上期回顧
在上期臉哥給大家介紹的是素食小吃豌豆黃，豌豆黃是用豌豆為原材料，碾碎之後煮成糊狀再進行冷凍的一種春季小吃。豌豆黃味道香甜，口感順滑，過去常常放在蓋著藍布的獨輪小車裡售賣，是春季時廟會集市裡的主要小吃之一。
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說起來，臉哥也算個肉食主義者，上次提起的豌豆黃，雖然味道不錯，但是十分清淡，這對於好吃肉的臉哥來說，無疑沒有那麼大的吸引力，所以今天，臉哥就給大家換換口味，介紹一道葷菜。
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今天說的這道菜，是北京地區傳統的小吃之一，至今已有百餘年曆史，作為一款“老牌小吃”，除了小吃店裡有它的身影以外，它還是老北京人早點裡的常客，這道菜就是炒肝。
炒肝是老北京小吃十三絕之一，是以豬的內臟，大腸為原料，以蒜為輔料，經過澱粉勾芡而製成的小吃。做好的炒肝湯汁晶瑩透亮，豬腸肥滑軟爛，豬肝細嫩鮮香，雖是肉食但吃起來並不油膩，口感醇厚香郁，是許多“肉食主義者”青睞的食物。
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不過，炒肝雖然名為炒肝，但實際上主要食材是以豬腸為主，肝臟僅佔總食材三分之一左右，另外製作方式也不是炒的，而是煮的，其大致做法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，然後用清水加醋洗淨，添加各種佐料進行煮制，熟後撈出晾涼切成小段。之後將豬肝切成薄片加上八角等調味品一起翻炒，炒熟後放入鍋中再與切成小段的豬腸一起烹煮，最後放入澱粉進行勾芡，再撒上蒜末等調料攪勻，這樣，一碗炒肝就做好了。
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關於炒肝的發明，有這麼一個故事：在清朝同治年間，前門鮮魚口衚衕有個賣白水雜碎的“會仙居”，經營會仙居的是劉氏兄弟三人，這哥仨任勞任怨，十分勤勞，但是生意並不紅火，於是哥仨便想將白水雜碎進行改進，恰好當時《北京新報》的主持人楊曼青常常光顧北京小吃店，與劉氏兄弟很熟，知道他們的想法後，便給他們出主意：你們把白水雜碎的心肺去掉，加上醬色後勾芡，名字就叫炒肝，這樣或許能吸引人。如果有人問為什麼叫炒肝，你們就說肝炒過。劉氏三兄弟一聽，是個好點子，於是馬上著手改進，這樣，炒肝就出現了。
炒肝出現之後，馬上就成了具有很高知名度的京味小吃，各家飯店小吃鋪紛紛效仿，一時間風靡一時。
不過有句話說得好“人怕成名豬怕壯”，隨著會仙居生意越來越好，競爭對手也是紛至杳來，而有一家開在會仙居對面的“天興居”，就是其中的佼佼者。天興居用更加優質的選材，更加嚴謹的製作方式而聞名，漸漸生意越來越好，甚至超過了會仙居，後來到了1956年，為了響應公私合營的政策，會仙居和天興居合二為一，但招牌仍以天興居為準，合併後的天興居更是集合了兩家炒肝店的優勢，做出的炒肝人人稱讚，並且一直流傳到現在。
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如今天興居製作的炒肝依舊出名，並且在1997年12月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號，而炒肝也成為了“老北京小吃十三絕”的其中一員，是代表老北京小吃文化的重要成員，不過與滷煮類似，由於炒肝選用的原材料原因，有些人對它是敬而遠之，但臉哥在這裡引用宋代詩人陸游的一句詩：“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”，作為一名吃貨，臉哥還是建議大家要敢於嘗試，萬一哪天就因此發現了自己心儀的美食呢？
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