小奮鬥222003932

國慶節舉國同慶，我家大寶也放假回家，在這團圓喜慶的時候，一家人圍坐在一起，做上一桌家人愛吃的飯菜，聊聊自己、聊聊生活、聊聊彼此都感興趣的話題是最愜意和幸福的事了。今天特意去菜市場買了草魚，做了大寶最愛的水煮魚，對她來說雖比不上飯店那濃郁的味道，但對她來說估計這就是媽媽的味道吧！

水煮魚的做法：

1、魚洗淨去魚線，切下頭尾，沿魚骨片下魚肉，將魚骨切段備用，魚肉切薄片。

2、將蔥切段、薑切片、蒜剁末、蔥剁末，魚片放盆內加蛋清，少許鹽、料酒、胡椒粉、澱粉漿上。魚骨內放蔥段、薑片、料酒、生抽醃製。

小貼士

1、做水煮魚最好用鮮活的草魚來做，冷凍的魚在口感上會稍差點。

2、醃製魚片時，稍加入鹽和料酒能保持魚的底味，加入蛋清和澱粉能最大程度保持魚的鮮度，但澱粉不要放太多，薄薄的一層裹住魚肉即可。

3、魚在煮的過程中，加入啤酒能提升魚肉的口感和鮮度，但魚片稍煮片刻變色即可，不宜時間過長，這樣能讓魚肉最嫩。

4、最後一步燒熱的油要迅速倒在盆上的各種調料上，這樣能最大程度的激出其香味。
香辣、嫩滑的水煮魚是無辣不歡一黨的最愛，試著用我為您推薦的這種方法，為家人做這樣一道菜，或許您會有新的感觸和啟發呢！我是羊愛泥豆李，感謝您的閱讀，您的支持和鼓勵是我前進最大的動力，如果我的回答對您有所幫助，請為我點贊、關注、或轉發，我會每天為您奉上一道美食，我們共同暢享這美味的世界！

羊愛泥豆李

我家裡是承包魚塘的，就是專門養殖大頭魚的，每到起魚獲的時候，家裡總會留下比較好的大頭魚，留著自己家吃，但在剛開始做大頭魚的時候，家裡除了清燒大頭魚，紅燒大頭魚，其它的做法就不會了，後來在我參加工作的時候

有一次和朋友在外面聚餐，偶爾點了一道水煮魚的菜品，吃過後感覺由為好吃，要比清燒大頭魚，紅燒大頭魚好吃多了，於是聚餐回來後，馬上查找資料，自學水煮魚做法，通過幾次不成功的試做後，終於做出差不多口味的水煮魚了

水煮魚之：家常做法

▼：準備用料

大頭魚魚一條，豆芽200g，，生薑半塊，大蒜三瓣，花椒15g，幹辣椒15g，豆瓣醬適量，澱粉適量，雞蛋一個

大頭魚處理乾淨內臟，剁掉魚頭，並把魚頭分為兩半，將分為兩半的大頭魚的，繼續剁成小塊，用片刀把大頭魚的上下魚身，給片下來，並把片下來的魚身，切成薄薄的魚片

切好的魚片放入乾淨的空碗裡，放入雞蛋液，澱粉，適量的料酒，用筷子攪拌均勻，放到一邊醃製15分鐘左右，豆芽清洗乾淨，生薑切皮，切成生薑片，大蒜拍碎，香菜清洗乾淨

▼：開始工作

1.起鍋燒水，等水開後，放入豆芽燙一分鐘左右，將燙好的豆芽，倒在乾淨的小盆裡，繼續起鍋熱油，放入大蒜，生薑，花椒，幹辣椒爆香，開到小火，放入豆瓣醬翻炒均勻

2.加入適量的冷水煮開，放入剁好的魚頭，等魚頭煮到變色出味的時候，放入切好的魚片，等魚片煮到變白斷生的時候，就把煮好的魚片，魚頭

3.倒入盛放豆芽的小盆裡，繼續起鍋熱油，等油熱時，將熱油均勻的澆在魚片身上，最後在放點蔥花，點綴一下就好了

水煮魚之：你問我答

①為什麼要把魚頭也入鍋？

答：之所以要把魚頭也入鍋，是為了魚湯更加有味，但然還抱著不浪費的原因，畢竟一個大魚頭，就是單買的話，也要二十幾塊了

②為什麼要把豆芽燙一下？

答：之所以把豆芽放到開水燙一下，是為了把豆芽斷生的，因為只靠最後的魚湯和熱油，在底下的豆芽是熟不了的

答：之所以要把魚片醃製一會，是為了魚片更加的爽滑，吃起來更加的好吃

水煮魚之：總結語

正宗的水煮魚做法，是起源於重慶地區，而且剛開始的時候，還不是叫水煮魚這個名稱，而是叫火鍋魚，後來隨著一系列的變化，在加上慢慢的加工改變，才成了現在的水煮魚了，現在的水煮魚，己經是全國各地的經典名菜了

街角美味

生活，這兩個字難住了多少英雄豪傑。常言道：生容易，活容易，生活不容易。吃雞鴨肉的時候，聽說有禽流感，吃豬肉的時候，聽說有豬瘟。蒼天啊！大地啊！這日子何時才能“消停”吶！尤其這段時間裡，鬧得沸沸揚揚的“非洲豬瘟”。以前，我覺得沒什麼影響，這個事兒離我們的生活遠著吶，可是在聽說附近有些豬莫名其妙就死掉了。瞬間感覺事態嚴重，這是隨時爆發在身邊的事兒呀！咱們要引起重視。咱們在平時的買菜做飯的時候能不吃豬肉就不吃。因為最近沒有聽說禽流感的事，所以咱們可以選擇雞鴨鵝兔魚等肉類食材。在今年的7月裡，咱們家吃的最多的就是魚肉，本來我們家也是一個愛好魚肉的家庭，咱們家最愛吃酸菜魚、水煮魚。前一段時間寫過《酸菜魚》的做法了，咱們今天來看看《水煮魚》的做法吧。

《水煮魚》是一道麻辣鮮香、嫩滑爽口、香味撲鼻的家常菜，是一道經典的川菜。可是你知道嗎？《水煮魚》這道的起源之地卻在重慶，重慶人做的《水煮魚》好吃極了。我個人覺得重慶人普遍比咱們四川人做的要好吃一些。可能是因為重慶的水資源比較豐富，重慶人愛吃魚肉吧。《水煮魚》這道菜給我印象最深刻的地方也是重慶。《水煮魚》吃過不少，可是我覺得在重慶吃的水煮魚最香最嫩最好吃。在重慶吃的《水煮魚》讓我感覺到了它獨特的魅力，香辣但不會燥、香麻味卻不木口、紅亮的油香味十足、鮮嫩的魚肉爽滑。

~~~~~《水煮魚》之背景故事~~~~~

在我們川渝的眼裡，《水煮魚》是夏季裡一道獨特的美食，麻、辣、鮮、香、燙、爽、滑。在我們川渝兩地因為氣候的因素，潮溼（如：家裡的皮衣、皮鞋發黴），咱們川渝兩地的人就愛吃一些麻辣的美食，清除人體內的寒溼，讓身體更健康。尤其是在夏季裡的回潮天裡，人總是感覺渾身不舒服，在吃過一些很燙、很麻、很辣、很鮮的食物之後，就會有一種舒坦的感覺。《水煮魚》就是這樣一道受歡迎的、祛寒溼的美食。在川渝兩地很多人在夏季裡都會做上很多次來吃。特別是在這段“非洲豬瘟”的特殊時期裡，吃魚的人就更多了。加上最近咱們內江的天氣一會兒大雨一會烈日高照，氣候不穩定，咱們家最近就三天兩頭買魚做菜，最常吃的就是《水煮魚》。在咱們川渝兩地做《水煮魚》常用的魚是草魚，有時候也會選用花鰱。

~~~~~《水煮魚》之營養知識篇~~~~~

前面，提到了《水煮魚》的一個好處就是清除人體內的寒溼。因為《水煮魚》的口感麻辣鮮香，還有開胃促進消化的好處。【備註:看你選哪一種魚來做《水煮魚》，草魚有草魚的好處；花鰱有花鰱的好處；黑魚有黑魚的好處。以及配菜（豆芽、鳳尾、蘑菇、豆腐等）的好處，咱們就不一一介紹了。】

~~~~~《水煮魚》之烹飪做法~~~~~

主要食材：2斤重的草魚1條、最少用1斤的黃豆豆芽。

調味食材：瓣蒜2大個、老薑一塊、3根大蔥、本地芹菜2顆、2個雞蛋、一大勺豆瓣醬、一抓乾紅花椒、一抓幹青花椒、一大碗乾紅辣椒、少許的芡粉、八角2個、沙姜1個、桂皮少許、香葉幾片、適量的料酒、適量的菜籽油、少許食用鹽、一小勺味精或者雞精。

製作方法：

• 1、把草魚清理乾淨（包括：魚鰓、肚腹、魚鰭、魚鱗），再把草魚清洗乾淨（肚腹裡的黑膜、魚鰓部位都要注意清洗），把放平到菜板上，從魚尾開始用菜刀橫著切，把魚身切成兩半，把魚頭剁下來砍成2半。再把兩半魚身的魚骨部分和魚肉部分片開，把魚肉斜刀片成薄片，魚骨剁成小塊。魚肉片放一邊，魚骨魚頭放一邊。
• 2、把黃豆豆芽清洗乾淨，大蔥清洗乾淨，切成長段，芹菜清洗乾淨切成長段，老薑清洗乾淨切成片，2個瓣蒜剝皮。把一大碗的乾紅辣椒剪開。
• 3、魚肉片裡打入1個雞蛋、一小勺食用鹽、少許料酒、2段大蔥、少許芡粉抓勻；同樣，在魚骨魚頭那邊也放上1個雞蛋、一小勺食用鹽、少許料酒、2段大蔥、少許芡粉抓勻。
• 4、起鍋，放入一點菜籽油，把黃豆芽放入鍋裡翻炒，斷生後放入一大準備用來裝魚肉的大盆裡，做打底菜。把芹菜葉也放入盆裡。
• 5、再次起鍋，放入適量的菜籽油煎香，放入一大勺豆瓣醬、老薑片、所有的瓣蒜、小半抓乾紅花椒、小半抓幹青花椒翻炒爆出香味，放入大蔥段、八角2個、沙姜1個、桂皮少許、香葉幾片翻炒片刻，加入適量的清水，熬開。
• 6、水開之後，放入大蔥段熬一小會兒，先放入魚頭煮片刻，放入芹菜段，再下魚骨片刻，最後下魚肉片變色，出鍋放進放黃豆豆芽的盆裡。
• 7、最後，洗鍋起鍋，放入適量的菜籽油煎香，放入小半抓乾紅花椒、小半抓幹青花椒、一大碗的乾紅辣椒爆出香味，淋到魚盆裡。放上蔥花或者香菜點綴即可，也可以不放哈。

~~~~~《水煮魚》之你問我答~~~~~

一問：為什麼要用乾紅花椒、幹青花椒呢？為什麼要分兩次下它們呢？

答：在川渝兩地，花椒的種類有很多，總的分類就是乾紅與幹青，紅花椒主要的目的是去腥提味加麻；青花椒的主要目的增香提麻入味。在川渝兩地很多菜用的花椒都是2種，有紅有青，才能達到麻香、麻味濃郁的效果。先下一半主要是為了把味道熬進湯汁裡，可以煮到魚肉裡面，入味。最後爆香另一半主要是為了提香增麻的效果，必不可少的一步。

二問：做水煮魚，需要怎樣控制加入鍋裡的清水量呢？

答：很多人做水煮魚的時候，往往家的清水很多，擔心煮的魚肉沒有煮熟或者煮不到魚肉，因為魚肉很薄，不能翻動。其實這個很容易掌握的，根據你的魚來準備清水，放入鍋裡的清水估計能剛沒過一絲魚肉即可，煮好入味之後，能露出一部分魚肉最佳哈。不要放太多水到鍋裡，煮出來的魚肉味道就會不夠，要增加更多的調味食材。

三問：為什麼要選2斤中的草魚呢？

答：喜歡吃魚的朋友，肯定都知道，2斤重的草魚魚肉最好吃，最嫩。太重魚肉就老綿，太輕魚肉不好吃。所以2斤重的草魚最適合用來煮水煮魚了。

~~~~~《水煮魚》之技巧分享~~~~~

• 技巧一：片。魚肉片的薄薄的哈，很多人認為魚肉太薄下鍋容易斷，可是恰恰相反，薄的魚肉反而不容易斷哈。
• 技巧二：醃。魚肉片和魚骨魚頭部分要分開醃製，一來入味去腥更均勻，二來方便下鍋的時候選取食材，哪些先下鍋哪些後下鍋。
• 技巧三：爆。爆炒調味料的時候，注意火候不要把花椒、幹辣椒炒糊了。要分開2次爆調料哈。
• 技巧四：煮。魚頭入鍋魚骨入鍋魚肉入鍋，魚頭5分鐘就能熟，魚肉下鍋片刻就熟，所以注意掌控好時間喲。

~~~~~《水煮魚》之總結話語~~~~~

《水煮魚》是川渝兩地人們最愛吃的美食之一，在回潮的夏季裡最愛吃、最愛做的家常菜。在川渝兩地養魚的人很多，魚肉不僅好吃，重要的是還很便宜。咱們這些小城裡的花鰱、草魚均不到10元1斤，一大盆《水煮魚》20元到30元就能搞定了，經濟實惠。因此，《水煮魚》才能以獨特的口感、實惠的價格受到川渝兩地人們的親耐。

美食來臨

大家好，我是 ，非常高興回答這個問題。

曾幾何北京一夜之間開了多少家以水煮魚命名的餐館，曾幾何時人們為水煮魚用油是否口水油而展開大討論，曾幾何時吃水煮魚的顧客排起長隊只為了那一盆麻辣鮮香，魚肉滑嫩的水煮魚，水煮魚流行一時，雖然現在有很多新派的川菜湧現而出，但是水煮魚以其麻辣爽口，鹹鮮醇香，鮮嫩滑爽的特點仍然佔據一席之地。有段時間，我對水煮魚有癮，每次去川菜館吃飯時，必點水煮魚，每次都能多吃兩碗飯。現在雖然吃不了辣的了，但是仍是對水煮魚念念不忘。

烹：水煮 味型：麻辣

配料：

草魚 一條750克

幹辣椒 50克

花椒15克

紅湯1000克 (火鍋底料製成)

黃豆芽500克

雞蛋一個

油1000克

做法：

1.把魚收拾好，去掉魚鰓，魚肚黑膜，魚鱗，魚牙，魚腥線，切成魚片，魚肉取出來後，千萬不要泡在水裡。加入少許鹽抓勻，打一個雞蛋，把雞蛋清加入魚片中，蛋黃及另一部分蛋清加在魚骨裡，加入幹澱粉抓勻。

2.鍋裡下底油，下入黃豆芽，料酒，鹽翻炒斷生，撈出裝在做水煮魚的盆子裡。

3.把幹辣椒用水泡上，這樣做待會炸辣椒時不至於炸胡，又能出辣味。

4.鍋內加入紅湯，把湯裡的雜質撈取，把魚骨放在漏勺裡，放入紅湯中燙熟，放在炒好的豆芽菜上。

5.把鍋離火，把魚片，一片一片鋪在漏勺裡，上鍋開小火，不要動漏勺。等熟了之後，把魚片放在魚骨上。

6.把鍋刷乾淨，開火，倒入油，加入花椒，幹辣椒，炸成棕色。趁熱把油倒在倒在魚上出鍋，聽見滋滋滋聲，上菜！

結語：

魚要選擇新鮮的活魚，這樣味道才會鮮美，肉質細嫩，如果自己操作覺得魚骨麻煩的話，還可以選擇龍利魚柳或者巴沙魚柳，直接片成片，上漿就可以了。幹辣椒一定要用水泡軟才下鍋炸，用小火，這樣既可以充分釋放辣椒的辣味，又不至於糊了。

我是鄉鄉小廚，美食界的小學生，喜歡我可以關注我！每天更新做菜秘籍，心得。

鄉鄉小廚

我是彤悅媽媽的美食，我來回答這個問題！

水煮魚始於重慶，是川菜中最經典的一道菜！通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。“油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩”是其特色。

老公非常愛吃水煮魚，可每次到外面吃飯 ，由於孩子們不能吃辣，所以老公也感覺自己吃一大盤水煮魚不合適，沒有辦法，自己動手，偶爾在家裡也會親自做一下這道菜。下面就分享一下水煮魚的做法吧：

【食材】：草魚（約1000克左右），黃豆牙300克；

【調料】：料酒 ，鹽，雞精各5克，胡椒粉，幹澱粉，香油各少許，雞蛋清1個，蒜瓣，薑片，花椒，乾紅辣椒各適量；

【製作方法】：

1.草魚洗淨，將魚頭剁下劈開待用；魚身片成3-5毫米厚的片，調入雞蛋清，少許鹽，幹澱粉，料酒，攪拌均勻；

2.將魚骨剁成幾段備用，黃豆芽洗淨，用沸水焯水3分鐘備用；

3.鍋置火上，倒入花生油150克，燒至6成熟，放入花椒，小火炸2分鐘後放入乾紅辣椒，辣椒變色後，撈出花椒、辣椒，和一半油備用；

4.調成大火，放入蒜瓣和薑片熗鍋。出香味後，將魚頭魚骨入鍋翻炒幾下，調入料酒，鹽，加沸水700毫升，湯沸飄出味後將魚片下入鍋中；

4.魚片熟後放入雞精，胡椒粉，香油，倒進豆芽墊底的碗中，燒熱辣椒油，淋上即可。

【彤悅媽媽的美食秘訣】：

1.食材選擇新鮮生猛活草魚；

2.魚切片之後用多點鹽麻5分鐘，之後用清水去除鹽；

3.配菜可以按自己喜歡的來搭配，一般以豆芽，白菜為主；

※ 我是【彤悅媽媽的美食】，感謝大家的閱讀！您的支持與鼓勵是我分享美食的動力，每天分享原創美食美味，歡迎您的關注，點贊，轉發和評論！如果您有不同的見解和建議，歡迎您在下面評論留言！

彤悅媽媽的美食

你好，很高興回答你的問題。

我的本職工作就是一名川菜廚師，水煮魚這道菜，我也是經常做。下面我就來分享一下我的製作方法。

主料:

白鰱1條（3斤左右的），黃豆芽200克，萵筍尖3根，蒜苗1根，芹菜1根。

輔料:

姜蒜末，豆瓣醬，泡椒末，豆豉，辣椒麵，花椒麵，幹辣椒節，乾花椒，蔥花，鹽，雞精，味精，料酒，胡椒粉，蛋清，生粉。

製作:

1:白鰱殺好洗乾淨，魚肉片成片加一把鹽抓勻，然後沖水10分鐘，把水瀝乾。加鹽，雞精，味精，胡椒粉，料酒醃製上漿，加蛋清和生粉拌勻。魚骨頭剁塊加鹽，姜蔥，料酒醃製2分鐘。

2:萵筍尖切片，蒜苗芹菜切節，洗乾淨。

3:起鍋燒油，下幹辣椒，花椒炒香下豆芽，萵筍尖芹菜蒜苗炒熟，倒到碗裡墊底。

4:起鍋燒一瓢油，油溫6成熱下姜蒜末，豆瓣，泡椒末，豆豉炒香加水，加雞精味精調味。大火燒開下魚骨頭煮熟撈出，倒在豆芽上。關小火把醃製好的魚片一片一片的下到鍋裡，開中火煮至魚片全部飄起撈出鋪到魚骨頭上。把湯倒入碗裡。撒上辣椒麵，花椒麵，幹辣椒，乾花椒，蒜末，蔥花。最後澆熱油。水煮魚就做好了，是不是很簡單。

接下來，我來說說這道菜的製作要領。

製作要領:

1:做這道菜，最重要就是魚片的醃製。魚片片好後一定要先用鹽抓揉2分鐘再衝水，這一步就是我前面說到的最重要的一步。因為不管什麼魚，它的肉裡多多少少會有一些土腥味，我們先用鹽醃一下就可以去除這種土腥味。衝乾淨以後再重新醃製。醃製的時候把調料拌勻後可加一碗清水然後順時針攪動，讓魚肉把水分全部吸收進去。這樣醃製出來的魚肉才嫩。

2:墊底的蔬菜可以根據自己的喜好添加，比如土豆片，黃瓜條等等。

好了，水煮魚的製作方法和製作要領基本就是這樣。不知道你學會了嗎？如果還有什麼不懂的可以私信問我也可以。

如果你喜歡我的文章，別忘了給我點個關注。謝謝

老龔教你做美食

用料

麻辣水煮魚的做法

江蘇新東方張老師

個人做的味道，值得收藏哦

1.準備鯉魚一條，黃豆芽300克，雞蛋清一個，鹽、姜、蒜、幹辣椒、料酒、澱粉、麻椒、郫縣豆瓣醬、胡椒粉、香蔥等各適量。

2.將殺好的魚清洗乾淨，沿中間魚骨將魚肉片成兩片，斜刀片魚片，然後將魚片中放入一個蛋清，加適量鹽、料酒、澱粉，抓勻後醃製20分鐘。

武漢馬一灑餐廳馬明

水煮魚:草魚1條，黃豆芽200克，生菜500克。

水煮魚湯熬製:炒蔥50克，姜50克，蒜30克，魚香椒50克，豆瓣醬30克，紅九九1包，金牧歌水煮魚料1包，加入4斤水，加芹菜80克，香菜10克，香蔥10克，洋蔥20克，大火燒開，小火煮30分鐘，把料撈出扔掉，只要湯。

草魚殺好，切掉頭，把魚頭中間劈開，從中間兩側片開，去出主骨，斜刀片去魚刺。斜刀片魚片。魚片加入鹽1克，味精2克，雞粉3克，薑汁5克，蛋清一個，順時針攪拌均勻，加入生粉10克。

黃豆芽水煮一下，生菜洗乾淨一起放入餐具中。用菜仔油把魚頭魚骨煎制金黃放入熬好的湯煮3分鐘撈出放入餐具中，火關小，放入淹好的魚片，小火煮熟帶湯放入餐具中。炒100克幹辣椒，20克瑞遠花椒潑上。撒上蔥花，芝麻即可食用！

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水煮魚起源於重慶渝北地區，又稱“江水煮江魚”，是一道漢族創新名菜。其口味麻辣，嫩滑，鮮香。

水煮魚看似簡單，原始的做法，但實際上它的做法非常講究。首先在選魚方面就有很大的學問，要挑生猛，活潑的魚，這樣烹飪出來的魚肉肉質才不會變韌，口感嫩滑。其次就是辣椒了，足夠多的辣椒才能充分發揮出辣椒禦寒，益氣養血功效。

今天咱們就來學習下水煮魚的做法。

材料準備

草魚，黃豆芽，幹辣椒適量，花椒適量，姜，蒜，蔥，醬油，油，食鹽，雞精，幹澱粉，料酒，豆瓣醬，蛋清，胡椒粉，白糖

開始製作

1.將草魚洗淨後，去掉頭尾，並片成魚片，將剩下的魚排剁塊。

2.醃製草魚:往魚片中加少許鹽，料酒，幹澱粉，蛋清，並用手抓勻，醃製15分鐘。

3.將豆芽洗淨後，用開水燙一下，撈出後加點食鹽。

4.起鍋燒油（可以多放點油），油熱後，放入姜，蒜，花椒，幹辣椒爆香，以後加入豆瓣醬炒出紅油。

5.加入魚頭，魚尾，翻炒均勻，加入料酒，醬油，胡椒粉，並加入適量白糖，翻炒片刻。

6.加入適量清水，燒開後加入食鹽，雞粉調味。

7.先放入魚排，煮3分鐘後再下入魚片，用筷子撥開。煮三分鐘後即可關火。

8.準備一個大盆，將豆芽鋪在底下，再將魚湯和魚倒入。

9.撒上花椒，幹辣椒，蔥。

10.另起一個鍋，放入適量油，油熱後將油均勻潑在花椒，幹辣椒和蔥上即可。

一道美味的水煮魚就製作完成了。

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