辣滷龍門大骨
製作：成都熙客吊鍋菜餐廳 楊松
成都“熙客吊鍋菜”餐廳的這道辣滷龍門大骨，採用成本較低的豬脊骨製作，是店中的招牌菜。因為整塊脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好“下嘴”，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種“肉搏”的快感。
除此之外，這款滷水和川式滷水相比有兩個改良點：一，增加幹二荊條辣椒和乾紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油滷中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發，成菜油重香濃。
批量預製：
1、豬脊骨10斤用砍刀改成4釐米見方的塊，放入加有適量蔥段、薑片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出後放在細流水下衝10分鐘。
2、將脊骨塊放入油滷中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。
3、撈出脊骨塊放入不鏽鋼托盤，加蒜末70克、乾紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、滷油100克（油滷表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。
走菜流程：
取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。
油滷製作：
1、乾紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝乾，包入紗布袋製成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、薑片各300克、幹二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓。
3、待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。
4、滷製原料時，將炸制的香料包重新放入。
香料粉製作：
孜然1000克、乾紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入淨鍋幹炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。
古記醬骨頭
此菜肉質醬香濃郁，嚥下肚後，唇齒間依然留有餘香，火候也恰到好處，肉既容易脫骨，又不軟爛，嚼勁十足。大廚古方雲將這款醬骨配上面條放在店裡作為主打菜品推出，先啃骨頭，再用湯汁拌麵，每天最少能賣出600斤醬骨。
滷水調製：
桶內加高湯50千克，下香料包（幹辣椒200克、香葉150克、甘草150克、陳皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗淨後裝入紗布包），加炸蒜子500克、拍散的生薑1塊大火燒開，下老抽1000克，鹽、冰糖各500克調勻即可。
提前預製：
選本地土豬的筒子骨40千克，斬斷後洗淨、飛水，入滷水大火燒開，轉中火煮45分鐘，關火後加蓋燜15分鐘。此時即將開餐，將預製好的骨頭盛出，裝入保鮮盒待用。
開餐前將滷好的筒子骨撈出
走菜流程：
淨鍋滑透，入底油燒至五成熱，下姜蒜末、粗辣椒麵爆鍋，下甜麵醬50克炒香，烹紹興老酒30克、醬油10克，淋高湯600克，下筒子骨10塊大火收至湯汁濃稠，淋少許水澱粉勾薄芡後盛出，帶煮好的麵條一同上桌。
製作關鍵：
1.這款滷水經循環使用後成為老湯，越用越香濃，每次滷完骨頭後不但要把料渣打掉，還要把頂端漂浮的油打淨，以免滷出的骨頭過於油膩。
2.走菜時要烹入紹興老酒，醇厚的酒香與微甜的料汁能產生神奇的化學反應，使得成菜滋味濃郁，上桌滿屋都能聞到它的香氣。
大骨只浸泡15分鐘時間不短嗎？
不短。此菜成品要求肉能脫骨但不散爛，口感略帶嚼勁，因此滷製的火候和時間必須精準，我先將骨頭中火煮45分鐘，再浸泡15分鐘，前後整整一小時，剛好可以達到出品標準。
良品醬棒骨
棒骨先用北方醬料醃，再入川式辣滷製熟，成菜醬香、麻辣兼備，香氣撲鼻、味道濃厚。
棒骨的初加工：
1.黃酒300克，蔥段、薑片各150克混勻不斷揉搓，使蔥薑汁充分滲入酒汁；巖豆2500克入溫水泡漲。
2.棒骨10千克（需選用帶瘦肉較多的）衝去血水，瀝乾後放入盆中，加黃豆醬250克、甜麵醬150克、五香粉30克以及步驟1做好的蔥姜酒拌勻醃製5小時，取出入燒沸的川式辣滷，小火滷2小時，關火再浸泡30分鐘至充分入味，撈出棒骨剔肉，骨、肉分別入保鮮盒冷藏存放；泡漲的巖豆同樣放入川式辣滷中滷2小時至熟，保鮮存放即成。
走菜流程：
1.開餐前將棒骨放入辣滷水中回熱，撈出瀝乾，從中斬斷，兩段棒骨為一份擺入盤中。
棒骨入辣滷水中回熱，撈出斬斷裝盤
2.食客下單後，取剔骨肉300克、巖豆100克一同入辣滷中重新回熱，撈出圍在棒骨邊，澆入少許辣滷汁，點綴雪梨球即可走菜。
辣滷水製作：
1.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣、薑片各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段100克，泡蘿蔔、泡紅辣椒各150克，芹菜段180克、白蘿蔔片250克大火煸幹水汽，撈出瀝油，包入紗布製成蔬菜包。
2.八角、南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，乾紅花椒30克入白酒浸泡20分鐘。
3.鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入餈粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。
4.骨湯10千克放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，加幹辣椒80克，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續熬5分鐘關火即成。
問：棒骨加醬料醃製後，再經過滷水的浸泡，肉上所帶的醬料不就全部飄走了？這樣醃製有何意義呢？
答：在醃製時，我們使用了兩款北方醬料，加上川式辣滷，醬香與麻辣南北結合，味道更濃厚；而由於醃製時間較長，醬料的味道已深入肉中，即使經過滷水浸煮，散逸的也只是表面的那層味道。由於滷製時湯麵不能沸騰，而是用微火將棒骨浸熟，這樣也能減少醃料香味的流失，煮好的肉更加細嫩。
大桶牛大骨
製作：北京九如軒家府菜餐廳主理人 何宏傑
這道牛大骨是元老級的招牌菜，吃過的人都稱讚其香味濃郁、形式特別。製作時有五個關鍵點：
一是選料，從內蒙進購的牛腿筒骨，約1尺來長，成年人手臂粗細，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中帶筋，十分有嚼勁，且進價便宜，僅需3元/斤。
二是醬湯，以豬棒骨特別吊制，加北方的幹黃醬、四川的紅醬油調味，從開業使用至今，滋味深厚。
三是火候，醬制時要用小火，加熱時湯麵平靜，不能有氣泡產生，保持此狀態煨6個小時，使牛骨上附著的筋和肉軟而不爛，骨髓也不會流失。
四是走菜形式，牛骨以直徑一尺的木桶盛裝，豎立擺放，澆入醬湯持續保溫，呈現最佳的口感與味道。
五是就餐方式，每根骨頭比人臉還大，上桌時配著吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉進食，粗獷的方式獲得男性食客的一致喜愛，每天要賣百餘根。
製作流程：
1、牛腿筒骨洗淨瀝乾，放在細流水下衝3小時，以便充分去掉血腥和異味，撈出從中鋸開。
2、牛骨先汆水，再放進燒沸的醬湯，轉小火煨6小時，關火繼續浸泡至走菜。
3、取5段牛大骨裝入木桶，舀入燒沸的醬湯浸泡，起到保溫和持續入味的作用，帶吸管、刀叉走菜即可。走菜時，按照就餐人數準備小刀和吸管端上餐桌。
4、骨頭上桌後，先插入吸管，吸出骨髓，再用小刀切下骨頭上的肉品嚐即可。
醬湯：
1、吊豬骨湯：豬棒骨沖水瀝乾，從中斬斷，下入湯桶，添沸水大火燒開轉小火吊3小時，再轉大火催1小時，打去渣滓即可。
2、炒幹黃醬：鍋入底油燒至五成熱，下入大蔥段、洋蔥絲炒香，待水分全失、顏色變得焦黃，打去渣滓，下入幹黃醬，小火不停翻炒出香味，起鍋備用。
3、炸料頭&香料：鍋入色拉油，下入蔥段、薑片、蒜瓣炸至焦黃、失水，撈起原料裝入紗布袋，製成料頭包；在油中下入八角、香葉、花椒、桂皮、白豆蔻炸香，撈起裝入紗布袋，製成香料包，鍋中的料油留用。
4、兌醬湯：在豬骨湯中倒入步驟2炒香的幹黃醬，以及料頭包、香料包、料油，放紅醬油、二鍋頭（提香去腥）、蠔油、鹽、味精，燒沸後熬15分鐘即可使用。
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