棒奔霸
放鹽是為了殺菌 ，如果不放鹽，會壞掉，放鹽要放到剛剛好，也不要放太多，所有的菜每個角落都摸到鹽
我自己工作在外面想吃酸菜，外面做的不好吃，也只能自己做，我自己的小方法供大家參考
用料，芥菜 ，涼白開水，鹽，開口大的瓶子
先把芥菜洗乾淨，不要弄到油，一定不要弄到，洗乾淨晾乾水分，放在乾淨的盆裡，撒上食鹽，每個地方都摸到保證它沾到鹽，放進瓶子裡，裝滿後倒入涼白開水，加上食鹽，最好加上一點淘米水，蓋上蓋子 ，不要弄到油，淘米水可以發酵成酸水，這樣酸菜變酸的速度會更快，天熱只要三天，變黃既和食用，天熱的時候不想吃飯，來點酸菜，好吃又下飯，比外面的好吃酸，不懂的可以私信我😜😜😜
呀諾達喜妹
第一次聽說醃酸菜不放鹽的！作為一個地道的東北人，告訴你醃酸菜，一定要放鹽！去年我老媽就忘記放鹽了，最後通通都臭掉了！費時費力不說，最後白費勁！
接下來說一下在我們村是如何醃酸菜的，一般醃酸菜之前都會曬曬白菜，風乾大約一個禮拜的時間就可以了，那時候的白菜就已經抱團了！外面會有一層幹葉子，然後準備一口大缸，放在走廊裡，我們家走廊沒有暖氣，但是還不凍，醃酸菜一定要注意，不能太熱，要不然會臭的。
然後把白菜清理乾淨，擺在大缸裡，要擺一層白菜，撒一層鹽！一般一缸酸菜也就一斤鹽，不能放的太多要不然會發黑，口感會變差，擺好白菜撒好鹽以後，就找一個大石頭壓上，先不要放水，放置兩天左右，鹽就會把白菜中的水分殺出來，然後根據大缸中的水量，添加清水！在放置45天左右就可以吃了。也可以根據酸菜的氣味，來判斷酸菜是否醃好！
以上均為個人生活中的所聞所見，如有不對歡迎各位留言指正！
寶豬美食咖
我以前不會醃製酸菜，都是在外面買來吃，但是每次都覺得太鹹，即使切碎，泡水，依然很鹹，真的該叫它鹹菜而不是酸菜，覺得經常吃這麼鹹的菜很不健康，本來酸菜這種東西就已經是醃製品，已經不是很健康的食物了，現在再來一個鹹，無語！後來，我就不在外面買過酸菜了，因為我自己學會醃製酸菜了，酸甜微辣，稍帶一點點鹹就好，這樣泡出來的酸菜，感覺原汁原味這才真的叫酸菜啊！因為今天時間有點緊，在上班中，酸菜的做法——晚些我會在我個人作品裡有發，如想學習的朋友，可以留意一下咯，謝謝！
素素小顏美食
酸菜算是我從小吃到大的家鄉菜，所以看到這個問題我覺得很有必要解答一下。
【自己醃漬酸菜要不要放鹽？】![]()
我們家醃漬酸菜是會放鹽的，先分享一下做法吧：
- 等到天氣漸冷的時候，買回足量的大白菜，然後先不著急弄，放在太陽底下曬幾天，讓白菜先去掉一部分水分；
- 之後去掉白菜的老菜幫子、壞葉，再把白菜的硬根切掉，燒一大鍋開水，把白菜燙個兩三分鐘，撈出後過涼白開冷卻，瀝乾備用；
- 準備一個大點的容器，一定要刷洗乾淨用開水燙一遍，然後把白菜一層層的碼進容器裡，碼一層白菜就薄薄的撒一層鹽，反覆層疊壓實；
- 最後壓上一個重物，比如洗乾淨的大石頭之類的，然後容器裡倒入涼白開，沒過白菜就可以了，蓋上蓋子發酵至少25天左右。（容器要放在陰涼的角落，環境溫度不能太高，5度到10度比較適合）
【為什麼有人說不放鹽更好？】
其實這個說法的產生還是跟亞硝酸鹽有關，畢竟“亞硝酸亞”已經成了老百姓耳熟能詳的食物裡的“壞東西”了。因為亞硝酸鹽這個名字裡有個“鹽”字，所以有些人就覺得跟我們放的食鹽有關，其實是這兩碼事。
亞硝酸鹽的前身是硝酸鹽，這種物質幾乎所有的新鮮蔬菜中都有，簡單的說這是植物從土壤中吸收的氮肥存於體內得到的。而這點硝酸鹽本身不具備什麼殺傷力，但是在我們醃漬鹹菜的過程中，有一些雜菌具備“硝酸還原酶”，就會使得硝酸鹽變成有害的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽的濃度會隨著醃漬的時間先升高後降低，所以酸菜不能著急吃。
其實從邏輯上來說，我們醃酸菜的時候加鹽才更好一點。因為食鹽可以抑制一些雜菌的增長，從而就減少了硝酸鹽被更多的轉變為亞硝酸鹽，還可以防止酸菜腐敗，這不就更健康一點嘛。不過還有一個辦法可以解決酸菜亞硝酸鹽的問題，那就是使用維生素C進行阻斷，每公斤白菜加入400毫克的維生素C就大量減少亞硝酸亞的產生，所以可以買些維生素C溶解在水裡，然後加入酸菜壇中，就可以得到相對更健康一些的酸菜了。
那麼你喜歡吃酸菜嗎，你家鄉醃漬酸菜要不要放鹽，或者你覺得酸菜最好吃是怎麼做呢？
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啞巴美食家
冬天漫長寒冷，蔬菜品種比較稀少，勤勞智慧的東北人就將大白菜和各種蔬菜儲存在地窖裡，把白菜漬成酸菜； 漬酸菜是東北千百年來傳承下來的一種飲食習慣，是東北四大名菜之首，東北菜中的霸主！即使現在東北冬天已經不缺新鮮的蔬菜了，但是家家戶戶都依然對酸菜情有獨鍾，一年四季都離不開酸菜，酸菜燉粉條，酸菜燉五花肉，殺豬燴菜等等都是東北人平時最喜歡吃的美味。
漬酸菜要放適量粗鹽，鹽的作用 ，是讓乳酸菌繁殖迅速 ，加適量促進發酵，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ，對發酵不利 ，鹽份高了，酸菜口感硬，不好吃；也有些人誤以為 ，醃製酸菜時在酸菜缸里加鹽是防止腐爛，這個看法是錯誤的。
事情總是 “從量變到質變” 的 ，鹽加多了 ，反而會抑制細菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 ，那就是鹹菜了。乳酸菌的繁殖需要一定的鹽分 ，才能夠激發乳酸菌的活力 ，白菜就會比較快的變成酸菜了。
東北酸菜一般做法是：
1.將地裡的大白菜，切掉白菜根子、打理掉老菜葉子，在秋陽中曬幾天，晾掉大白菜中含有的過多水分。
2.準備大缸，洗淨擦乾，不能沾油；
3.用大鍋燒一鍋開水，邊燒邊將洗好的大白菜整顆地在鍋裡燙三四分鐘，這一步是給大白菜去生消毒。之後再將大白菜晾在岸板上晾涼。
4.將經過處理、晾涼的大白菜一層層地碼在酸菜缸裡，一定要碼實，每碼一層撒適量粗鹽。
5.用一塊大石頭壓在碼好的大白菜上。
6.24小時後.再將燒開晾涼的開水澆灌到裝好大白菜的缸裡，自然發酸酵。大約要發酵一個月左右才能吃。
注意：
1.醃製大酸菜，是要在攝氏10度以才可以進行，否則沒等酸菜發酵好，就會爛掉的。2.石頭一定要沒過水，不能讓白菜暴露出來。3.酸菜醃好後，每次撈酸菜時注意不能沾到油。
土嘎噠大兵
看了一下大家的回答，可以說是各持己見，每個人都有自己不同的醃製方法，我也來分享一個用瓶子醃製酸菜的方法，能節約酸菜發酵的時間。
過去的時候，人們醃製酸菜的主要目的多是為了能夠更好的儲藏酸菜，在冬天的時候還能夠吃上蔬菜也是目的之一，然而現在卻是不一樣了，現在的經濟條件好了，無論是什麼季節，大家都可以在菜市場買到新鮮的蔬菜，所以，現在的酸菜醃製，更重要的是味道，人們因為喜歡它的味道，才會不嫌麻煩的醃製，然而，過去的有些方法，需要的醃製時間長，想到要到幾十天后才能吃到自己醃製酸菜，很多朋友一下子就沒有了自己動手慾望，所以，能夠節約醃製時間的方法，應該能得到大家的喜歡。
分享一個快則一週就能夠吃到的酸菜醃製方法。
1、瓶子的選擇，根據實際情況選擇一些玻璃瓶最好，如果實在條件不允許，食用級別的塑料瓶也是可以考慮，密封性要好，這是需要注意的。
2、整理白菜，白菜的選擇，最好是找那些比較嫩的， 幫多葉小的是最好，去掉白菜外層的老幫，因為老幫白菜筋多，葉子太大的也不要，醃製出來的口感不好，在洗白菜的時候，如果它的口感比較脆，可以少放一點鹽。
3、切開，把白菜切開可更好的裝瓶，洗完後的白菜，等著稍微有些軟的時候，把白菜切成2-3公分的薄片。
4、脎水，將切好的白菜撒上鹹鹽，放置一會，目的是為了將其中的水分脎出來，然後用手將水分攥幹。
5、裝瓶，裝瓶時不要裝的太滿，在壓實的情況下，還是要留出一些空間給白菜發酵。
6、密封，用保鮮膜封一下再擰上蓋子是個不錯的選擇。
7、存放，溫度在25度左右的環境中存放的話，10天左右就可以吃了，如果可以溫度再高一些，醃製的時間會更短，一週就可以食用，需要注意的是，醃製好了的酸菜，最好是存放在溫度低的環境裡，以免影響口感。
如果你有更好的醃製方法，歡迎留言，我們一起討論！
農村大曹
眼望光年
酸菜，它是北方人冬天必備的一種菜。由於氣候的關係，以前東北冬天寒冷，蔬菜少，又不好儲藏，人們就把白菜醃成酸菜來存放，供冬天來食用。
現在北方農村家家戶戶也都醃酸菜，少則一缸，多則幾缸，用它做成各種美食，深受各地人們的喜愛，它不再是東北農村人的專屬菜。它不但好吃，營養豐富，白菜在發酵過程中產生乳酸菌，對人身體有好處，多少年流傳下來的生活習慣，就這樣延續著。
醃酸菜的方法有幾種，我個人的經驗，在醃製的過程中是不加鹽的，這樣的酸菜好吃，它脆爽，不硬，燉的過程中易熟爛；加鹽的發柴，煮時不愛爛。下面把我醃製酸菜方法介紹給你：
一、選菜白高的、葉少的白菜，去老幫洗淨空幹，放缸裡碼緊，上面壓上重物（石頭），加上一半開水，涼透再加一半涼水，末過菜防爛，封好即可。
二、白菜收拾好，放開水裡燙一下過涼，涼透放缸裡壓好，加涼水，封好即可。醃酸菜注意以下幾點：
1.醃菜的容器千萬不要粘上油，不然菜會爛。
2.不要放在溫度較高的地方（不凍就行），慢慢發酵，應該放在陰涼乾燥的地方防爛；
3.一定要等發透再吃，防亞硝酸鹽中毒，不管那種方法，最好醃60左右再吃才安全。
這樣酸菜就醃好了，用它來做各種美食，盡享它的美味吧。酸菜隨好吃，但也要適量，經過發酵變硬，不易消化，特別是小孩和老年人。這是我醃酸菜的方法，希望能幫助到你，你是咋醃的，來分享一下吧。感謝所有粉絲的關注和認可，歡迎大家在評論區留下自己的寶貴意見！
劉亞麗80
全國各地大江南北都有醃製酸菜習俗，由於氣候和口味不同，醃酸菜的選料邊有所不同，但醃製方法大同小異。醃酸菜肯定是要放鹽的！記得小時候最愛吃媽媽醃的酸菜，每次有酸菜吃，就會多吃飯，吃到肚皮撐。長大後我也學了媽媽醃菜的方法，超簡單。
製作方法如下
1:主料分別洗淨處理:大白菜整棵兩刀切成4瓣、胡蘿蔔和青蘿蔔改刀成8釐米長條、長豆角和蒜薹不用改刀、紅杭椒去根蒂、生薑250克切片(主料總重量10斤)。然後將處理過的主料放在陽光下進行晾曬，曬出部分水分備用。
2:準備半鍋開水，放入晾曬過的主料燙一燙，顏色斷清即可出鍋瀝乾水，動作要快，時間不宜過久。
3:準備涼開水6升，加入鹽650克，把加入鹽的涼開水放入25升的容器中，接著放入主料，壓上重物蓋上蓋，移到陰涼的處存放。這樣酸菜就完全做好了，是不是覺得特別簡單？
等待20天左右即可食用。可以用它做出多種菜餚，用它燒魚塊是我的最愛！酸爽下飯，吃起來特開胃。
下圖就是我用自制的酸菜燒的酸菜魚，感覺如何😊😊😊
王老二美食
我每個季節都會醃，春天醃的菜薹，夏天醃豆角。秋天醃辣椒，冬天醃白菜，每個品種不會醃很多，就是為了時令蔬菜吃多了換換胃口。醃製其實也很簡單，把菜品曬2-3天除去部分水分，洗乾淨後可切碎也可整的醃。再弄與菜品相對應的鹽揉，使鹽和菜品充分融合，也可以直接弄涼白開泡整棵的撒上鹽即可。把瓶口或壇口倒適量的高度白酒密封，這樣壇口不會起白沫。放在陰涼通風的地方醃上15-20天就可以開吃啦。半個月後菜品就醃好了。再者半個月後菜品裡的亞硝酸鹽會逐漸減少，對身體沒有危害。
