大家好，我是老吴，一个永远嘴馋的潮汕人。
白萝卜，一种我们都非常熟悉的蔬菜，潮汕地区把白萝卜称为“菜头”，因为与“彩头”谐音，所以白萝卜在潮汕是一种寓意吉祥的蔬菜。白萝卜在潮汕地区种植面积非常广泛，但是与包心大芥菜一样，潮汕人并不会将其当成日常蔬菜来食用，顶多就是拿来煲汤，而据我估计，每年产出的白萝卜，大约有80%以上不是用来直接吃的，而是用来制作一种独具潮汕特色的食材——菜脯。
菜脯，即萝卜干，潮汕地区的标志性食材之一，与之齐名的是咸菜，这两种食材经常出双入对，最常出现的地方就是我们早餐的餐桌，是白粥的最佳搭档。这是一对神奇的搭档，出身平凡，甚至可以说是最卑微的，但却是潮汕人怎么都割舍不掉的独特风味。旧时的潮汕地区由于人多地少，所以人们通过腌制各种腌菜来解决吃饭问题，而现在生活好了，这些腌菜不但没有被淘汰，反而成了一种独特的味道，深受潮汕人的青睐。
每年白萝卜收成的时候，就是腌制菜脯的时间，只见人们将刚刚收回来的白萝卜洗净，主要切成两种形状，用来腌制两种不同的菜脯，切成长条状的则是做成短时间内就可食用的，而切成两半的是做成长期保存的。
将萝卜切成十厘米左右的长条状，置于稻草或者塑料布上面曝晒，在傍晚太阳下山的时候收回，一层萝卜一层盐码放在竹筐中，最上面压上一块石头，加速其脱水。第二天出太阳的时候又拿出来晒，如此重复几天，等到闻起来没有辛辣味，而是一股清香的闻到，这就搞定了，因为不是用来长期存放的，所以不用特别干。晒好了之后拿回家，这时候如果你尝一下，还是会有股辛辣的口感，所以还需要将其用适量白糖与良姜末搅拌均匀，再放进罐中密封保存一星期左右，这个步骤叫做“贡”，而这种菜脯也有一个特定的名字，叫做“菜头槁”。“菜头槁”有着独特的风味，加上良姜末（也有人不加）味道更加独特，而由于保留有相对较多的水分，所以口感吃起来韧、脆、有嚼劲，是潮汕最常见的杂咸之一。
而切成两半的萝卜处理起来就麻烦一点了，曝晒的步骤跟上面差不多，但是由于是要长期存放的，所以要尽可能脱去其中的水分，一般要持续半个多月的时间，这个时候，走过晒萝卜的地方，老远你就能闻到一股扑鼻的清香味。大个菜脯就没有“贡”这个步骤了，以前家家户户家里都会有几个瓦瓮，将晒好的菜脯塞进瓦瓮中，最上面塞上一撮稻草（有的地方是干竹叶），然后密封，放在恒温的地方保存。经过一段时间的发酵，萝卜中的残留的辛辣消失了，取而代之的是一股说不出的香气，一般半年左右就可以打开了，放得越久香味越浓。
一般来说这种菜脯直接吃也是可以的，潮汕人更喜欢把它们做成各种菜肴，印象里记忆最深刻的就是老爸做的菜脯蛋了。菜脯洗干净，切成丁，装进碗里，再切点葱花加进去，然后打进几个鸡蛋，搅拌均匀，就像正常煎蛋一样煎至两面金黄就可以了。这道菜脯蛋是潮汕人最熟悉的家的味道，配上白粥，永远都吃不腻！除了煎蛋之外，菜脯跟黄豆的味道也非常配，所以将其与黄豆猪骨一起炖成了一锅菜谱黄豆猪骨汤，还有菜脯炒饭、炒粿条，著名小吃咸水粿也是用菜脯做成的，可以这么说，菜脯已经成了潮汕家庭必不可少的重要角色了。
上面说了，菜脯可以长期存放，而且放越久香味越浓，那么诱人就要问了，最长能放多久呢？放太久真的不会坏吗？这么说吧，菜脯能成为一个家庭的传家宝，你自己想想能放多久吧。放置了好几年的，特别是十年以上的菜脯，我们叫老菜脯，其本身发生了质的变化。一般菜脯具有有开胃消食，消风行气的保健作用，十年以上的老菜脯，外观已经变得乌黑，香味也由浓香变为了陈香，肉质也从有韧性变成了绵软细腻，一碰即化，用以冲水饮用，具有止咳化痰、消食开胃，清热解毒的功效。而这么多年积淀下来的在坛子底下的汁液，叫做“老菜脯油”，很多人遍寻这种菜脯油，因为用这个做出来的才，风味别具一格。所以说，一坛保存完好的老菜脯可以成为传家宝是一点都不夸张的，我们经常开玩笑说，在我们农村有这么多老房子，指不定哪间房子里面就藏着以前主人腌制的老菜脯呢，有空得多去逛逛才行。
潮汕人腌制和食用菜脯据说已经有上千年的时间了，以前是因为穷，粮食不足才无奈腌制的菜脯，现如今已经变成潮汕地区一道独特的风味美食，是潮汕饮食文化不可分割的一部分！
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