有次在一个社群里聊天，
群里有位大大是湘菜大厨，
我向他讨教了剁椒鱼头的做法。
实践的时候，就发现偏离了方向。
饭店大厨的那一套，真的不习惯，
与家常菜的做法还是有差别。
但核心的技巧，还是十分有用。
做了三百多期，连剁椒鱼头都没做过，
实在也说不过去，是吧？
剁椒鱼头
Chef：土豆
主材：鳙鱼头
辅材：蒜蓉、姜末、剁椒、盐、黑胡椒、生抽、麻油、油
烹饪时间：20分钟
Step1
鱼头洗净，撕去里面的黑膜
Step2
锅里放蒸篦，鱼头铺上面蒸6分钟
Step3
热锅热油，放姜蒜剁椒
Step4
炒香后捞出
Step5
鱼头放盘子里，淋上酱料、生抽
Step6
再蒸6分钟，如果觉得控制不好，可以蒸4分钟，然后关火虚蒸
Step7
撒葱花
Step8
麻油
Step9
来感受一下~
经常进厨房的小伙伴都知道，
鱼是食材里比较难烹饪的一种，
而蒸鱼更是难上加难，
如何掌控火候，如何入味，
如何去腥，一系列的问题。
那么，就简单粗暴点来划重点吧~
1.火候只有多试几次，才可能掌控，中餐不同于西餐的就是没有那么多定时和温度计在厨房，食材的多样性、可变性也决定了经验比教条重要。
2.去腥在于去除鱼内的黑膜，已经先蒸去鱼身上的腥味。
3.你可以绝代双椒，也可以像我这样红配绿，任君选择。
4.我认为，虚蒸是做蒸鱼的一个很关键的技巧，如果担心鱼肉变老，可以设定一个提前量，比如感觉5分钟能蒸好，就提前一两分钟关火，利用锅内的余热和蒸汽来让鱼熟透。
— — End — —
文案：土豆 摄影：土豆
版面：浩锅锅 剪辑：浩锅锅
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