用戶11490492853
怎麼醃製雪裡紅酸菜？想要醃製一份好的雪裡蕻酸菜，其實還是比較難的。
首先我們需要選擇好的原材料:雪裡蕻。
（1）我們需要選擇順應自然生產的雪裡紅，像大棚種的反季節的最好不用，味道不對，醃製出來也不是高品質的酸菜。
（2）雪裡紅我們挑選大顆，有點老的。小顆的、嫩的雪裡蕻醃製後水份多，還容易腐爛，醃好後也沒多少可以食用的，味道也不好。
（3）一定要去除黃葉、爛葉子。這2種葉子一起醃製影響酸菜的品質。
有了好的原材料，還需要好的醃製器具。首先我們需要選擇密封性很好的菜壇，洗淨晾乾。醃製之前用冷開水浸泡幾個小時。
雪裡紅我們採摘下來，去除黃葉泥土等，清洗乾淨，瀝乾水份。在太陽下曬幾個小時，直到葉子焉了，杆部也扁了為止。
選擇粗鹽，按照8斤菜1斤鹽的比例，倒入大盆中，鋪一層菜，撒點鹽，使勁揉。菜揉軟出水放入菜壇一層一層鋪，壓緊。
最後菜壇裡面壓一塊石頭，這樣菜才壓的緊實。封口，菜壇放到陰涼通風處。半個月以後打開，拿出酸菜洗洗切切開吃。
寶媽私房七七八八
深秋初冬，陽曆十一月左右，是醃製雪裡紅的最佳時間，一是便宜，二是經過初霜凍，雪裡紅細嫩，醃製出來味道更好。
1、選料。要醃製出好吃的雪裡蕻，選料是首先要注意的關鍵要點，必須選用鮮嫩的雪裡蕻口感才會好。判斷雪裡蕻是不是鮮嫩很簡單，能用手掐出水的就是鮮嫩的。
2、擇洗。把雪裡蕻擇去老葉和雜質，切除根部（也可以不去根），然後用清水洗洗乾淨後，放入開水裡打個滾馬上撈出，攤開放在太陽下晾曬至發蔫，這可能需要一天或兩天的時間。比較傳統的雪裡蕻醃製方法一般不清洗，但從衛生和健康的角度來說，建議大家可以清洗以後再用來醃製比較好，雖然這樣多了一個步驟，但健康和衛生更為重要。
傳統方法醃製雪裡蕻也是不用開水燙的，但醃製的時間比較久，大約要醃製30天左右才能食用。因為雪裡蕻的表面有許多食用臘，會阻止鹽分滲入。其實這層食用臘是可以溶於熱水的，用熱水稍燙一下就可以去除絕大部分的臘質了，這樣只要醃製10～15天就可以吃了。如果你選擇了使用開水焯燙的方法，請一定要控制好焯燙的時間，必須是打個滾就馬上撈出攤開，防止把雪裡蕻燙軟掉，醃出的菜口感就不脆爽了。
3、選鹽。在雪裡蕻晾曬期間我們可以把鹽準備好。實踐證明醃製雪裡蕻最好使用粗鹽，因為粗鹽醃製的雪裡蕻顏色比較翠綠。如果你不放心粗鹽的質量，用細鹽也是可以的。鹽的用量一般控制在10斤雪裡蕻用1斤～1.5斤鹽的比例。除了鹽之外，你還可以準備點其它的調味料，比如花椒、香味等等，當然只用鹽也是可以的，也已經很好吃了。
4、揉壓。把晾曬好的雪裡蕻放在乾淨的大盆裡，撒入準備好的鹽（只用鹽量的3分之2就可以了）以後就開始用手揉壓，讓鹽滲入雪裡蕻。由於菜葉早就曬蔫了，所以重要點是揉壓雪裡蕻的莖部和根部，並要保證每顆菜都揉到。揉壓的時候還可以放點食用鹼，這樣也有助於讓醃出的菜顏色青綠。但食用鹼只要用少量就可以了，如果用多了菜就會發苦，可以用少量食用鹼與食鹽拌在一起使用。
把所有雪裡蕻都揉壓好以後，先放上1小時左右，讓鹽把雪裡蕻裡的水分殺出來，然後再擠一下水分，並把所有菜整齊地碼入另一隻乾淨的盆中，就這樣放上一天左右。在這一天的時間裡，你要抽時間翻動一到兩次，把上面的菜倒到下面。
5、入壇。經過一天的放置，雪裡蕻又出繼續滲出一些水分來，此時還要把雪裡蕻再擠一次水，然後就可以入缸或入壇了。把雪裡蕻整齊地碼入醃菜的缸或罈子裡，碼的時候要菜根壓著菜葉排列，一層雪裡蕻撒上一層鹽（用殺水剩餘的那3分之1的鹽），如果打算加入其它調味料的話，此時可以先把調味料與鹽一起拌勻使用。
把所有的菜都裝入容器後，壓實，在最上面均勻的灑入適量高度白酒，然後就可以蓋上蓋子，先不要密封，過上三四天後等濁氣散發出去，再密封容器口，這樣醃製30天左右就可以吃了，其間要注意每天翻動一次。
如果感覺經常翻動比較麻煩，可以先把剩餘的鹽和調味料加水燒開放涼，等所有的菜都碼入壇中，把放涼的鹽水倒入壇中，沒過雪裡蕻就可以了，其它步驟同上。這種方法比較省事，不需要經常翻動。
麻辣鮮森
1/9分步閱讀
買回的雪裡紅。去掉老葉，大根。
2/9
散開放陰涼處晾上一兩天。為了減少雪裡紅的水份。
3/9
放蔫，準備醃。看著很嫩的雪裡紅晾上一天一夜後，又出不少黃葉，黃葉醃時去除。一蔫其實，也沒多少雪裡紅了，等醃出來更顯少，呵呵。
4/9
泡菜鹽一袋，用普能的碘鹽也可以的。
5/9
醃菜的小缸。提前清洗乾淨，涼幹。
6/9
基本按照，一層雪菜，一層鹽，邊放邊用手使勁壓一下，雪菜和鹽的比例，按照10：1或10：2，如果近期吃完的，可以適當的少放鹽，想長久放一段時間，可以多放鹽。下面可以一層一層的少放鹽，越往上撒鹽越多。
7/9
全部弄好，放到陰涼處，最好找一個重東西壓上，我家裡沒找到重東西，就反放了一個盤子，上面壓了一桶油。不要蓋蓋子。醃製過程，那個芥菜味很濃，蓋蓋就散不出去了。呵呵。
8/9
醃下後的第二天，，就可以看見下面有鹽水了，間隔一兩天，就上下翻騰一下。使雪裡紅都能沾上鹽水。七天以後，差不多就可以吃了。整個醃製過程不沾水，不沾油星，否則雪裡紅愛爛或發酸。
9/9
醃好後拿出來的雪裡紅。清炒，或配肉，或打滷，都很不錯的
廣東小輝生活記錄
再過一段時間就立冬了。
對於北方人來說，以前，冬天新鮮蔬菜就會減少，這個時候好多家庭都會醃製一些小鹹菜。現在不同了，各種大棚相繼出現，大家完全不用很擔心吃不到新鮮蔬菜，但是在老一輩心中，冬天儲存大白菜、醃製小鹹菜已成了必不可少的一部分，其中醃的最多的是雪裡紅，下面我說一下具體怎麼醃。
第一，一定要選擇脆嫩的，方法：把雪裡紅的梗折一下，如果非常爽脆，能夠輕鬆折斷，說明這個雪裡紅非常嫩。
第二，把表面的黃葉壞葉摘掉，清洗乾淨，掛起來晾曬一下，目的是讓它蒸發掉部分水分，曬1-2天，取下，放到無油無水的盆中。
第三，醃製：按一斤菜一兩鹽的比例撒入食鹽，再加一點點的花椒，（不喜歡也可不放），然後用手搓，等到雪裡紅變顏色，有水分滲透出來的時候，就可以了。
第四，把柔好的雪裡紅裝入提前準備好的乾淨的罈子，用手按壓緊密，再倒入適量白酒（目的是消毒殺菌）就可以封壇了，靜靜地等待20天后就可以吃了。
雖然醃製的鹹菜味道不錯，但是為了身體健康，還是不要貪吃吧！
蜜語飛揚918
最簡單的方法就是，把買回來的青菜洗乾淨，裝在一個乾淨的盆裡，然後，鍋裡燒開足夠的水，水開後馬上倒入盆裡。注意，水要覆蓋盆裡的青菜。再在盆上蓋好蓋子 ，即可。第二天就可以吃了。
經愛
1、取15公斤雪裡蕻，0.5公斤食鹽，5-7頭蒜，50克花椒，2個紅辣椒。將雪裡蕻用清水洗淨，削去根部，去掉黃葉，放在通風處陰乾，至整個雪裡蕻葉子有點發蔫為好。將雪裡蕻切成約1釐米小段，放在盆裡待用。 2、把蒜、姜、辣椒切成細末，連同花椒、鹽一同放在裝雪裡蕻的盆裡攪拌均勻，然後用手揉搓至雪裡蕻發蔫為止。將拌好的雪裡蕻裝壇，裝10釐米高便壓緊、搗實，至微微出水，再壓緊搗實，陸續裝完為止。 3、雪裡蕻全部裝好以後，用塑料布將壇口嚴密封好，放在陰涼的地方，大約20天即可食用。 用此種方法醃製的雪裡蕻，吃起來清新爽口，香脆中帶麻辣，別有一番風味。 為了保持雪裡蕻鮮嫩不壞，在取菜的時候最好用一雙專用的筷子，不能有一點油跡，取完菜後把壇口封好。
柚子愛插畫
雪裡紅是我們常見的一道菜，可用來鮮食也可醃製，新鮮雪裡紅為翠綠色，口感略澀微辣；醃漬的雪裡紅，口感爽脆，略帶酸味。 雪裡紅性溫，味甘辛，具有解毒消腫、開胃消食之功效。一般多以醃製為主，因為雪裡紅醃製過後，可用來製作各種美味菜餚，比如說用來炒肉、燉酸菜魚等，味道鮮美，別具風味。
粗鹽白酒醃雪裡紅 材料：雪裡紅、鹽、花椒、白酒。 1、首先將雪裡紅枯黃的葉子給去除掉，再將它放在陽光下進行暴曬一天，隨後將它放入清水中進行仔細的清洗，再將它瀝乾，放在陰涼通風處進行晾曬一天。 2、取適量的食鹽和花椒攪拌在一起之後，均勻的塗抹在雪裡紅上。
3、隨後將雪裡紅安置在大盆中。前兩天都需要將雪裡紅進行翻個兒。
4、等待兩天之後，將雪裡紅繞成團放入罈子中，要進罈子壓緊實了。 5、雪裡紅所擠出來的水和白酒攪拌在一起後，再將它倒入罈子中，隨後將罈子密封。還要加入一定量的清水，將罈子放入陰涼處，等待30天就可以吃了。
醃雪裡紅的注意事項 1、我們在選擇新鮮雪裡紅的時候，一定要選擇嫩一點的，若是太老的話，雪裡紅的筋就比較多，到時候口感不好。 2、雪裡紅在醃製的時候，我們需要先將其進行晾曬，這樣在清洗的時候，葉子不容易破碎。 3、醃製的食鹽，要購買那種粗鹽，與雪裡紅融合會比較好。 4、在撒鹽的時候，揉搓雪裡紅，不要力度過大，否則菜葉很容易就破碎了。 5、再醃製的時候，食鹽量一定要控制好，不能過少，不要過一段時間再加鹽，這是不行的。 6、盛放鹹菜的罈子，是不能有水和油的。 7、選擇盛放的容器最好是玻璃、陶瓷，口感會比較好。 8、在裝入壇中的時候，需要不斷的壓實，越緊越好。 9、存放雪裡紅的地方，溫度和溼度是很重要的，需要安放在陰涼通風處。 10、一定要等待半個月，不可提前食用，因為食鹽中有亞硝酸鹽。 11、在吃的時候，直接用清水清洗就好了。 現在大家，對於醃製雪裡紅的方法不陌生了吧。醃製食物的細節是很重要的，每個人醃製的食物都會有一些不同，但是隻要好吃就行。
