大家好，我是老吴，一个地地道道的潮汕人。
在广府，吃的最多的要算是这里的烧腊了，那烧的香酥的外皮，再蘸上特制的蘸酱，吃多少都不会腻。作为一个潮汕人，广府的烧腊征服了我，但是，它却取代不了在我心里那来自家乡的味道，这就是我们潮汕的代表菜——卤味。
潮汕人钟爱的狮头鹅
广府的烧腊最出名的是烧鹅，而潮汕的卤味最出名的也是卤鹅，所以在广东，鹅的处境堪忧啊！与烧鹅用的娇小的乌鬃鹅不同，潮汕地区卤鹅所用的乃是世界上最大的鹅，有着最霸气的名字的狮头鹅，这种鹅是我国民间培育出的优良品种鹅，原产广东饶平县浮滨乡，多分布于澄海、潮安、汕头市郊，因为老鹅的鹅头头上的肉瘤很大，形似狮头，所以叫狮头鹅。跟它霸气的名字一样，狮头鹅的脾气也是很大的，在它的面前，狼狗都要怕三分，这不是夸张，小时候被鹅追着跑的场景历历在目（包括我也是），对于鹅的恐惧丝毫不亚于公鸡，所以，以前农村家庭有养鹅的，夸张点说，晚上门都不用关。
古代文人有一人的爱好很特别，那就是王羲之，“羲之爱鹅”在民间家喻户晓，后人将其与“陶渊明爱菊、周茂叔爱莲、林和靖爱鹤”并称，是为“四爱”。而潮汕人对于鹅也是很喜爱，只不过我们爱的是它的味道。以前在潮汕农村，田间地头随处可见赶鹅的人，别的地方的农村小孩小时候是放牛，称之为牧童，而我小时候是赶鹅，自称“鹅童”，养鹅的人家中必然有一块地是种草的，这是一种我叫不出名字的草，我叫它鹅草（现在基本没见到了），这种草也可以喂鱼。广府有句话叫“无鸡不成宴”，而潮汕地区却是“无鹅不成席”，但凡嫁娶或者别的重大日子大摆宴席，不管桌子上的菜多么高大上，如果少了一盘卤鹅，那就不能叫“滂沛”，也许这就是北方人所说的“硬菜”吧，鹅在潮州菜中的地位是任何高大上的食材所取代不了的。
独具特色的潮汕卤鹅
潮汕人爱鹅，但是鹅在潮汕地区的下场只有一个，那就是“卤”，除此之外，我在家乡找不到第二种做法（也许有，但是很小众）。广式烧腊除了烧鹅之外，还有叉烧、烧鸭、烧排骨等等，但是主角一定是烧鹅，潮汕卤水也一样，有卤鸭、卤猪脚、卤猪头肉等等，但是主角却永远只能是卤鹅。潮汕的卤鹅就像潮汕话一样，不同的地方有不同的口味，潮州以溪口为代表，口味带甜，潮安跟澄海这对“兄弟”这边的口味是比较清淡的，以澄海为代表，也是目前最受大众欢迎的口味，而以南阳为代表的潮阳一带，是属于偏咸的口味。
虽然口味不同，但是做法却都是差不多的，说到底，卤味的独特，最重要是它的卤汤，不同于苏式卤水的鲜香回甜，鲁卤的咸香红润，川味的麻辣陈香，潮汕卤水是那种深邃的、香甘的味道，这得益于它里面放入了一种极具潮汕特色的香料，那就是良姜（也叫南姜），这是一种潮汕地区以及东南亚常见的调味食材，天生带着一种熏烤的芳香，较之其他姜种，良姜没有那么辛辣且略微带甜，配合其他像八角、香叶、桂皮等等这些香料，形成了独特的味道。而潮汕地区那些比较有名的卤水老店，都有自己不外传的配方，各具风味，每次卤鹅总是要把剩余的卤水用钵装好，称之为“卤胆”，下次再卤的时候，加入新的香料继续用，这样一代代传下来，就成了老店的镇店之宝了，越老的“卤胆”越珍贵。但是现在也有人认为，这“卤胆”只是个噱头而已，而且重复地使用，不利于健康，所以只是将前一次的卤水留下一些作为下次卤制的“引子”，多余的并不会重复利用。
家家户户做卤鹅
比起外面卖的，家里卤的鹅才是最熟悉的味道。以前的潮汕农村几乎家家户户养鹅，有的养一两只，那是为了留着过年自己吃的，有的养的多，除了自己吃以外，也会拿去卖。现在我印象比较深的就是，小时候，每逢过年或者“劳热”的前几天，村里的路边或者集市上就会有人摆一个炉子，烧一大锅水，然后各家各户就把自己家里的鹅的双脚用稻草绑上，顺便带个大碗，里面盛盐水，提过去那边排队，之间炉子边的人让鹅主人提起大鹅，他则熟练地拿着刀往鹅的脖子上一抹，随着鹅血装满大碗，它的生命也走到了尽头。然后只见那个人把鹅往锅里一放，三下五除二就把鹅毛拔干净了，最后鹅主人提着拔了毛的鹅，端着鹅血一脸笑容回家了，全程无需付一分钱。我小时候不懂，不知道他不收钱图的是什么，后来才明白，原来他要的是鹅毛。杀鹅是一门技术活，自己家杀的话也不是说不行，但是不熟练的话会出现血放不干净的情况，这样对于后面的工序是有影响的，所以才会有人专门帮人杀鹅收鹅毛，在以前农村基本家家户户过节都会杀鹅而不是买现成的情况下，这也是一笔不小的收入，而现在的话基本上就见不到他们的身影了。
鹅杀完提回家了，家长们马上就将其泡在水里，剖腹取内脏，而我们小孩则帮忙拔掉那些没拔干净的毛，完了之后，把鹅干净，甩掉水，往其身上以及腹腔内均匀抹上盐腌一小段时间就可以上锅卤了。把八角、桂皮、香叶等等这些香料用纱布捆好，塞入鹅的腹腔中，将良姜切片，一部分与蒜头一起塞入腹腔中，另一部分则是放在卤汤中，卤汤是根据老爸的经验调制的。家里面用来卤鹅的锅是一口鉎铁大锅，烧的是柴火灶，下锅之前要把鹅的双脚以及翅膀用绳子固定，防止后面脱落，整个卤制过程大概一个多钟，中间要隔一段时间就将鹅提起来，我们称之为“吊汤”，这是为了让鹅腹腔里的卤水流出来，要不然卤水在里面出不来容易咸淡不均，同时也能观察鹅的颜色，以确定是不是要加料，最后在快好的时候放入内脏（鹅肠烫一下就行了，太久了会影响口感），等一会鹅就卤好了。一般家里面自己卤鹅的话那都是重大节日才会做的，所以翅膀以及脚掌都不能拿下来，而外面卤水店会在下锅之前把翅膀以及脚掌分开单独卤制，所以你在外面看到的整只的潮州卤鹅都是没有翅膀和脚掌的。
鹅肉很腻？那是你不会吃！
潮汕民间有“稚鸡硕鹅老鸭母”的说法，意思就是鹅肉不能太嫩，也不能太老，只有适中的鹅，其鹅肉才是上乘的一般的狮头鹅都在10斤以上，以12至15斤最为常见，肉质也最好。不过鹅肉皮下脂肪较多，卤鹅如果只是这样吃，久了就会觉得腻，所以潮汕人发明了一种绝妙的蘸料，使得这一难题迎刃而解，而且配上这个还锦上添花，这就是卤鹅必备的“搭档”蒜泥醋。蒜苗叶子拿去炒肉，只用蒜白，剁碎之后倒入米醋，在加入适量的白糖和盐，待白糖和盐溶解，蒜泥醋就完成了。记得我之前看到那脂肪就感觉有点反胃，因为很腻，但是在家里面亲戚的怂恿下，我蘸着蒜泥醋大着胆子吃了一块，从此就走上了不归路了，酸是解腻的，还有卤香味，再加上蒜的味道，香滑入味，口感饱满，回味悠长，什么叫肥而不腻，这就是！以至于后面吃卤鹅专找有脂肪的吃。
什么样的鹅头值上千元？
潮汕人吃鹅，肉越少越值钱，别的不说，就说这鹅掌，口感爽脆，一对鹅掌如果单独买的话，一般至少都要几十块钱。法国鹅肝我们都听说过，特别有名，但鹅肝的形成过程是多么残忍，这种病态的鹅肝说实话，我是不敢吃的（当然也没钱吃），但是狮头鹅的鹅肝是正常生长成的，特别是粉肝，一个将近一斤，经过卤制之后，蘸上蒜泥醋，那是真的香。除了鹅肝，还有翅膀跟鹅头，这些都是狮头鹅身上最贵的部位，尤其是这个鹅头，这可是狮头鹅名字的由来，其精华就是头上的肉瘤。
一般的狮头鹅的鹅头虽然贵了点，却也不至于贵到哪里去，但是传说有些能卖到上千元一个，而且现在有钱也很难卖到！其实这个就是老鹅头，是用养了两年以上的公鹅卤制的，两年以上的公鹅，身上的肉太老了，已经不好吃，也不值钱了，但是头上的肉瘤能长得很大，它贵就贵在那个肉瘤上面，可以说，这个瘤占了整个鹅头价值的90%以上，但是这种老鹅现在是很少见的，曾经听说一个老鹅头卖800多，再加上双翅以及双掌，还有鹅肝，整只老鹅的价值在1500元以上！很多外地人可能觉得很夸张，但是这在潮汕地区是很正常的事情。
在刚刚过去不久的2018年9月，潮汕卤鹅被评为“中国菜”之广东十大经典名菜，可以说，这是实至名归的。卤鹅，是每位在外奋斗的潮汕游子心中最挥之不去的家乡味道，也是潮州菜的代表，没有之一！
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