尋舌尖客家美食

“漂泊江湖，何處家；山河為主，我為客。”客家，一個古色古香的名字，一個蘊藉深厚文化底蘊的族群。客家人原是古中原漢族，並非少數民族，而是漢族分支。

圍龍三尋2010年10月1日開門迎客，是杭城唯一、口味最正宗、文脈感最濃郁的客家菜邸。“圍龍”之名，源於客家風格獨具、古樸典雅的圍龍屋。即當今中國五大特色民居之一的圓、方形客家土樓。北京時間2008年7月7日，世界遺產大會在加拿大魁北克市表決通過了“福建土樓”列入世界文化遺產名錄的審議項目。尋府邸尋門徑尋美食，此為三尋。

菜邸位於運河畔的一幢古建築，青磚黑瓦，雕樑繡柱有天井有池塘有露臺，見花草見游魚見舟桌，在古典意境中蘊含著獨特的時尚感。菜邸不設大門，只開了“供嘉友信步而入 ”的側門，充滿了圍合感，既小資又溫馨。

圍龍三尋客家菜邸建築面積為400多平獨立別棟外特設一間70平方別緻家宴小會所，同時容納180人就餐，二樓包廂和露臺雅座，更具絕佳的觀景視界，可俯瞰四周古街風光，是休閒慢食、企業團建會客洽談，生日筵席的用餐佳境。

客家人是中原南下的移民，由於種種歷史的原因，遷至客家地區後，完整地保留了中原的語言與飲食習慣；客家料理便以內陸型的油重味濃、鹹香軟糯為特色，即客家話說的“肥、鹹、香”。

客家料理的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時節氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說。

圍龍三尋將客家料理“肥、鹹、熟”的特徵稍做演化，還具有鮮、香、爛並略帶甜辣的風味。在食材選擇上，菜邸遵循了客家人的綠色傳統，“春選去溼之料，夏選清涼之料，秋選滋潤之料，冬選滋補之料 ”，既生態又滋補。

客家大盆菜：

其“客家大盆菜(曾設3800席6萬人歡聚，載入世界吉尼斯紀錄大全。入選央視紀錄片《舌尖上的中國》第二季)”

創3800席世界吉尼斯紀錄的客家大盆菜，源於700多年客家人傳統的“發財大盆菜”，顧名思義就是用一個大大的盆子，將食物都放到裡面，和在一起，融匯出一種特有滋味。明、清兩代，深圳下沙村民把盆菜稱為“新安盆菜”，當時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，四條長凳，八人一桌，俗稱“吃盆菜”。後來下沙人丁興旺，生活越來越富裕，鬧元宵的人越來越多，就改稱為“大盆菜”。看似粗粗的盆菜實質烹飪方法十分考究，分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、滷後，再層層裝盆而成，豐富的材料一層層疊進大盆之中，最易吸收餚汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盆，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃，越是在盆深處的菜，味道越鮮美，盆菜裡可薈萃有百菜百味，共冶一爐，基本原則是“和味”。令人大有漸入佳景之快。

歷史淵源盆菜起源自宋代，由宋帝年間留傳 ，從落難香港的“ 黃帝菜 ”，搖身一變而成為新界原居民每每於歲時盆菜祭祀 、大時大節 、乃至婚嫁慶典等禮儀時作為招待客人的菜餚 ，即今天的“盆菜” ，讓嘉賓吃個飽 、飲個醉 ，這正是客家人的好客之道 ，亦成為他們的習俗之一。相傳宋末文天祥率麾下被元兵追殺，過伶仃洋狼狽逃至現時深圳市（當時的東莞）的灘頭，通常會有文章寫成是新安縣，其實新安縣設於明萬曆元年（1573年），別說宋，即使元時都還未出現此縣。當時，文天祥登陸灘頭時天色已晚，部隊只有隨身帶備之米糕，缺乏菜餚。“惶恐灘頭說惶恐，伶汀洋裡嘆伶汀”，文天祥的心境可想而知。船家們同情忠臣，用自己儲備的豬肉、蘿蔔，加上現捕的魚蝦，船上沒有那麼多碗碟，只好將就些，拿木盆盛出來，令文天祥讚不絕口，乃至於片刻忘憂。文天祥是客家人，現在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不難解釋為什麼客家人和下沙村民對盆菜有如此的熱誠。盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現出情趣盎然的情景。

雞

“古法鹽焗雞：（入選央視紀錄片《舌尖上的中國》第一季）”

鹹香是客家料理的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔裡以備路上食而無意發明的。

三杯雞：是贛南客家地區寧都的傳統名菜，已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於烹製時，把宰殺至淨的雞斬成小塊，至於砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯雞”。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。後傳入寶島臺灣成為其特色代表。

　釀菜

“東江釀豆腐入選央視紀錄片《舌尖上的中國》第一季”

客家料理菜最為出名、敢稱頭牌料理的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關，是餃子的情結造就了客家釀菜。

釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料裡。有釀豆腐、釀苦瓜等等。由於客家對釀情有獨鍾，把其他包進去的菜式也叫釀了，如“釀粄、釀春”等，但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫“豆腐釀”。

丸子

客家話“丸”同“圓”同音，肉丸也就有好的兆頭，預示團團圓圓。如果打了魚丸，會說“食唔完”（吃不完）拿個好彩頭，跟“年年有餘”差不多。所以，只要有喜席，保準少不了肉丸。

1、腈肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的肉丸便不爽滑。

2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使肉丸變韌。

3、搏丸是客家肉丸的統稱，包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由於豬肉丸比較常見，所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。

客家料理都是味醇香濃、回味悠長的佳餚。

客家娘酒，獨特的火炙工藝

客家娘酒，是漢族客家人用糯米釀造的一種酒。主要原料是糯米，以天然微生物純酒麴發酵而成，在客家地區廣為流傳，無論男女老少，都會飲用。娘酒對於非客家人來說，是甜型黃酒，而對於更廣泛的世界品酒人士來說，我們以更大眾的方式稱呼它——甜酒。

甜酒的釀造過程非常複雜。以著名的珍珠紅為例，其釀造過程從種植糯米到成品，有近20個程序，缺一不可，環環相扣。其中更有一道特別的火炙工藝，用通俗的話來說就是放火燒……

首先是原材料糯米，傳統的釀酒師更願意選用當地山區一年一熟的水稻。糯米生長於丘陵山澗，沐浴陽光與山泉水的自然恩賜，當其自然生長成熟時，就開始了嚴苛而甜蜜的旅程。

珍珠紅有一道叫作“竹簍滲娘”的傳統工藝。其操作的目的就是糟液分離，這種分離方式是利用酒液的流動性，不施加外力，這樣分離出的酒液非常清澈，能夠縮短澄 清時間，從而保證酒體的鮮味。“竹簍滲娘”屬於傳統操作，操作時間長、勞動強度較大且成本高，但對於保持酒質卻異常重要。

客家擂茶，不是茶

擂茶的製法和飲用習俗，隨著客家人的南遷，逐步傳到了閩、粵、贛、臺等地區，現今在福建省寧化縣，廣東省陸豐市、陸河縣、揭西縣，江西省，湖南省，及臺灣等地的客家莊仍然保留這種美味文化，並且形成了不同的風格。

擂茶用特製的瓦瓷擂缽，缽內留有凹紋，取山上木質勻密的山茶樹做成擂茶棍。擂茶的原料是茶葉、炒熟的花生、芝麻、香菜、薄荷，這些東西依次放入擂缽中擂碎，味道香濃四溢之時即可停下，放少許鹽，把煮開的水倒入，這樣，茶就擂好了。擂茶可以根據四季的變幻選擇不同配料，春夏溼熱，常用新鮮艾葉、薄荷葉；秋天風燥，多選金盞菊或白菊花、金銀花；冬天寒冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。