都市善良的小豬
水煮魚是我最喜歡吃的一道菜，也是那些年飯店餐桌上客人必點的一道菜。水煮魚的特點麻辣鮮香嫩燙爽口！
下面我來和大家分享一下製作方法。
原料：草魚，幹辣椒，花椒，麻椒，大料，香葉，姜，蔥，蒜，綠豆芽。
調料：鹽，味精，料酒，胡椒粉，香油，色拉油。
製作流程：
1.油料製作：炒鍋上火，加入色拉油放入放入姜，蔥，蒜和香料進行熬製，熬到姜，蔥，蒜表皮微幹出香即可，濾渣留油待用。
2.鍋中放油下綠豆芽炒熟調味，裝入承裝水煮魚的盆中。
3.魚的加工：準備炒草魚一條宰殺洗淨，從魚尾處下刀將魚 片成兩片，用刀片下骨頭再將骨頭剁成段兒待用，魚肉斜刀片成片，將魚骨和魚片分開沖水去腥，10分鐘後再將 沖水的原料撈出濾幹水分，魚骨加鹽，胡椒粉，料酒碼味待用，魚片加鹽，胡椒粉，料酒碼味 用手輕輕地抓揉讓味道滲透到魚肉裡，魚肉加入雞蛋清抓勻後加入適量的澱粉，炒鍋上火燒清水調入鹽味放入胡椒粉，料酒 水開後下入魚片汆燙至七八成熟，撈出濾幹水分後放入承裝的盆中，炒鍋上火，倒入煉好水煮魚油，燒至六成熱（180℃）下入幹辣椒節和花椒麻椒熗出香味，淋到魚肉上耐心等待1分鐘，嫩滑滑、香噴噴、麻辣辣的沸騰水煮魚就可以開吃啦！
溫馨提示：
1.加入蛋清和澱粉的目的是讓魚肉更加的滑嫩。
2.椒類可用水澆溼再下入油中，可以更好的激發香味，入油時少量、少量的加入避免油溢出）。
3.鹹淡、麻辣度可以根據自己的喜好調整。
4.煮魚肉的水略鹹些汆湯出的魚肉才有味。
悟食創星
<strong>水煮魚的經典做法是什麼，這個問題問得好，現在的水煮魚真是逐漸的改良到我已經無法接受了
香辣水煮魚（紅油）的那種我就不說了，好歹還不離譜。無油水煮魚，做出來真是看著像酸菜魚，吃起來簡直是啥感覺都沒有，既沒有魚的鮮味也沒有魚的熱度。真是覺得被改的面目全非，匪夷所思。
在我心目中好的水煮魚，就是當水煮魚這道菜剛剛火遍大江南北，沸騰水煮魚紅極一時的那種做法，魚片切得薄厚剛剛好，醃好味道，用開水汆至8成熟，然後鋪上辣椒和香蔥段，最後用熬好的特製油放上花椒潑在魚盆裡。魚肉在熱油的作用下繼續成熟，端上桌，打去辣椒段，在清清的熱油中夾起韌性十足的嫩魚片，吃的滿嘴麻辣鹹鮮，暢快淋漓。
一條新鮮草魚
魚肉切大片或者蝴蝶片（不要太薄，當然也不能太厚，5mm最合適）
魚肉加入鹽、胡椒粉、料酒、糖、蛋清、澱粉醃製
魚肉要抓上勁兒（鹽味兒要碼足，因為後面的程序不再進行調味，所以鹽味要放足，否自魚肉沒有味兒會很難吃）
水燒開下魚片
魚片煮至8成熟到出備用
水煮魚一般會用黃豆芽打底，所以把水煮過的豆芽打底，然後魚片鋪在豆芽上
上面鋪一層辣椒段、麻椒和蔥段薑片，用只燒至180度的特質油澆在魚盆裡，魚，沸騰了
在一盆清油裡面夾出來冒著熱氣的嫩嫩的魚片，是不是一種享受
魚片，韌性十足，鮮美，麻辣，鹹鮮，香氣四溢，無論是吃米飯還是下點小酒
都讓人流連忘返，就是現在很多餐廳的水煮魚已經改的讓人難以下嚥了，所以啊，自己學會文武藝，自己學會做飯菜吧。
想吃了就自己做，咱們誰也不求
期盼您的關注，給我更大的動力
@小秀私廚 一個分享簡單快樂美食的私廚
小秀私廚
經典做法如下： 本人專做水煮魚.酸菜魚.番茄魚30年.😄😄
魚宰殺洗淨.魚骨魚片分開裝.
1.將魚片洗淨.放入適量料酒.鹽.味精.雞粉.嫩魚粉.蛋清.抓勻備用.
2.準備好輔料.如青筍.豆芽.粉條.根據個人喜好
3.鍋中置油.放入豆瓣醬.姜蒜煸香.加入胖子魚佐料.火鍋料.略炒.加入高湯.魚骨.放入少量的雞精，雞粉.
4.倒入準備好的輔料煮開，撈出裝入碗底
5.將碼好的魚片慢慢滑入鍋中.火候一定掌握
好.待魚片浮起立刻撈出.
6.鍋中置油.等油辣後.加入辣椒節.花椒粒快速倒入魚碗中.放入蔥花.芝麻.香菜點綴.一道完美的水煮魚亮相啦、
餐飲人阿強
無麻辣不鮮不香，麻辣水煮魚，最重麻辣，我不喜歡吃豆瓣醬，所以我做的水煮魚是不放豆瓣醬的，我用的是貴州的餈粑辣椒或者酸剁椒。餈粑辣椒色澤鮮紅，味道厚實，酸剁椒味道酸辣，回味無窮。
主料：
草魚一條，個人認為兩三斤的最好，太小的肉少刺多，黃豆芽適量，這個可多可少但是必須有，其他蔬菜也可以加，自己喜歡什麼蔬菜就加什麼，不過量要少加一點，不然後面裝不下？
輔料：幹辣椒，能吃辣的就買辣一點的，不能吃辣的就買不辣的，花椒、姜、蒜、大蔥、香蔥、食鹽、白糖，味精、幹澱粉、料酒、喜歡吃豆瓣的用豆瓣或剁椒或餈粑辣椒或自制紅油辣椒、生蛋清、桂皮，八角、耗油。
製作
1，魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋清抓勻，醃10分鐘左右（頭尾及魚排用同樣的方法醃製) ；蔬菜洗淨撕成小塊或切片備用。大蔥切段，香蔥切蔥花，薑切片，稍微拍一下
2，起鍋燒水，水燒開，加一點鹽，豆芽放入開水中燙熟，撈入大盆中墊底，按個人喜好燙熟自己喜歡吃的蔬菜，放入盆中備用；
3，小火起鍋，倒油多一點，冷油下幹辣椒，花椒(麻辣根據自己口味加)，小火慢炸，炸到辣椒交色撈出，放在砧板上用菜刀貼碎備用。
4，鍋留底油，油熱後，放入姜、蒜、大蔥、花椒、桂皮，八角，紅油豆瓣醬或者餈粑辣椒，或者酸剁椒，或者自制紅油辣椒，根據自己喜好，小火煸炒。出味後加入熱水，開大火，水開後放入魚頭魚排，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，鹽和味精，耗油調味。保持大火，煮熟後撈出放入剛才盛豆芽的大盆中；
5，魚片一片一片的放入鍋中，魚片很容易熟，兩三分鐘魚肉變白就好，連肉帶湯倒入盆中，在上面撒上剛才切好的刀口辣椒和蔥花
6，鍋洗淨倒入油，多一點，待油八成熱，就是油冒煙後，澆在辣椒蔥花上，喜歡的可以放一點香菜。
麻辣鮮香的水煮魚就做好了，麻得舌頭打顫，辣得腦門冒汗
艾家坪春哥
水煮魚也是川菜之一。回答好多問題，川菜佔回答比例的3/5，可見川深受大江南北的喜愛。水煮魚也稱為江水煮江魚、水煮魚片，最早流行於重慶市渝北區翠雲鄉。水煮魚通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。
魚肉的營養價值，也是深受大家追捧和青睞。含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒功效；豐富的鎂元素對血管系統有一定保護作用。脂肪含量較低，具有降低膽固醇的作用。可以看出，魚類具有高蛋白、低脂肪、維生素、礦物質含量豐富，口味好、易於消化吸收的優點。
不囉嗦了，回到正題上，看看它的經典作法：
食材準備
草魚850克 黃豆芽100克 幹辣椒30克 蛋清10克 花椒5克 薑片 蔥末 蔥段各少許
豆瓣醬15克 鹽 雞粉 料酒 生粉 食用油
具體制作過程
1.草魚切開，取出魚骨，切大塊，再取魚肉，用斜刀切片；
2.把魚肉片裝碗，加鹽、蛋清、生粉、拌勻上漿，醃製約10分鐘；
3.熱鍋注油，燒至三四成熱，倒入魚骨炸於2分鐘，撈出，瀝乾油；
4.用油起鍋，放入薑片、蒜末、蔥段爆香，加入豆瓣醬炒香，倒入炸過的魚骨炒勻；
5.注入開水，煮一會兒，加入雞粉、料酒。倒入黃豆芽拌勻，煮至斷生撈出裝入湯碗中；
6.鍋中留湯汁煮沸，放入魚片煮至斷生，關火後盛出，倒入湯碗中待用；
7.另起鍋，注油燒熱，放入辣椒、花椒；
8.用中小火炸約1分鐘，盛入湯碗中即可。
小貼士
1.魚片煮的時間不宜太長，以免丟失魚肉鮮嫩的口感；
2.炸魚骨時宜用中小火慢慢炸。
呦呦美食
經典的水煮魚突出魚肉的鮮美嫩滑，味道麻辣，所用的香料較少。所以選擇魚的時候一定要是活的魚；
主料：草魚一條（2-3斤）
輔料：黃芽、蔥、姜、蒜、香菜、幹辣椒、花椒、胡椒、紅油豆瓣、黃酒、醬油、白糖
製作步驟：
1、草魚洗淨去除內臟，將頭切下，剔骨，魚肉切薄片；
2、將魚頭和魚骨下油鍋煎透備用；
3、魚片加胡椒粉、少許鹽（不要加多了，一會湯裡還有豆瓣呢）、生粉和黃酒用力抓均入味備用；
4、將豆芽燙水備用；
5、炒鍋中放入平時炒菜兩倍的油，油熱後下紅油豆瓣（適魚的大小，大概2-3勺），蔥、姜、蒜、幹辣椒和花椒（喜歡吃辣的還可以加少量的幹辣椒粉）中小火炒香，下煎好的魚頭和魚骨，加黃酒、生抽、胡椒粉炒均，加適量熱水，加少許白糖、味精；
6、燒開後保持大火，將魚片一片片的下入鍋中，煮2-4分鐘（煮久了魚肉老了就不好吃了，這個時間主要是看你魚片切的薄厚）即可，將豆芽下入後，將煮好的魚肉倒入容器中；
7、另起一鍋倒入適量的油，加大量的花椒和幹辣椒段慢火炒出香味，然後一起倒入剛剛盛好魚肉的容器中即可；
（圖片源於網絡，如有侵權請聯繫作者刪除）
你覺得什麼魚最適合做水煮呢？歡迎留言說說你的看法哦！
餓域美食
泡椒、幹辣椒、大蒜、麻辣……發現魚真是一種神奇的食物，怎麼做都是一道美味，從清蒸、紅燒到糖醋，在到水煮，各種做法應有盡有。而且做法都很簡單，今天小編帶著水煮魚殺回來了，愛吃魚的小夥伴們可要好好收藏啦，這樣做水煮魚，好吃到湯都被喝光了！
| 沸騰水煮魚 |
by 味道時光官方
用料
主料：草魚 1條；油菜5棵；黃豆芽 少許
輔料：幹辣椒30個；幹澱粉少許；蔥少許；郫縣豆瓣3勺；生蛋清（一個蛋的量） 1個；花椒3勺；姜1塊；蒜3瓣；料酒3勺；胡椒末少許；食鹽3勺；味精少許；食用油少許
做法
1.將魚剁下頭尾，片成魚片，魚排切段，用清水洗淨一下，瀝乾水分。
2.所有魚頭尾，魚排，魚片中放適量鹽，料酒、幹澱粉和一個蛋清，用手抓勻，醃製20分鐘。
3.水燒開，豆芽洗淨，放入開水中，放鹽煮一下（2-3分鐘），隨後撈入小鍋中鋪好。
4.油菜的操作同豆芽一樣，焯水1分鐘後，撈入小碟中。
5.鍋中加平常炒菜2-3倍的油，油熱後，放入三大匙郫縣豆瓣爆香，加姜、蒜、花椒粒和乾紅辣椒中小火煸炒。
6.待辣椒變色後加入魚頭魚尾魚排，大火翻勻，加料酒和醬油、胡椒末、白糖，繼續翻炒片刻後，加一些熱水，放鹽和味精調味。
7.水沸騰後，一片片將魚片放入，用筷子輕輕撥散，魚片變色2-3分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯倒入剛才的豆芽鍋裡，並在魚周圍鋪好乾辣椒，油菜，蔥片。
8.另取一鍋，倒入小半鍋油（油量能沒過魚即可），用小火炸花椒，花椒炸香後關火，花椒粒撈到放有魚肉和豆芽的小鍋裡。
9.撈出花椒後，開大火，將鍋裡的剩下的油燒至8分熱。
10.油燒熱至8分熱後，用一個湯勺，一勺勺的舀出鍋中的油迅速的潑到魚肉及辣椒上
美食傑官方
大家好我是農家美味哥。
水煮魚經典做法是什麼呢？其實做水煮魚非常的簡單，而且這道美食在家裡也能操作。上次過年回家，年夜飯我就做了這道水煮魚，幾乎上桌就光盤了，非常受家裡人喜歡。
看著慢慢見底的盤子，作為廚師的我，心裡也是十分的開心，畢竟自己做的菜，能被家裡人認同，那多自豪啦。好了，下面話不多說，今天就給大家分享水煮魚的做法，各位小夥伴隨我一同看下去吧。
首先第一步準備青魚一條，去掉頭部和中間的骨頭（不知道的小夥伴，可以看我視頻，去頭去骨非常簡單），然後再片成魚片用水侵泡起來，接著再準備豆芽、金針菇各一小把備用。
第二步漿魚片，先把魚片擠幹水分，放入容器中，加入鹽、雞精味精和雞蛋一個，順著一個方向不停的攪拌（漿魚片鹽分一定要足，否則上不了勁，這樣魚片煮出來會散掉），感覺上勁之後，放入少許生粉攪拌均勻。
第三步鍋中注入清水三勺，放入黃豆芽和金針菇，焯水三十秒後倒出裝盤墊底。接著鍋中放入底油，下入生薑蔥爆香，再放入豆瓣醬、火鍋底料各少許，不斷的煸炒出紅油，待感覺十分嗆人的時候，放入水三勺。
最後一步就簡單了，放入鹽雞精味精調口，再放入魚片，小火慢燉十五秒後倒出裝盤。在表面撒上蔥花和蒜泥，用高油溫爆一下即可食用啦。
農家美味哥
哈哈 我也挺愛吃水煮魚的，直到前些日子遇見北京市川菜傳承人、四川飯店原廚師長、曾經出色的完成過多次重大國事接待任務的鄭紹武鄭老爺子，才知道平時愛吃的“水煮魚”，其實不是水煮魚，而是油潑魚。我看了看這條問題的配圖，基本也都是油潑魚。
鄭老爺子告訴我，在川菜中，其實是真有一道傳統的水煮魚的，但是其製作工藝和成本，遠高於現在市面上的 “水煮魚（油潑魚）”真正的水煮魚，在把花椒、豆瓣醬炒香之後，一定要加上高湯燉煮，然後要過濾掉湯渣，還要加上豌豆尖、蒜臺等清新鮮爽的配料，有了這麼一鍋上佳的底湯之後，才可以烹製水煮魚。所以水煮魚的味道比咱們現在常見的油潑魚要更加鮮香，湯汁也可以品飲。可能正是因為成本和操作難度大，所以這種真正的水煮魚，反而在市面是並不多見。
但是鄭師傅並不反對油潑魚，他覺得這種味型的菜餚出現，是因為現在都市人的工作節奏加快，需要更加強烈的味覺刺激，所以紅豔豔的“水煮魚”這些年很流行。其實很多年前鄭師傅就在四川飯店推出過，當時鄭師傅的“水煮魚”，要配幾片面包，用來吸魚片上的紅油湯，可以起到減辣的作用，而且能更好的的讓食客體會到魚肉的鮮嫩。
還是那句話，掛一漏萬，歡迎拍磚，可惜因為那次採訪時間所限，沒有記錄詳細的製作方法，晚點我把視頻發出來，哈哈哈。程勝
京味
海哥今天教大家一款好做又好吃的麻辣水煮魚，主料：草魚1000克直接在市場上殺好（有的超市或是魚攤子上直接就給片好）、萵苣300克.150黃豆芽（墊底用）、油150克、幹辣椒節250克、（料酒25克、花椒10克、老薑15克、醃魚用）小蔥10克（最後散在魚上的）、郫縣豆瓣50克、精鹽適量。魚片放入碗中，加鹽、料酒、水澱粉和勻，魚頭及魚骨斬成塊用蔥姜料酒醃半小時，小蔥洗淨，切成蔥花。鍋置旺火上，油燒熱，放入幹辣椒節、花椒爆香（這個花椒和辣椒要撈出來）後下入郫縣豆瓣炒香下入魚骨，加熱水熬出味至熟。另鍋置旺火上，燒精煉油少許，投入萵苣加鹽炒斷生，盛入碗中待用。黃豆芽假煙用熱水煮至斷生和萵苣放一塊墊底用，將熬出味的魚骨撈出倒在盆裡，鍋內的湯在倒入醃好味的魚片煮開斷生就好了。鍋內燒精煉油至5成熟，放入幹辣椒、花椒、炒香，淋在蔥花上這樣一份肉質細嫩，麻辣不燥，鮮香醇厚，回味無窮 麻辣水煮魚就好了
