“碌菜”是客家地區的一種酸菜，最為經典就是五花肉炒酸菜了，看到小編都直喊：翠花，快上飯......已經炒熟的碌菜，用來下飯或伴粥、粉、面，口感絕佳。真是居家首選！
小時候一直到現在，家裡都常年必備這道碌菜。常常看到老媽製作這道菜的過程，有了深刻印象。
需要準備的材料：
1、 大芥菜、棒菜（芥菜的一種）
2、 鍋
3、 玻璃缸，帶蓋子的（傳統用的是瓦缸或瓷缸，對於醃製食品，建議用玻璃容器更好）
小編的觀點：家鄉製作的碌菜，醃製的容器一直是瓦罐，瓦罐的密度較低，醃製過程發生的反應較大，個人建議使用玻璃作為醃製容器，如果沒有玻璃，退求其次使用不鏽鋼或陶瓷容器。
製作碌菜用的食材：大芥菜或棒菜
碌菜的製作過程：
1、芥菜的日曬萎凋
把採摘的芥菜切掉根部，並在芥菜的切口處，切一個十字，也就是菜頭上切成四瓣（大顆的芥菜需要切十字頭，小的不用，切十字頭是方便後期加工處理）放在烈日下曝曬一天，如果當天陽光不夠，則多曬一天。
需要注意的方面：曬芥菜主要目的是讓其縮水，不需要曬太久。
重要！碌菜的好壞和成敗，看此一舉！
不論是鍋，還是存放芥菜用的罐子，都不能沾粘上油類否則碌菜很容易腐爛（不論是食用的植物油還是動物油）一旦鍋子曾經存放過油膩的食物，一定要用清潔劑仔細清洗數次，確保鍋子乾乾淨淨，方可進入下一步工序，如果沒有一個乾淨的鍋子，後面的步驟都是泡影。——醃製碌菜的是罐子建議是從未沾染油性或存放過其他不明雜物的（新的最佳！）
PS：帶有油性的器具會讓芥菜不能形成碌菜，並且芥菜可能會在醃製過程中腐爛。雖然家鄉多年製作碌菜，但是沒有人知道油性對碌菜的影響是什麼原理。推測可能是油性會破壞芥菜在醃製過程中，微生物或細菌的作用。
2、芥菜過開水
準備一口鍋，倒入水煮開，把曝曬萎凋過的芥菜，放入鍋中過一道水，按順序，一根放入開水中，用筷子夾著芥菜在鍋中打幾個滾就行，馬上撈起來，放在已經準備好的瓷缸內（只需要放入就行，暫不需要做什麼工序）。接著放入另一根……如此反覆的把所有菜都過水完。
需要注意的方面：芥菜過水主要目的是讓其短暫“殺熟”也就是半熟而已，芥菜入鍋筷子夾著滾在開水中幾下即可，切記長時間翻滾，否則菜會因為太熟而發黃並且容易爛。
3、芥菜入缸和醃製時間
如上所述的，把過水後的芥菜都放入了瓦缸後（至於芥菜在缸中怎麼擺放，見仁見智，可以條條有序，也可以讓它們交錯隨意）在封蓋前，需要輕輕按壓芥菜，讓它們更緊實，隨後上蓋。——有一點非常非常重要，上蓋的目的是儘量不讓缸內的芥菜和外部空氣接觸，可以選擇在蓋子上捆綁密封一層尼龍袋，或者在蓋子和瓦缸中間夾一層尼龍。——夏天炎熱的環境，經過一個晚上的時間，第二天就可以從容器中取出碌菜的，冬天則需要3-7天的不定時間。
碌菜的醃製，去除了綠色就算是成了。
醃製的時間越長，酸味越大（卻也不會太離譜）如果口味較淡的，可以醃製幾天時間就開始吃（南方的冬天，北方冬天的環境我不確定能不能製作）取出碌菜的時候，由上而下，吃多少去多少，切記翻動，取出後，接著密封好，待下次需要吃再取。通常建議第一次吃——到吃完缸中所有的碌菜，時間不要間隔太長，夏天7天內，冬天溫度低可以到10天左右。
需要注意的方面：存放芥菜的容器選擇很多，只要能起到密封作用的容器皆可，容器的大小盡量和芥菜相等。因為，如果容器大，而芥菜少，那麼密封后的容器會因為空間太大而有更多空氣，這對於芥菜來說不算是一個好環境。水路菜切記見光！
說明：以上的製作過程所需的工序和時間，只要有了幾次經驗，就會變得越發掌控由心。因為碌菜的製作是非常簡單的，只需要注意幾個大點即可。
沒有蓋子的醃製：這是另一種醃製方式，條件有限或經驗豐富的人，可以用這個方法，沒有使用傳統的蓋子隔絕空氣，只是用塑料袋覆蓋（不健康的）在一塊木塊上加上石頭緊壓。
碌菜的吃法
碌菜最初曬制是沒有清洗的，所以，在缸中取出碌菜後，需要像普通蔬菜一樣把它洗淨，醃製和過水的關係，製成的碌菜已算熟菜了，洗乾淨後可以像擰衣服一樣，把碌菜的水擰乾。
把碌菜切碎，燒熱菜鍋，可以多倒入一些食用油，因為碌菜促消化能力強，較多的油可以中和碌菜的“勁道”，就像茶太濃了，需要加入更多水調和沖淡一樣。火候為中火或溫火（大火容易炒焦），因為碌菜有大量水份，炒制的過程中會滲透出來，不需要上蓋，慢慢直接將碌菜水份抄幹即可，上盤前加入適量的鹽和再加一點油（更香）清炒幾個翻轉，即成，出鍋！
以上是清炒的方法，也可以搭配一點青蔥或少量薑絲拌炒，這樣都可以得到一份原汁原味的碌菜。也可以葷素拌炒（出於個人的素食，我就不提倡了，當然，有願意一試的朋友也可以這樣做。）
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