吃什么、怎么吃，自古便是过年的大事。
人们从腊月就开始为团圆饭操持。在物质生活越来越丰富的今天，过年怎么吃反而比以前更难回答和操作。保证幸福感的同时又不能给身体增加负担；追寻传统的基础上又要有新鲜感和赶上时代的餐桌颜值。
生活品质在过年如何体现，本期请来顶尖的美食、生活类达人，看看他们的年夜饭菜单。让新年夜饭桌有年味且无负担；让年夜饭桌更有仪式感；让团圆饭更有温度！
美食达人 陈晓卿
《风味人间》总导演
每到年关总有朋友让陈晓卿推荐年夜饭的好去处，陈晓卿的答案永远是：家里。
左手年糕 右手腊肉
年夜饭之味
春节是几千年农耕文明给中国人留下的阖家团圆的机会，团圆必定是此时的关键词，吃什么以及怎么吃显然不及和谁吃更重要。陈晓卿说以前春节年夜饭的准备工作其实从腊月里就开始了。
身为教师的父母自放寒假开始，就为除夕那一餐饭忙碌。“我记忆中的童年时代，物质并不十分丰富，过年对我们来说主要是相对丰富的食物和新衣服。所谓三餐饭食、四季衣裳，在春节期间体现得最为明显。再不富裕的家庭，在那一刻也会把家里的所有人打扮得相对体面一些。食物也有一些形式主义，尤其是除夕夜，一定讲究要鸡、鱼、肉、蛋齐全，甜咸兼备，同时还要凑齐七个盘子八个碗。今天看来，这没有什么，但在当初，对于一家之主的父母来说，还是有难度的。”
“我爹是一个乐观的形式主义者，老家过年的讲究是七个盘子八个碗，到大年夜那天，菜都上了桌，自然少不了鸡鱼肉蛋， 然而，凑齐十五种往往还是比较困难。于是，我爸爸就会把一些糕点放在盘子里充数，然后一二三四地数过去，如果还不够的话，他就会返身去厨房，又端来一盘——或许就是我刚炒的花生。”陈晓卿笑着回忆道，“外面噼噼啪啪的鞭炮，很有年节气氛。屋内一家五口人围坐在一起的情景，今天再也难以找到。现在我们全家都住在北京的不同角落，兄妹三人工作都忙， 想吃真正意义暖意浓浓的团圆饭已经是很多年没有了，所谓聚一下也只能在饭店里象征性地举举杯，然后就各自散去了。一家人团年守夜的场面也永远留在了记忆的深处。”
因为工作的原因，陈晓卿基本上每年春节都在外地拍摄别人过年，这种情况已经持续了十几年。走南闯北多年，陈晓卿过过各地各族的春节，对于春节的地域差异非常了然，“一方水土一方人，从春节的角度来说，中国的南方显然比北方更加讲究。团年的时间、吃饭的次数、菜式的丰富，都会更加突出一些。尤其是淮河以南地区，一定有一道主菜是代表团圆，或者是集大成的，比如广东的盆菜、长江流域的全家福， 我们家会有全家福的一个变种，就是一个盛满各种食物的火锅，也叫一品锅。”
年味中荤腥的妄念
问及年货必备清单，陈晓卿的深刻记忆拉回到更年幼的时候，“小时候回外婆家过年，那是大别山深处的一个小村子，尽管山清水秀，但很穷。不过， 春节前，村里家家都会做两样东西，一个是年糕，一个是腊肉。年糕磨好摔打成条，码在缸里，灌满‘冬水’，随吃随取，一个冬天都不坏。腊肉是肥膘肉，几乎没一点儿瘦的，用大量粗盐腌制，挂在灶台上方。炊米饭，切几大片手指厚的腊肉，和米粒一起蒸煮。吃的时候，外公负责分配，一般每人只能分到一片， 极咸，用锋利的门牙，咬下薄薄的一小条，就足够送一大口糙米饭。用外公的话说，腊肉不仅‘下饭’， 而且‘杀馋’。”
说到现在的春节氛围，陈晓卿言语透露着些许遗憾，“现在物质已经极大丰富了，尤其是在城市里， 几乎找不到什么年味，尤其在食物上。从前讲究初三之前都不许动刀，商场餐厅也都关门，因此年前要准备大量食物，现在随时在手机上轻轻一点，年菜就到了家。我倒是建议大家，要感受真正的中国年味，可以去一些现代文明辐射不是特别强烈，还保留着一些传统生活习惯的乡村或边远地区。2016 年，我们团队制作了一部纪录电影叫《舌尖上的新年》，去年的《风味人间》我们也拍摄了大量乡村团年的景象，所谓‘年’ 的生命力，更多地都发生在这些地方。”
对于年味荤食比例搭配，陈晓卿有着自己的时代印记和独特理解，“我这个年纪的中国人，大都经历过物质单调匮乏的年景，基因里有对脂肪类食物的天然好感。饮食习惯成型于童年时代，尽管年纪增长社会进步，今天的我，仍然难以摆脱动物脂肪的致命诱惑。如果很多天不沾荤腥，日子过得寡淡无比，我就会回忆起外婆家的腊肉，那种口腔里让人目眩的缠绵， 以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。荤和腥， 都属于美食中的重口味。
“一个人能不能吃肥肉，在我看来是衡量年龄的重要标准。当温饱不再成问题的时候，油脂，尤其是动物油脂会带来额外的身体负担。年轻人不用怕，每天消耗多，消化系统开工时间足够。更重要的是，被身体吸收的油脂，科学证明，往往会转化成一种叫做多巴胺的东西，它有助于保持心情的愉悦。所以我一直隐隐地觉得，素食党一般都比较严肃，适合思考人生，探讨喇嘛活佛仁波切关心的人类终极问题。而吃肉党，注定一事无成，每天就像我一样，傻乐傻乐的。”
古志辉
北京厨房主理人
“味道是一家餐厅的灵魂，是不能改变的。但是，我们可以运用新意的烹煮方式和摆盘让味儿更新更有滋味”
年夜饭道道讲究“好意头”
年夜饭，对于爱吃的香港人来说是非常重视的。讲究彩头的佳肴，是一席年夜饭餐桌上的标配。
这些寓意吉祥的彩头从食材上就可看出一二。比如“蚝豉”的发音靠近好事，因此，它在港人年夜饭桌的出镜率也特别高；虾的发音与“哈”相同，因此也有哈哈大笑，吉祥如意的含义。
食材有了好的彩头，菜名自然也是马虎不得。以前过年的菜单上，会写着“年年有余”、“遍地金钱”、“金鸡报喜” 来暗指菜名。
年轻人们大多不明就里，其实，年年有余指的是一道鱼，遍地金钱指的是用蚝油制作的小花菇，金鸡报喜指的是炸制金黄色的鸡肉。到了过年，香港人也会煲一些彩头汤，比如莲藕猪俐汤，亦有着大吉大利的寓意。
如今，传统的年味依然存在于餐桌之上，但是随着时代的变迁，虽然食材依旧，但呈现的方式却大有不同。正如人们来到北京厨房，除了寻觅到传统盆菜、烧腊的美味，也会找到一些“新式”年味的身影。生活方式的转变，让人们在享受味蕾上的欢愉之外，亦更加注重健康的饮食。或许，对比起传统的年夜饭菜肴，新式年味更兼具健康、养生、营养的特点，符合现代人高品质的生活追求。
新旧年夜饭餐桌大不同
传统：一起整条鱼是必须整条蒸煮，不能切开。
新式：如今团圆饭的菜单上的鱼，有一些事切成块状进行炒或者炖的，不一而同。
传统：年夜饭餐桌上，一定少不了寓意发财的“猪手”出现。
新式：现在我们也都会吃猪手，但是我们只吃瘦的，不吃肥的。
大菜
知名美食家
“从腊月开始，整个准备的过程就是对年的一种期盼”
年夜饭是一项有仪式感的全家活动
年夜饭近在咫尺，四川人的腊肉香肠也已腌够了时日。
对于川人来说，年是从腊月就开始的。每年腊月中最隆重的事情，就是杀年猪，制作腊肉香肠。到了年底，放眼望去，家家户户的阳台或者院子中会都会挂着一条条红白相间的香肠，成为城市中一道充满着色香味的风景线。
除了做腊肉之外，年前各家还要推汤圆粉。先用石磨推糯米，再把米浆吊起来沥干、晒干。尽管制作过程麻烦且耗时，但在这种氛围中， 大人孩子们的心情都是愉悦的，这是一种对年的期待。
置年货、买食材、贴春联，在漫长的筹备当中，年味也随之越来越足，而最令人激动的， 莫过于那一顿阖家团员的年夜饭。
在老人们守旧的观念中，年夜饭仍旧是一年中最隆重的一餐，猪肉、鸡肉、鱼肉都会在这一天摆上餐桌。各式美味，好不热闹。然而虽然那些富有美好寓意的传统美味依旧保留，但是各家的烹饪习惯也随之改变。比如家里炒的菜会减少，鸡、鱼一定会有， 但会选择清蒸海鱼的做法而代替传统的豆瓣鱼、糖醋鱼。
另外，除了凉拌鸡之外，自制鸡汤火锅也是一道不可多得的美味。在鸡汤中涮一把时令蔬菜， 既有油气又有清香，配上自家调制的蘸料，大鱼大肉之后刮油腻再合适不过。
或许，年夜饭不仅是一种味道，更关乎文化习俗本身，折射的是社会的变迁和人们的生活方式。今天，我们再谈起年夜饭的时候，和上个年代的人们或许有些不同，但也有相同， 那就是对“年味”的渴求与尊重。
小宽
一大口主理人
“每个人心中，其实都有一顿年夜饭”
年夜饭吃出“家”的味道
80年代的末期，空气中似乎都有“年味儿”：鞭炮屑的火药味， 熏肉味，大白菜味，冰冻的带鱼味，葱花炝锅的味，蒸年糕味，油坊的芝麻香油味，刚写好的春联未干的墨汁味，洗澡堂子里的蒸汽味……种种味道散漫在镇子上，似乎刚下过一场雪，踩上去有咯吱咯吱的声音，过年的味道就从路边的积雪里冒出来。爸爸会买许多年货，放在自行车后座上，再慢慢地骑回家。
此时妈妈已经在家准备过年的馒头，蒸上几笼，柴火烧起，屋子里都是蒸汽。奶奶手巧，会在过年的时候动手做一些别致的面食， 剪出几个刺猬，用红小豆点缀做眼睛，做成兔子，还会费心地做几个面老虎。会做别出心裁的面食，也是考验一个主妇能干的标准。
妈妈每到过年才会熏一次肉，锅底放糖，肉煮好了，放在铁质的烙子上，上糖色，最后腌制到陶制的坛子里。这是我小时候美味的极致，我经常受不住诱惑，偷偷掰一块迅速放到嘴里，自以为不会被大人发觉，似乎是我自己的秘密。
年夜饭是最隆重的一顿饭，我要给长辈拜年，穿上之前觊觎已久的新衣服，吃饭之前先要在院子里放一挂鞭炮。煮饺子，妈妈做鱼，红烧肉， 少不了年糕，鱼一定是有头有尾，家里所有的灯全部打开，即便在这天失手打碎一个盘子，大人也会说“岁岁平安”，爸爸会喝一点小酒，我很小就开始陪着他喝酒，不过这只是过年才有的特权。
这只是我记忆中的一顿年夜饭，也是华北平原寻常人家的一顿寻常年夜饭，未曾隆重，却也热闹，不善烹饪，却也美味，一菜一味都融入记忆。
从 90 年代到如今，20 多年的时间，也是年夜饭变革最迅猛的一段时间。在很长一段时间，去餐厅吃年夜饭是主流。有一些生意火爆的餐厅，往往需要提前一个月预定。而餐厅做年夜饭也越来越模式化，有一些餐厅甚至把年夜饭分成上下两场，晚上五点到八点是一场，八点钟之后再开一场。
然而在最近几年，人们的消费习惯开始变异，人们开始回归家庭， 更愿意在家里操持一顿年夜饭，在年节前后的菜市场往往人满为患。年夜饭，仿佛一个人生缩影，承装着记忆、愉悦、期待与怀念。
各地的年夜风味各有特色，你家的年夜饭桌又是怎样一番好景色？
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本文原载于时尚健康2019年2月刊
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