比如佛跳墙，不求你用多少名贵食材，也不求你有多高手艺，起码让我能把关注的重点集中在开坛口那一瞬间吧？
好些年前，我在福州吃过佛跳墙。那还是一场比较正式的宴会，做东的土豪很是费心地安排。那顿饭就上了佛跳墙，不过也不是一大坛上来，而是按位上，每人一盅，上面也不是拿荷叶封口，揭开盖子后，是一张厚厚的绵纸。但说老实话，刚揭盖时，迎面扑来的那股浓重的腴香，真是我吃喝史上很少遇上过的。里面什么食材我也记不全了，鲍、参、唇、胶、柱之类都有，我也吃不完自己那盅，因为自己肉量不大，而且还有其他菜，又忙着喝酒。虽然不像传说中那样，把一个花雕坛子扛上来，但我认为那是我在福建吃过的最美味的菜，当得起它的名气。讲起来，饮食在流传的时候，总不免有些改良，虽然改得好坏不好说。把佛跳墙做成小盅，把荷叶封口改用绵纸，而仍能不算太失其味，应该算是改良得比较好。当时是把菜单挂在包间门口的，我上卫生间时翻了一下，这一盅，每客二百六十八元，不算便宜，十五六个人吃饭呢。
话说回来了，我在南宁吃到一道什么样的佛跳墙呢？是用一个沙锅端上来，坐在一个燃气灶上，揭盖时也冒出些香味，但是没用什么封口。翻了下内容，鲜鲍鱼、海参、花胶、杏鲍菇、花菇、墨鱼、瑶柱等都有，量都还不少，但更多的是鸡肉，几占三成。吃起来，也是一股浓郁的腴香。但得先声明，和在福州吃过的那种香味不同类型，而是很老实地把这些好食材应有的味道炖出来了。谁拿这东西炖汤，包管一样香味浓郁。我估计，他们省略了传统佛跳墙先分别加工各样食材的程序。而且，真正的佛跳墙，一直选用绍兴酒坛来煨，坛中有绍兴黄酒与料调合。在座几乎没人在福州吃过佛跳墙，不会作比较，我当然也不会多嘴，个个吃得很嗨，连呼好吃，连汤带肉，每人都先搞了两碗。
这晚上当然不止佛跳墙一道菜，另外还上了几道做得还算精致味道也过得去的菜，这些菜的做法属于粤菜做法，或者说南宁人做的粤菜。
纸包牛肉
佛跳墙后，紧跟着就上了一道纸包牛肉。这是粤菜里的常见菜，南宁的粤式风味馆子也大多可点。两广人很少吃长时间炖卤的牛肉，喜欢新鲜牛肉快速烹成，炒和打汤、下火锅是最主要的形式，用铝箔纸包着焗烤也常见。纸包牛肉做法很简单，牛肉切片加姜丝、香菜梗、白糖、生抽、黑胡椒粉、料酒、芡粉等抓匀，腌上半小时，加些洋葱、番茄、蒜段之类蔬菜配着，用两张张铝箔纸严密捏合，烤个一刻钟也就差不多了。菜上来后，用牙签把上面的纸划开撕个口子，香味也是热气腾腾地冒出来。牛肉不好炒，稍不留神就炒老，但这样做出来，却是香滑软嫩，很有吃头。这晚上选的可能是腱子肉，嚼起来还有点脆的口感，而且非常入味。
纸包粉肠
接着的一道菜还是纸包的，材料是猪粉肠。南方人爱吃猪牛下水，称为猪杂、牛杂，但多喜欢吃鲜料做的，但做鲜料的火候也很难把控，没经验的人常常是弄得闻着香死人但却嚼不动。猪粉肠是猪小肠连着胃的前段，比较肥厚。最好吃那种叫双边肠，肠腔两侧挂着一条肥油，肠子的香味就由此而来。我们这晚上吃到的，是只有一侧有肥油的单边肠。猪肠的油其实是有一股很浓厚的异味，爱吃的人却就是喜欢这味道，和别人欣赏臭豆腐、臭苋杆、臭乳酪是一样的，但很少有人像爱臭豆腐的人一样敢于宣扬自己热爱臭肠油。做法和纸包牛肉差不多，但肠子底下垫了大量金针菇，金针菇吸满了油汁，也香得很，几位女士一抢而空。这肠子虽只是单边，但也很肥厚，口感生脆，味道浓腴，是吃下水的一个很高境界。
蒜香排骨
蒜香排骨是常见粤菜，两广粤菜馆都有。用大量的蒜配上调料腌过后，入油锅小火炸成，色泽金黄，蒜香飘扬，是一种实实在在的干香味道，小孩家最爱吃。看着炸得干巴巴的，一口咬开，油滋出来，就能认识到外焦里嫩是什么意思了。
香煎沙钻鱼
香煎沙钻鱼，也是两广常见菜。海鲜馆一定有，很多馆子不专门卖海鲜，也常常卖这道菜。沙钻鱼生活在近海沙底，体长六七寸，扁圆筒形，嘴尖眼大，产量不小，是沿海地区常用海鱼。这种鱼最好的吃法，就是小火慢煎，煎得皮脆肉酥，很耐嚼，也没有什么刺，而且鱼的油脂煎后产生的焦香非常迷人，下酒最好。请客这位老兄，凡见必点。
汤喝足了，肉吃得差不多了，招呼服务员加汤，开大火，烫起素菜来，这就太符合老广冬天吃饭的程序了。两广冬天不至于太冷，不必像有些地方到了冬天非得吃火锅不行。但天冷时节，炒菜上桌久了，当然也会犯“冰冰”。三十多年来，吃火锅也在南方流行起来了，很多人家、饭馆，往往采取这种食制，上个火锅，配几个炒菜，颇能感受到食物的热气洋溢，就连放在旁边的几个炒菜也不觉得冷了。不然，光吃火锅太单调又上火，光吃炒菜又冷冰冰的提不起热情。如此吃法，喝到半夜都没问题。
两广人打火锅最常用的蔬菜就是生菜
不管吃什么火锅，干锅、烫锅，羊肉、狗肉，或传统的打边炉，都有几个传统的配菜。一是青菜，我们点的是生菜和西洋菜。生菜正当令，两广人打火锅普遍爱选生菜，如果哪个店没有生菜，估计开不了多久。西洋菜是一种产量很高因而价钱也比较便宜的藤状蔬菜，但在两广地位很高，尤其在盛夏里，拿西洋菜和其他肉类炖汤，被视为解暑妙方，恐怕两广人很少在夏天没喝过西洋菜汤的。冬天里打火锅，如果是汤锅，西洋菜也是上选，祛火不说，其味道很是清爽，让长时间熬在火锅旁的人非常解郁。点了盘水豆腐，也是两广冬令火锅标配，既好吃，也有清热祛火之意。常见的还有腐竹、萝卜、冬瓜、木耳、淮山及各种菌类，以及一份米粉烫了当主食，都算是标配。我们吃不了那么多，就没点了。
西洋菜便宜，但在两广地位很高
话说到此，已经很清楚了，这晚吃的以佛跳墙为主菜这餐，用料和佛跳墙差不多，但可能不是那么一回事。除非佛跳墙已经改良出火锅版了，要不我硬觉得不像。充其量可以说是广西版佛跳墙火锅，或说粤菜版佛跳墙火锅。这也没有什么大不了的，时代变了，没有什么不能改变的。以前死了老公还不让改嫁，现在老公没死就公然自谋生路的，也多得是。别说区区一道名菜，就是一位伟大的卖艺人，也常常被改得面目全非。饮食之道，更不可能固守成方。事实上，大部分著名美食能留下来的，也大多一个“名”而已。就连人的一生中，都能分辨出早年吃到的同一道菜，今天再吃就不是那个味道。这东西和谈心的女人一样，你再苦苦挽留，也是拉不停她的脚步的。但是，不管怎么变，总要坚守一个底线，可以不再是那个味，但要好吃。
吃火锅配水豆腐，味美又祛火
我们这晚上吃的，凭良心说，在南宁的中档餐馆里，算是比较好的。
土豆丝不管在南方北方吃什么饭，都可以出场凑趣
閱讀更多 桂客 的文章
