農家煎魚雜
特點：盛裝大方，鮮辣鹹香，魚鰾脆爽，魚皮筋香。
原料：整塊的魚籽200克，魚鰾150克，魚皮150克，魚骨架200克，香蔥節50克，大蒜100克，姜20克，泡燈籠椒50克，八角3個。
調料：鹽3克，味精15克，雞汁8克，蠔油10克，黑胡椒粉8克，大紅袍花椒50克，辣姝子醬20克，黃燈籠辣椒醬5克，老抽3克，自制麻辣料50克。
製法：
1、將魚籽洗淨，加適量的姜、蔥、鹽、味精、生粉（撒少許生粉可以使魚籽在焯水或煎時容易成塊，不容易散開）醃製20分鐘，取出蔥姜，擠幹水份，入四成熱的油鍋中將兩面煎成金黃色，改刀成長 5釐米、寬3釐米的厚片備用（夏天製作此菜，魚籽是過水成塊，冬天製作此菜是將其煎成塊。因夏天客人不喜歡油膩的感覺）。
2、將魚鰾加入白醋洗淨。鍋下清水，加適量的幹辣椒、花椒、鹽、味精、清水，下魚鰾小火煮15分鐘至口感筋脆、顏色微黃時撈出備用（魚鰾煮輕了腥味太大）。
3、將魚皮和魚身洗淨，分別改成條，加少許的鹽、味精、雞蛋、麵粉拌勻，入七成熱的油鍋中炸至外焦備用。
4、鍋下色拉油，燒熱後下入泡燈籠椒、蒜子、八角炒香，再下入辣姝子醬、辣椒醬、麻辣料、大紅袍花椒煸炒至香，加高湯150克、鹽、味精、雞汁、蠔油、黑胡椒粉、老抽，放入魚雜小火煨2分鐘，下入香蔥節，淋明油即成。
製作關鍵：
魚籽塊要最後放入，稍微燒一下即可，放早了魚籽塊會老，會散。
自制麻辣料（批量）：
桶下菜子油25斤、豬油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、雞油8斤燒至六成熱，下郫縣紅油豆瓣醬30斤（這種豆瓣顏色好看但是味道不濃）、郫縣中餐豆瓣醬30斤（這種豆瓣是發酵過的，口味更好一些，但是顏色不是很紅亮）小火慢炸45分鐘至出香味，下幹燈籠椒5斤、幹朝天椒10斤（這兩種辣椒均過水後打碎成末）、大紅袍花椒5斤小火炒15分鐘，再下15種香料調成的香料粉250克（分別是：八角、丁香、陳皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人參、千里香、香葉、白蔻、山奈、甘草。這此香料直接打碎，不要打成太細的面，要打得粗一點，這樣比較容易出味，而且湯不渾。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些，尤其丁香發苦更要少放，而八角、香葉、良姜可以多放一點）、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糠2斤、料酒3瓶、陽江豆豉500克、高度酒250克小火再炒1小時，停火加蓋再燜4小時至香味濃郁即可。
注意：碎米芽菜有一股特殊的香味，放入其中炒麻辣料口味挺好。
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