今天给大家做的是《岐山擀面皮》，说到凉皮：陕西具有代表性名优小吃，关中西府《岐山擀面皮》、筋道、柔软、酸辣可口、色香味俱全，四季皆宜之特点，是西北较有代表性小吃食品之一。其面皮选料精良，纯手工制作，调味讲究，以薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。直到如今仍然是关中西府的名优小吃。
制作分六步完成：
选用食材：上等小麦面粉
选用配料调料：豆芽菜、黄瓜或者芹菜、盐、味精、白糖、农家香醋、辣椒油、大蒜水
第一步、洗面：选用上等的小麦面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂。醒好，揉至光滑。找一个大盆，将揉光的面团放入大盆，慢慢揉动，不可揉散。这样面团中的淀粉逐渐洗出，水渐成白色，当水已浑浊时，倒入另一个大盆、换水再洗，直到洗出面筋
第二步：发酵：将洗好的面水放置，沉淀8小时，撇去上面浮水，加入适量的酵母发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。待其表面有泡，味微酸时就好了，要观察，不要发过了。
第三步：茨面：将锅烧热，用沾过油的布擦锅底，主要是为了不沾锅。将发酵好的面水搅拌均匀倒入锅内，用擀面杖搅动，待面水糊粘稠时须用力快速搅动，特费力呢! 直到面团全沾在擀面杖上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
第四步：擀面：将茨好的面团趁热拿到桉板上快速擀开薄厚均匀。一般按一张面皮约一两面粉的标准，将面块撕成等量的面疙瘩，接着用两头直径相等的短擀仗，先后用力压薄边沿，然后用劲依次性向前推去。每擀一张，底面须用食油涮过，然后10张或20张一叠，移入笼内蒸熟，出笼后，即成透亮的擀面皮。迅速擀制成薄厚均匀的面片即可。
第五步：蒸皮：将面皮放到大开锅的蒸笼上大火蒸8----10分钟即熟，时间不能太长，蒸的时间太长面皮不筋道，太短则生。将蒸好的面皮晾凉，切条，加调料。面筋用大火开水煮熟带用。
第六步：调擀面皮：将蒸好的皮切条或者切片都可以，放入碗中放入点豆芽黄瓜或者芹菜、然后调盐、或者盐水最好、味精、大料水、大蒜水、提前做好的辣椒油搅拌均匀，色香味俱全的擀面皮就做好了。
贴心提示：每次少拿点擀，动作要快，注意安全，不要被烫伤，薄厚要均匀，桉板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑。最后把剩下的锅底搓成像年糕形状切片，这个更有嚼劲，这个叫刮刮，这个是擀面皮里的精华。
不过现在大多数都是机制擀面皮，手工制作的特少，关键太慢。
大家可以关注农家勺勺客！
閱讀更多 農家勺勺客 的文章
