年夜饭，又称团年饭，团圆饭，这是一年结束前，中国家庭最看重的一顿饭。吃饭之前我们一般要拜神祭祖，为了让神仙和祖先都知道我们这一年过的还不错，年夜饭上一定要有几个硬菜。什么菜是硬菜，一桌素菜里的肉菜，一桌炒菜里的炖菜，这就硬菜。而在连餐前小菜都极讲究的年夜饭桌上，什么才是硬菜呢？我认为“猪蹄膀”就是其中之一。
猪蹄膀确实是个好东西，它不仅是市井美食，还能登上大雅之堂，甚至在国宴上都曾展露一角，从古至今，猪蹄髈在美食界似乎一直有着至关重要的地位。。《食在宫廷》一书中就曾记载过一道名为“苏造蹄髈”名菜。清代著名的美食大家袁枚也在书中提过“猪蹄四法”，可见猪蹄从古至今都是人们不愿割舍的美食。
苏造肘子（蹄膀）
苏造蹄膀（肘子）：
主料：猪肘1000克
辅料：香菇（鲜）20克,萝卜10克
调料：姜50克,花生油40克,冰糖20克,料酒20克,小葱10克,甘草10克,陈皮8克,八角10克,花椒10克,茴香籽（小茴香籽）3克,桂皮5克,草果3克,丁香2克,砂仁5克,肉桂3克,白芷3克,沙姜2克,肉豆蔻3克
苏造肘子的特色：此菜香味醇厚，酥烂入口，汤浓味鲜，佐酒下饭，别有风味。
做法：
1. 先将猪肘子洗净，用火燎净毛，用刀去其骨，洗净；
2. 锅内倒入花生油，用大火烧热，放入猪肘子炸成上色；
3. 锅内倒入清水，放入甘草、陈皮、鲜姜、药料包、香料包煮10 分钟，下入猪肘、萝卜用中火炖1 小时出锅；
4. 猪肘放入砂锅，加酱油、冰糖、香菇、料酒、葱、清水（没过原料10厘米），用中火煨1 小时，至汤尽时即可。
苏造肘子的制作要诀：
1. 甘草是为了除去猪肘子的异味，放多味苦。桂皮、豆蔻等燥热之剂冬季用量多，夏季减少；
2. 猪肘抹上蜂蜜水再过油，颜色美观；
3. 砂锅底放一竹蓖子以防糊锅；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油1300克；
5. 香料也称粗料，一般由下列4 种原料组成，即八角100 克、花椒50克、小茴香12.5 克、甘草12.5 克，共175 克。用以提味去腥。药料亦称细料，一般由下列9 种原料组成，即桂皮25 克、果肉12.5 克、丁香25 克、砂仁25 克、肉桂10 克、陈皮15 克、白芷10 克、三奈6.5 克、豆寇仁6 克，共135 克。
除此之外，猪蹄髈还有健脾益气，补肾填精，开胃消食等功效，因为富含胶原蛋白，也是女性养颜美容的佳品。而和猪蹄膀有关的菜式，最受欢迎的莫过于冰糖红烧猪蹄髈，这道菜最糟可以追溯到咸丰年间，是一对丁氏夫妇发明的菜，也是他们馆子的镇店之宝，所以这道菜也被称作“丁蹄”。
丁蹄
丁蹄做法：
主料：猪肉(前肘) 1500克
调料：味精 2克、冰糖 50克、酱油 100克、丁香 4克、黄酒 100克、姜 5克、肉桂 4克
做法：
1. 将枫泾猪蹄膀（猪肘）去净茸毛，刮洗干净，抽掉管骨，经开水焯去污血，修整齐；
2. 将猪蹄膀码入锅内，倒入水或老卤，加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片，先用大火烧开，再用小火焖煮，俗称“三文三旺，以文为主”，使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层；
3. 出锅时，经旺火烧煮后，使卤汁稠浓时，加入味精，去除丁香、桂皮、姜块的余渣，使卤汁紧包猪蹄而入味；
4. 食用时，切片装盘上桌即可。
《红楼梦》一书中，曹雪芹曾写王熙凤食用的“火腿炖蹄髈”，虽然和冰糖肘有别，但也体现了猪蹄髈在富贵人家中的受欢迎程度。炖好的猪蹄髈热食肉香浓厚，冷食也丰腴适口，既是酒席上的佐餐佳肴，同时也是馈赠亲朋好友的不二之选，所以在中国历史最著名宴席：满汉全席里出现这道菜也是情理之中了。
火腿炖蹄膀（肘子）
火腿炖肘子
主料：猪肘一个、火腿80克。
辅料：细香葱、姜、清汤、料酒、芝麻油、淀粉、鸡精等适量，香菇两朵、冬笋三根。
做法：
1. 准备材料；
2. 将猪肘清洗干净，焯透后加入少许料酒，放入葱姜煮熟，脱骨，将肘肉切片；
3. 香菇洗净发好，冬笋洗净，切片，火腿切片备用；
4. 将香菇去蒂，把香菇和切好的冬笋加上薄火腿片以及肘片一层层码好；
5. 将炖肘子的汤晾凉后去浮油，过滤后倒到深盘中；
6. 大火蒸20分钟，转中火，将食材蒸至酥烂；
7. 将汤汁滗出；
8. 放到锅中调味，加鸡精、香油和彩椒及胡萝卜碎丁，勾薄芡；
9. 将调好的汤汁重新浇到蒸好的食材上即可。
小贴士：
1.焯煮猪蹄时加入料酒和姜片，充分去腥。
2.金华火腿很咸，无需放盐，炖出的猪蹄咸淡适口。
3.金华火腿和花菇的香味都很浓郁，无需添加更多香料。
最后，告诉大家常吃猪蹄膀的好处：猪蹄膀味咸性平，纤维较为细软，经过烹饪加工后肉味特别鲜美。有和血脉、填肾精、润肌肤、健腰脚的作用。
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